Evasion éxotique

  • Réalisée par : Edouard Morand
  • Pour : 1 bûche

Préparation

1 Biscuit Rocher noix-de-coco

Ref. Ingrédients Quantité
Noix de coco râpée 300 Grammes
Sucre semoule 100 Grammes
00002914 Blanc d'oeuf liquide 120 Grammes
00002621 Compote de pommes pâtissière 33% 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une meringue suisse 45°C et monter au batteur jusqu'au refroidissement.
  • 2
    Mélanger la noix de coco râpée et un peu de compote pour détendre le mélange.
  • 3
    Sur une plaque avec toile siliconée dresser avec un poche à douille n°18 des cordons réguliers collés les uns aux autres de 50cm de long.
  • 4
    Laisser croûter.
  • 5
    Passer au four à 240°C de façon a colorer. Réserver.

2 Mousse éxotique

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de mangue 300 Grammes
Purée de passion 300 Grammes
Meringue italienne 260 Grammes
Crème fouettée 350 Grammes
Gélatine 16 Grammes
Eau froide 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau.
  • 2
    Chauffer la purée jusqu'à 60°C et verser la gélatine mélanger vivement.
  • 3
    Incorporer la meringue italienne et terminer avec la crème fouettée (rappel meringue italienne 200g de blancs et 400g, 50g d'eau cuit à 118°C verser sur blanc montés.)
  • 4
    Dresser aussitôt.

3 Coulis gélifié framboise

Ref. Ingrédients Quantité
00000149 Purée de framboise 300 Grammes
Sucre semoule 80 Grammes
00000979 Gélatine en feuilles or 8 Grammes
Eau 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau.
  • 2
    Chauffer la purée avec le sucre jusqu'à 60°C et verser la gélatine mélanger vivement.
  • 3
    Couler dans un flexipan ou cadre d'1cm minimum. Placer en congélation.

4 Tuiles noix de coco

Ref. Ingrédients Quantité
Noix de coco 125 Grammes
Sucre semoule 125 Grammes
Œufs entiers 105 Grammes
Beurre fondu 15 Grammes

Recettes

  • 1
    Melanger la noix de coco et le sucre, ajouter les oeufs puis le beurre fondu.Réserver au froid.
  • 2
    Dreser des disques à l'aide d' un chablon et cuire au four à 200°C pendant environ 12mn.
  • 3
    Stocker au sec.

Montage et finition

Dans une gouttière à bûche dresser la mousse exotique jusqu'à mi-hauteur.
Placer un rectangle de coulis gélifié framboise.
Recouvrir de mousse et placer une semelle de biscuit rocher coco le montage doit arriver juste à la hauteur du moule.
Placer en congélation au moins 4heures.
Démouler la bûche et glacer avec du miroir neutre
Déposer sur une semelle or à bûche. Décorer avec des tuiles coco sur les côtés, et placer en ligne de vente.

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