Exotic douceur

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 15 pièces environ

Préparation

1 Streusel Coco

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux professionnel 60 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 60 Grammes
Farine T55 60 Grammes
Poudre d’amande blanche 45 Grammes
Noix de coco rapée 25 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement à la taille de la bande inox.
  • 2
    Cuire à blanc à 170°C sur 08 à 10 minutes environ

2 Biscuit Madeleine pistache

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux professionnel 80 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 115 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 85 Grammes
00012750 Pâte de pistache 80 Grammes
Farine T55 85 Grammes
Zeste de citron jaune 0.5 PIÈCE
Baking Powder 3 Grammes
00006251 Carth'agrume citron 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre. Mélanger au batteur le reste des ingrédients dans l’ordre cité.
  • 2
    Ajouter alors le beurre et laisser émulsionner 1 à 2 minutes. Couler ensuite sur le streusel coco , dans la bande inox, et terminer la cuisson à 170°C pendant 15 minutes environ

3 Compotée d’Ananas

Ref. Ingrédients Quantité
Ananas au sirop 500 Grammes
00002600 Beurre doux professionnel 20 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 40 Grammes
Vanille gousse 0.5 PIÈCE
Purée d’Ananas D&C 125 Grammes
00001252 Sucre Trimoline 35 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 15 Grammes
Pectine NH 4 Grammes

Recettes

  • 1
    Couper les ananas en petits cubes et les poêler avec le beurre et le sucre. Laisser réduire quelques minutes.
  • 2
    Ajouter la vanille, la purée et la trimoline. Verser enfin les 15 gr de sucre mélangé à la pectine, laisser recuire 1 à 2 minutes et réserver. Dresser ensuite sur le biscuit madeleine.

4 Mousseline Vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 335 Grammes
00018046 Crème Premium à chaud 30 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 80 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 115 Grammes
00002600 Beurre doux professionnel 70 Grammes
00007506 Crème liquide 35% MG 150 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière classique avec le lait, le sucre, les jaunes , la vanille, et la poudre à crème. Réserver jusque température ambiante.
  • 2
    Ajouter au batteur, le beurre en pommade, et avec une maryse, très délicatement, la crème montée. Dresser ensuite à la poche sur la compotée d’ananas

Montage et finition

Décorer avec des bandes fines de chocolat blanc, prélablement teintées avec du beurre de cacao colorée vert

Astuce

Pour donner un coté gustatif plus exotique, il est suggéré de rajouter un peu de gingembre dans la compotée d’ananas, le mariage de parfums est très agréable

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