Evasion éxotique

  • Réalisée par : Edouard Morand
  • Pour : 1 bûche

Préparation

1 Biscuit Rocher noix-de-coco

Ref. Ingrédients Quantité
Noix de coco râpée 300 g
Sucre semoule 100 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 120 g

Recettes

  • 1
    Réaliser une meringue suisse 45°C et monter au batteur jusqu'au refroidissement.
  • 2
    Mélanger la noix de coco râpée et un peu de compote pour détendre le mélange.
  • 3
    Sur une plaque avec toile siliconée dresser avec un poche à douille n°18 des cordons réguliers collés les uns aux autres de 50cm de long.
  • 4
    Laisser croûter.
  • 5
    Passer au four à 240°C de façon a colorer. Réserver.

2 Mousse éxotique

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de mangue 300 g
Purée de passion 300 g
Meringue italienne 260 g
Crème fouettée 350 g
Gélatine 16 g
Eau froide 80 g

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau.
  • 2
    Chauffer la purée jusqu'à 60°C et verser la gélatine mélanger vivement.
  • 3
    Incorporer la meringue italienne et terminer avec la crème fouettée (rappel meringue italienne 200g de blancs et 400g, 50g d'eau cuit à 118°C verser sur blanc montés.)
  • 4
    Dresser aussitôt.

3 Coulis gélifié framboise

Ref. Ingrédients Quantité
00000149 Purée de framboise 300 g
Sucre semoule 80 g
00000979 Gélatine or 8 g
Eau 40 g

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau.
  • 2
    Chauffer la purée avec le sucre jusqu'à 60°C et verser la gélatine mélanger vivement.
  • 3
    Couler dans un flexipan ou cadre d'1cm minimum. Placer en congélation.

4 Tuiles noix de coco

Ref. Ingrédients Quantité
Noix de coco 125 g
Sucre semoule 125 g
Œufs entiers 105 g
Beurre fondu 15 g

Recettes

  • 1
    Melanger la noix de coco et le sucre, ajouter les oeufs puis le beurre fondu.Réserver au froid.
  • 2
    Dreser des disques à l'aide d' un chablon et cuire au four à 200°C pendant environ 12mn.
  • 3
    Stocker au sec.

Montage et finition

Dans une gouttière à bûche dresser la mousse exotique jusqu'à mi-hauteur.
Placer un rectangle de coulis gélifié framboise.
Recouvrir de mousse et placer une semelle de biscuit rocher coco le montage doit arriver juste à la hauteur du moule.
Placer en congélation au moins 4heures.
Démouler la bûche et glacer avec du miroir neutre
Déposer sur une semelle or à bûche. Décorer avec des tuiles coco sur les côtés, et placer en ligne de vente.

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