Finger Chocolat orange

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Finger Chocolat orange - 400125 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande rectangle inox de 11x55x5 cm soit 20 pièces environ

Préparation

1 Streusel Cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 150 g
Farine 110 g
Sucre brun 150 g
Poudre d'amande 150 g
Fleur de sel 1 g
00007632 Cacao poudre extra brute 22 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients ensemble et travailler au batteur jusqu'à obtention d'une pâte.
  • 2
    Etaler fin à la taille du rectangle et réserver. Cuire à « blanc » 10 mn à 170°C.

2 Biscuit Financier Chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 170 g
Poudre d'amande blanche 100 g
Farine Pâtissière 50 g
Beurre fin 120 g
Pure pâte de cacao grand arome 38 g
Chocolat de couverture noir 72% 40 g
Blancs d'œufs liquides 150 g

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre pour le mélanger avec la pure pâte de cacao et la couverture.
  • 2
    Mélanger le reste des ingrédients au batteur avec les blancs crus.
  • 3
    Verser le beurre « chocolaté » et mélanger 2 à 3 mn. Dresser sur le fond de streusel et recuire 15 mn à 160°C.

3 Sirop d’Orange

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 g
Jus d'orange 100 g
Trimoline 50 g
Orange 1 ZESTE

Recettes

  • 1
    Préparer le sirop en le laissant infuser au moins 24 h.
  • 2
    Tiédir ensuite et napper généreusement au pinceau, le biscuit financier dès sa sortie du four. Réserver ensuite.

4 Pâte d’Orange

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre glace 100 g
Poudre d'amande blanche 100 g
Jus d'orange 45 g
Orange 1 ZESTE
00001148 Concentré de Cointreau 60° 8 g

Recettes

  • 1
    Mélanger au robot coupe tous les ingrédients. Réserver au froid.
  • 2
    Etaler finement sur le dessus du biscuit financier imbibé.

5 Chantilly Chocolat Noir

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% 115 g
Trimoline 10 g
Crème Sublime au Mascarpone 230 g

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème avec la trimoline et la verser sur la couverture noire.
  • 2
    Incorporer ensuite la crème Sublime Mascarpone préalablement montée. Dresser aussitôt sur la pâte d'orange.

Montage et finition

Découper dans cette bande inox, des portions de 2,5 cm de largeur environ
Dresser dessus cette Chantilly Chocolat noir, avec une douille unie

Astuce

Pour apporter un peu de croustillant supplémentaire, ajouter sur le dessus de la chantilly, quelques morceaux de « Brisures d'Oreo »

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Concentre de Cointreau 60deg - 00001148 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1148

Concentré de Cointreau 60°

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