Fraîcheur de pêche, écrin de groseille

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Fraicheur de peche, ecrin de groseille - 400168 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
  • Pour : Recette pour 6 cercles de 16 cm de diamètre

Préparation

1 Pâte sablée

Ref. Ingrédients Quantité
00001611 Beurre doux Lescure 84% MG 420 g
Farine T45 720 g
Sucre glace 300 g
Poudre d'amandes 120 g
Sel 4 g
Œufs 140 g

Recettes

  • 1
    Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les oeufs.
  • 2
    Laisser reposer au froid. Etaler à 2 mm d'épaisseur puis foncer dans les cercles
  • 3
    Laisser reposer les fonds de tarte.

2 Fondant pêche menthe

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre doux 82% MG Lescure 150 g
Sucre glace 150 g
Poudre d'amandes 170 g
Menthe hachée 10 g
Farine 20 g
Œufs 160 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 60 g
Pêches en dés 390 g

Recettes

  • 1
    Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les oeufs au fur et à mesure puis la crème tiède infusée avec la menthe
  • 2
    Dresser 100g dans chaque fond de tarte et disposer les morceaux de pêche (65g).
  • 3
    Cuire à 150°C pendant 30 min sur Silpain®

3 Gelée de pêche

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de pêche blanche 600 g
Crème de pêche 40 g
Gélatine 200 bloom 10 g
Eau d'hydratation 60 g
Jus de citron vert 15 g
Groseilles congelées 100 g

Recettes

  • 1
    Hydrater la gélatine avec l'eau. Faire fondre et ajouter la crème de pêche puis la purée de pêche et le jus de citon vert.
  • 2
    Couler dans les formes Silikomart®
  • 3
    Poser les groseilles dessus sans les enfoncer.
  • 4
    Passer au congélateur.
  • 5
    Démouler et pistoler avec le glaçage à la groseille.

4 Glaçage groseille

Ref. Ingrédients Quantité
Miroir neutre 500 g
Purée de groseille 50 g
Eau 25 g
Colorant rouge QS

Recettes

  • 1
    Chauffer tous les ingrédients ensemble et chinoiser avant de pulvériser sur la gelée de pêche.

5 Crème Sublime à la menthe

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème Sublime au mascarpone 500 g
Menthe 15 g
Crème pâtissière 150 g
Colorant vert QS

Recettes

  • 1
    Faire infuser la menthe dans la crème pendant une nuit puis chinoiser.
  • 2
    Monter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière à 20°C environ.
  • 3
    Colorer légèrement la crème avec une pointe de colorant vert

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Herbes fraîches : mouron et menthe QS
Groseilles frâiches QS
Sur la pâte sablée, dresser un fond de crème à la menthe.
Déposer le disque de gelée de pêche pistolé au milieu puis décorer le tour avec cette même crème et une douille à décor (pétales).
Décorer avec quelques herbes et des groseilles fraîches

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