Fraîcheur de pêche, écrin de groseille

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
  • Pour : Recette pour 6 cercles de 16 cm de diamètre

Préparation

1 Pâte sablée

Ref. Ingrédients Quantité
00001611 Beurre Lescure 84% MG 420 Grammes
Farine T45 720 Grammes
Sucre glace 300 Grammes
Poudre d'amandes 120 Grammes
Sel 4 Grammes
Œufs 140 Grammes

Recettes

  • 1
    Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les oeufs.
  • 2
    Laisser reposer au froid. Etaler à 2 mm d'épaisseur puis foncer dans les cercles
  • 3
    Laisser reposer les fonds de tarte.

2 Fondant pêche menthe

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre doux 82% MG Lescure 150 Grammes
Sucre glace 150 Grammes
Poudre d'amandes 170 Grammes
Menthe hachée 10 Grammes
Farine 20 Grammes
Œufs 160 Grammes
00010988 Crème liquide Excellence 35% MG 60 Grammes
Pêches en dés 390 Grammes

Recettes

  • 1
    Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les oeufs au fur et à mesure puis la crème tiède infusée avec la menthe
  • 2
    Dresser 100g dans chaque fond de tarte et disposer les morceaux de pêche (65g).
  • 3
    Cuire à 150°C pendant 30 min sur Silpain®

3 Gelée de pêche

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de pêche blanche 600 Grammes
Crème de pêche 40 Grammes
Gélatine 200 bloom 10 Grammes
Eau d'hydratation 60 Grammes
Jus de citron vert 15 Grammes
Groseilles congelées 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire fondre et ajouter la crème de pêche puis la purée de pêche et le jus de citon vert.
  • 2
    Couler dans les formes Silikomart®
  • 3
    Poser les groseilles dessus sans les enfoncer.
  • 4
    Passer au congélateur.
  • 5
    Démouler et pistoler avec le glaçage à la groseille.

4 Glaçage groseille

Ref. Ingrédients Quantité
00018149 Miroir neutre 500 Grammes
Purée de groseille 50 Grammes
Eau 25 Grammes
Colorant rouge

Recettes

  • 1
    Chauffer tous les ingrédients ensemble et chinoiser avant de pulvériser sur la gelée de pêche.

5 Crème Sublime à la menthe

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème sublime au mascarpone 500 Grammes
Menthe 15 Grammes
Crème pâtissière 150 Grammes
Colorant vert

Recettes

  • 1
    Faire infuser la menthe dans la crème pendant une nuit puis chinoiser.
  • 2
    Monter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière à 20°C environ.
  • 3
    Colorer légèrement la crème avec une pointe de colorant vert

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Herbes fraîches : mouron et menthe
Groseilles frâiches
Sur la pâte sablée, dresser un fond de crème à la menthe.
Déposer le disque de gelée de pêche pistolé au milieu puis décorer le tour avec cette même crème et une douille à décor (pétales).
Décorer avec quelques herbes et des groseilles fraîches

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