Finger poire praliné

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande rectangle de 37x11x25

Préparation

1 Sablé type « Spéculos »

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 160 Grammes
Sucre Brun 100 Grammes
Sucre semoule 95 Grammes
Cannelle poudre 7.5 Grammes
Fleur de sel 1.5 Gramme
Œufs entiers 40 Grammes
Lait ½ écrémé 10 Grammes
Farine pâtissière 300 Grammes
Poudre à lever 3.5 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients ensemble et travailler au batteur jusqu'à obtention d'une pâte.
  • 2
    Etaler fin à la taille de la bande rectangle
  • 3
    Cuire à « blanc » 10 mn à 170°C

2 Biscuit Noisettes / Chocolat Lait

Ref. Ingrédients Quantité
00017866 Pâte d'amande brute 52% 150 Grammes
Pure Pâte de Noisettes 50 Grammes
Œufs entiers 250 Grammes
Farine Pâtissière 25 Grammes
Fécule de Pomme de terre 40 Grammes
Poudre à lever 4 Grammes
Beurre fin 70 Grammes
Couverture Lait 39% D&C 90 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre pour le mélanger avec la couverture lait.
  • 2
    Détendre la pâte d'amandes avec la pure pâte de noisettes, et ajouter les œufs peu à peu.
  • 3
    Verser le mélange Farine, fécule et Poudre à lever
  • 4
    Dresser une partie de l'appareil sur le fond de sable, ajouter la ganache chocolat, recouvrir avec le reste de biscuit.
  • 5
    Cuire 10 mn à 160°C

3 Ganache chocolat à cuire

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 35% D&C 200 Grammes
Glucose Sirop 35 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 250 Grammes
00017502 Chocolat de couverture noir 52,6% 125 Grammes
Beurre fin 20 Grammes
Vanille 1 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Détendre légèrement la crème UHT avec le glucose et la vanille sans trop chauffer.
  • 2
    Fondre les deux chocolats à 40°C
  • 3
    Verser le liquide et ajouter le beurre en pommade.
  • 4
    Dresser à la poche, en boudins très fins, et congeler
  • 5
    Insérer ensuite dans le biscuit et recuire le tout.

4 Gelée de Poires/Cannelle

Ref. Ingrédients Quantité
Miel 200 Grammes
00004131 Demi poires 1.5 kg
Cannelle poudre 6 Grammes
Sucre semoule 80 Grammes
Agar-Agar 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Couper les poires en petits dés régulier, puis les poêler avec le miel
  • 2
    Ajouter le mélange sucre et agar-agar, puis la cannelle.
  • 3
    Recuire le tout 2 mn et couler dans le cadre.
  • 4
    Réserver

5 Crémeux Praliné

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 35% D&C 285 Grammes
Gélatine Poudre 7 Grammes
00010937 Praliné à l'ancienne 50% 225 Grammes
Pure pâte de noisette 25 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer les 35 gr de crème, pour la mélanger à la gélatine hydratée.
  • 2
    Monter le reste de la crème en mousse légère
  • 3
    Mélanger le praliné à l'ancienne avec la pâte de noisette.
  • 4
    Verser le mélange de gélatine, puis ajouter la crème montée.
  • 5
    Mélanger délicatement et dresser aussitôt

Montage et finition

Découper dans cette bande inox, des portions de 3cms de largeur environ. Déposer une fine bandelette de compotée de poires sur une moitié.
Dresser à la poche quelques points de crémeux praliné, à la même hauteur que la compotée.

Astuce

Pour apporter un peu plus de croustillant et de décor, ajouter une plaquette de chocolat lait , avec un transfert personnalisé imprimé dessus

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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