Finger poire praliné

Recettes

• 1
  Mélanger les ingrédients ensemble et travailler au batteur jusqu'à obtention d'une pâte.
• 2
  Etaler fin à la taille de la bande rectangle
• 3
  Cuire à « blanc » 10 mn à 170°C

Recettes

• 1
  Fondre le beurre pour le mélanger avec la couverture lait.
• 2
  Détendre la pâte d'amandes avec la pure pâte de noisettes, et ajouter les œufs peu à peu.
• 3
  Verser le mélange Farine, fécule et Poudre à lever
• 4
  Dresser une partie de l'appareil sur le fond de sable, ajouter la ganache chocolat, recouvrir avec le reste de biscuit.
• 5
  Cuire 10 mn à 160°C

Recettes

• 1
  Détendre légèrement la crème UHT avec le glucose et la vanille sans trop chauffer.
• 2
  Fondre les deux chocolats à 40°C
• 3
  Verser le liquide et ajouter le beurre en pommade.
• 4
  Dresser à la poche, en boudins très fins, et congeler
• 5
  Insérer ensuite dans le biscuit et recuire le tout.

Recettes

• 1
  Couper les poires en petits dés régulier, puis les poêler avec le miel
• 2
  Ajouter le mélange sucre et agar-agar, puis la cannelle.
• 3
  Recuire le tout 2 mn et couler dans le cadre.
• 4
  Réserver

Recettes

• 1
  Chauffer les 35 gr de crème, pour la mélanger à la gélatine hydratée.
• 2
  Monter le reste de la crème en mousse légère
• 3
  Mélanger le praliné à l'ancienne avec la pâte de noisette.
• 4
  Verser le mélange de gélatine, puis ajouter la crème montée.
• 5
  Mélanger délicatement et dresser aussitôt

Découper dans cette bande inox, des portions de 3cms de largeur environ. Déposer une fine bandelette de compotée de poires sur une moitié.

Dresser à la poche quelques points de crémeux praliné, à la même hauteur que la compotée.