Finger poire praliné

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande rectangle de 37x11x25

Préparation

1 Sablé type « Spéculos »

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 160 g
Sucre Brun 100 g
Sucre semoule 95 g
Cannelle poudre 7.5 g
Fleur de sel 1.5 g
Œufs entiers 40 g
Lait ½ écrémé 10 g
Farine pâtissière 300 g
Poudre à lever 3.5 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients ensemble et travailler au batteur jusqu'à obtention d'une pâte.
  • 2
    Etaler fin à la taille de la bande rectangle
  • 3
    Cuire à « blanc » 10 mn à 170°C

2 Biscuit Noisettes / Chocolat Lait

Ref. Ingrédients Quantité
Pâtes d'Amandes 52% 150 g
Pure Pâte de Noisettes 50 g
Œufs entiers 250 g
Farine Pâtissière 25 g
Fécule de Pomme de terre 40 g
Poudre à lever 4 g
Beurre fin 70 g
Couverture Lait 39% 90 g

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre pour le mélanger avec la couverture lait.
  • 2
    Détendre la pâte d'amandes avec la pure pâte de noisettes, et ajouter les œufs peu à peu.
  • 3
    Verser le mélange Farine, fécule et Poudre à lever
  • 4
    Dresser une partie de l'appareil sur le fond de sable, ajouter la ganache chocolat, recouvrir avec le reste de biscuit.
  • 5
    Cuire 10 mn à 160°C

3 Ganache chocolat à cuire

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 35% 200 g
Glucose Sirop 35 g
Couverture Lait 39% 250 g
Couverture Noire 52,6% 125 g
Beurre fin 20 g
Vanille 1 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Détendre légèrement la crème UHT avec le glucose et la vanille sans trop chauffer.
  • 2
    Fondre les deux chocolats à 40°C
  • 3
    Verser le liquide et ajouter le beurre en pommade.
  • 4
    Dresser à la poche, en boudins très fins, et congeler
  • 5
    Insérer ensuite dans le biscuit et recuire le tout.

4 Gelée de Poires/Cannelle

Ref. Ingrédients Quantité
Miel 200 g
Poires au sirop 1.5 kg
Cannelle poudre 6 g
Sucre semoule 80 g
Agar-Agar 5 g

Recettes

  • 1
    Couper les poires en petits dés régulier, puis les poêler avec le miel
  • 2
    Ajouter le mélange sucre et agar-agar, puis la cannelle.
  • 3
    Recuire le tout 2 mn et couler dans le cadre.
  • 4
    Réserver

5 Crémeux Praliné

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 35% 285 g
Gélatine Poudre 7 g
Praliné à l'ancienne 225 g
Pure pâte de noisette 25 g

Recettes

  • 1
    Chauffer les 35 gr de crème, pour la mélanger à la gélatine hydratée.
  • 2
    Monter le reste de la crème en mousse légère
  • 3
    Mélanger le praliné à l'ancienne avec la pâte de noisette.
  • 4
    Verser le mélange de gélatine, puis ajouter la crème montée.
  • 5
    Mélanger délicatement et dresser aussitôt

Montage et finition

Découper dans cette bande inox, des portions de 3cms de largeur environ. Déposer une fine bandelette de compotée de poires sur une moitié.
Dresser à la poche quelques points de crémeux praliné, à la même hauteur que la compotée.

Astuce

Pour apporter un peu plus de croustillant et de décor, ajouter une plaquette de chocolat lait , avec un transfert personnalisé imprimé dessus

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Pate d'amande blanche 52% - 00017866 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
17866

Pâte d'amande blanche 52%

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