Galette au café

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Galette au cafe - 400314 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Pour : Recette pour 3 galettes de Ø 20 cm

Préparation

1 Sablé viennois au café

Ref. Ingrédients Quantité
Farine de tradition française 120 g
Beurre 100 g
Sucre glace 40 g
Fleur de sel 1 g
Blancs d’oeuf 10 g
Extrait de café liquide 10 g

Recettes

  • 1
    Au batteur, à la feuille, sabler la farine, le beurre, le sucre glace et la fleur de sel.
  • 2
    Ajouter les blancs et l’extrait de café liquide.
  • 3
    Pétrir sans corser.
  • 4
    Etaler entre 2 feuilles guitare.
  • 5
    Surgeler.
  • 6
    Détailler des formes de grains de café.
  • 7
    Réserver au congélateur.

2 Pâte feuilletée inversée à la crème

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre de tourrage 555 g
Farine de tradition française 190 g
Farine de tradition française 365 g
Sel fin 9 g
Crème liquide 225 g
Eau 15 g
Vinaigre blanc 5 g

Recettes

  • 1
    Au batteur, au crochet, mélanger le beurre de tourage avec la farine.
  • 2
    Étaler en un rectangle 3 fois plus long que large.
  • 3
    Au batteur, au crochet, mélanger la farine, le sel, la crème liquide, l’eau et le vinaigre blanc sans corser.
  • 4
    Étaler en un rectangle 2 fois plus long que large.
  • 5
    Laisser reposer environ 1 heure.
  • 6
    Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié.
  • 7
    Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.
  • 8
    Plier de nouveau.
  • 9
    Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.
  • 10
    Allonger.
  • 11
    Donner un tour double.
  • 12
    Donner un tour simple.
  • 13
    Laisser reposer environ 1 heure.
  • 14
    Humidifier le dessus du pâton.
  • 15
    Déposer une abaisse de pâte feuilletée au cacao.
  • 16
    Donner un tour simple.
  • 17
    Humidifier le dessus du pâton.
  • 18
    Déposer une seconde abaisse de pâte feuilletée au cacao.
  • 19
    Laisser reposer environ 12 heures.

3 Crème d’amandes et noisette au café

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 200 g
Sucre semoule 200 g
Poudre d’amandes 100 g
Poudre de noisettes 100 g
Oeufs entiers 200 g
Extrait de café liquide 40 g
Crème liquide 150 g

Recettes

  • 1
    Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
  • 2
    Ajouter le sucre et les poudre d’amandes et de noisettes.
  • 3
    Incorporer en filet les oeufs préalablement tempérés à 30°C.
  • 4
    Aromatiser.
  • 5
    Finir en ajoutant la crème en filet

4 Poudre de caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 60 g
Sucre semoule 150 g

Recettes

  • 1
    Dans une casserole, faire cuire à 165°C, l’eau et le sucre.
  • 2
    Ajouter la fleur de sel.
  • 3
    Verser sur une feuille de papier cuisson.
  • 4
    Laisser refroidir.
  • 5
    Réduire en poudre avec un mixeur.

Montage et finition

Étaler la pâte feuilletée inversée à 3 mm.
Détailler 6 disques de Ø 20 cm.
Humidifier le pourtour de 3 abaisses.
Garnir les galettes avec la crème d’amandes et noisettes au café
Recouvrir avec les abaisses restantes.
Souder.
Déposer les grains de café en sablé viennois sur une toile de cuisson siliconée perforée.
Déposer les galettes sur les découpes.
Faire cuire au four ventilé à 150°C, environ 1 h 15.
Retourner les galettes.
Saupoudrer de poudre de caramel.
Faire fondre au four durant environ 3 minutes.

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