Galette brownie

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Galette brownie - 400313 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Académie des Experts
  • Pour : Recette pour 3 galettes de Ø 20 cm

Préparation

1 Pâte feuilletée au cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Rognures de feuilletage 200 g
Poudre de cacao extra-rouge 10 g

Recettes

  • 1
    Au batteur, à la feuille, mélanger les rognures avec la poudre de cacao.
  • 2
    Étaler en deux carrés de 20 cm.

2 Pâte feuilletée inversée à la crème

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre de tourrage 84% 555 g
Farine de tradition française 190 g
Farine de tradition française 365 g
Sel fin 9 g
Crème stérilisée UHT 35% 225 g
Eau 15 g
Vinaigre blanc 5 g

Recettes

  • 1
    Au batteur, au crochet, mélanger le beurre de tourage avec la farine.
  • 2
    Étaler en un rectangle 3 fois plus long que large.
  • 3
    Au batteur, au crochet, mélanger la farine, le sel, la crème liquide, l’eau et le vinaigre blanc sans corser.
  • 4
    Étaler en un rectangle 2 fois plus long que large.
  • 5
    Laisser reposer environ 1 heure.
  • 6
    Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié.
  • 7
    Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.
  • 8
    Plier de nouveau.
  • 9
    Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.
  • 10
    Allonger.
  • 11
    Donner un tour double.
  • 12
    Donner un tour simple.
  • 13
    Laisser reposer environ 1 heure.
  • 14
    Humidifier le dessus du pâton.
  • 15
    Déposer une abaisse de pâte feuilletée au cacao.
  • 16
    Donner un tour simple.
  • 17
    Humidifier le dessus du pâton.
  • 18
    Déposer une seconde abaisse de pâte feuilletée au cacao.
  • 19
    Laisser reposer environ 12 heures.

3 Brownie aux noix de pécan

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre d’incorporation 165 g
Chocolat de couverture noir 55% 165 g
Œuf entier 80 g
Sucre semoule 200 g
Farine courante 25 g
Noix de pécan 60 g
Crème stérilisée UHT 35% 25 g

Recettes

  • 1
    Dans une bassine, au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat.
  • 2
    Blanchir les œufs et le sucre.
  • 3
    Mélanger les deux préparations.
  • 4
    Ajouter la farine et les noix de pécan hachées.
  • 5
    Finir en incorporant la crème.
  • 6
    Couler 250 g dans des cercles préalablement filmé de Ø 16 cm.
  • 7
    Faire précuire au four ventilé à 160°C, environ 8 minutes.
  • 8
    Surgeler.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Noix de pécan
Sirop à 30° B
Étaler la pâte feuilletée inversée à 3 mm.
Détailler 6 disques de Ø 20 cm.
Humidifier le pourtour de 3 abaisses, côté pâte feuilletée nature.
Garnir les galettes avec les disques de brownie.
Recouvrir avec les abaisses restantes, côté pâte feuilletée au cacao à l’intérieur.
Souder, surgeler et retourner.
Dorer.
Laisser sécher la dorure.
Redorer.
Rayer le dessus des galettes.
Laisser reposer environ 1 heure.
Faire cuire au four à sole à 200°C, environ 10 minutes, puis à 170°C, environ 35 minutes.
Siroper à chaud.

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