Finger Citron

  • Réalisée par : Edouard Morand
  • Pour : 5 fingers

Préparation

1 Biscuit sablé aux amandes

Ref. Ingrédients Quantité
Amandes poudre 150 Grammes
Beurre 150 Grammes
Sucre semoule 150 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 150 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème d'amande en mélangeant le beurre, les amandes, les œufs et le sucre
  • 2
    Déposer à la poche cette crème d'amande sur un fond de pâte sablée rectangle de 12cm de large et 50cm de long en cadre.
  • 3
    Enfourner à 165°C pendant environ 35mn.
  • 4
    Réserver

2 Crème de citron mascarpone

Ref. Ingrédients Quantité
Préparation concentrée au citron 100 Grammes
Zeste de citron frais 9 Grammes
Sucre semoule 142 Grammes
Œufs entiers 40 Grammes
Jaunes d'œufs 90 Grammes
Beurre 20 Grammes
00004618 Crème de mascarpone 150 Grammes

Recettes

  • 1
    Bouillir le jus et verser les oeufs, jaunes et sucre blanchis. Mélanger et pocher à 85°C pendant 2mn
  • 2
    Refroidir 35°C et mixer avec le beurre pommade.
  • 3
    Réserver 300g de crème citron.
  • 4
    Réhydrater 3g de gélatine avec 20g d'eau froide.
  • 5
    Fondre la gélatine et incorporer à la crème citron et mélanger avec 150g de mascarpone.
  • 6
    Couler dans un petit cadre de 12cm de large et 50 cm de long.
  • 7
    Placer en congélation.

Montage et finition

Prendre une bande de sablée amande et disposer un rectangle de créme citron mascarpone la glacer avec du miroir neutre jaune.
Zester du citron vert sur le dessus.
Découper des bandes de 3cm de largeur dans ce rectangle.
Décorer.
Déposer sur un carton or et placer en ligne de vente.

Astuce

Vous pouvez également utiliser de la purée de citron vert

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Creme de mascarpone - 00004618 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Crème de mascarpone

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