Exotic douceur
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 15 pièces environ
Préparation
1 Streusel Coco
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| 00002600 | Beurre doux 82% MG | 60 g | |
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 60 g | |
| Farine T55 | 60 g | ||
| Poudre d’amande blanche | 45 g | ||
| Noix de coco rapée | 25 g |
Recettes
-
1Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Etaler finement à la taille de la bande inox.
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2Cuire à blanc à 170°C sur 08 à 10 minutes environ
2 Biscuit Madeleine pistache
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| 00002600 | Beurre doux 82% MG | 80 g | |
| 00002917 | Oeuf entier liquide | 115 g | |
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 85 g | |
| 00012750 | Pâte de pistache Cresco | 80 g | |
| Farine T55 | 85 g | ||
| Zeste de citron jaune | 0.5 PIÈCE | ||
| Baking Powder | 3 g | ||
| 00006251 | Carth'agrume citron | 10 g |
Recettes
-
1Fondre le beurre. Mélanger au batteur le reste des ingrédients dans l’ordre cité.
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2Ajouter alors le beurre et laisser émulsionner 1 à 2 minutes. Couler ensuite sur le streusel coco , dans la bande inox, et terminer la cuisson à 170°C pendant 15 minutes environ
3 Compotée d’Ananas
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Ananas au sirop | 500 g | ||
| 00002600 | Beurre doux 82% MG | 20 g | |
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 40 g | |
| Vanille gousse | 0.5 PIÈCE | ||
| Purée d’Ananas | 125 g | ||
| 00001252 | Sucre Trimoline | 35 g | |
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 15 g | |
| Pectine NH | 4 g |
Recettes
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1Couper les ananas en petits cubes et les poêler avec le beurre et le sucre. Laisser réduire quelques minutes.
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2Ajouter la vanille, la purée et la trimoline. Verser enfin les 15 gr de sucre mélangé à la pectine, laisser recuire 1 à 2 minutes et réserver. Dresser ensuite sur le biscuit madeleine.
4 Mousseline Vanille
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Lait ½ écrémé | 335 g | ||
| 00002913 | Jaune nature liquide | 80 g | |
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 115 g | |
| 00002600 | Beurre doux 82% MG | 70 g | |
| Crème liquide 35% | 150 g |
Recettes
-
1Faire une crème pâtissière classique avec le lait, le sucre, les jaunes , la vanille, et la poudre à crème. Réserver jusque température ambiante.
-
2Ajouter au batteur, le beurre en pommade, et avec une maryse, très délicatement, la crème montée. Dresser ensuite à la poche sur la compotée d’ananas
Montage et finition
Décorer avec des bandes fines de chocolat blanc, prélablement teintées avec du beurre de cacao colorée vert
Astuce
Pour donner un coté gustatif plus exotique, il est suggéré de rajouter un peu de gingembre dans la compotée d’ananas, le mariage de parfums est très agréable
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