Galette noisettes

  • Réalisée par : Sébastien Lesage pour Cacao Barry
  • Pour : Recette pour 4 galettes de 22 cm de diamètre

Préparation

1 Feuilletage

Ref. Ingrédients Quantité
Farine 650 Grammes
Sel 15 Grammes
Beurre pommade 65 Grammes
Eau 330 Grammes
00021762 Beurre de tourage viennoiserie et feuilletage 530 Grammes

Recettes

  • 1
    Pour deux plaques 40 x 60 cm
  • 2
    Dans une cuve de batteur, réunir la farine, le sel, le beurre et l'eau
  • 3
    Pétrir au crochet jusqu’à complète incorporation de la farine
  • 4
    Laisser reposer la détrempe à +4°C pendant au moins 2heures
  • 5
    Tourer la détrempe avec le beurre de tourrage
  • 6
    Donner deux tours simples, puis la mettre à +4°C pendant 2 heures
  • 7
    Répéter l’opération deux fois avec deux heures de repos entre chaque tour
  • 8
    Une fois le feuilletage à 6 tours, abaisser-le à 4 mm au laminoir puis laisser reposer avant cuisson

2 Crème pâtissière noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 1000 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 160 Grammes
00001252 Sucre Trimoline 250 Grammes
Amidon 60 Grammes
00021131 Pure pâte de noisettes 70 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait
  • 2
    Blanchir les jaunes avec le sucre et l'amidon
  • 3
    Une fois le lait bouilli, verser sur les jaunes d’oeufs puis remettre le tout à cuire 3 minutes
  • 4
    Une fois la crème cuite, incorporer la pâte de noisettes
  • 5
    Faire complètement refroidir à +4

3 Crème frangipane

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 340 Grammes
Noisettes 650 Grammes
Fécule 65 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 340 Grammes
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 85 Grammes
Crème pâtissière noisettes 500 Grammes

Recettes

  • 1
    Emulsionner au batteur avec la feuille le beurre
  • 2
    Puis ajouter le mélange de noisettes et féculte
  • 3
    En alternant avec le mélange d'eoeuf et rhum
  • 4
    Bien lisser l’ensemble puis ajouter la crème pâtissière à la noisette
  • 5
    Débarrasser et conserver à 4°C

4 Disque de Gianduja

Ref. Ingrédients Quantité
Gianduja Plaisir Lait

Recettes

  • 1
    Fondre le Gianduja Plaisir Lait au micro-ondes
  • 2
    Puis couler des cercles de 20 cm sur 1 cm de hauteur
  • 3
    Disposer quelques noisettes du Sablage Morella sur le dessus
  • 4
    Laisser refroidir à 4°C

Montage et finition

Détailler des disques de feuilletage de 22 cm, pocher la crème frangipane noisettes jusqu’à 2 cm du bord, puis poser par-dessus la frangipane le disque de Gianduja Plaisir Lait.
Ajouter notre deuxième disque de feuilletage, fermer la galette des rois et la rayer.
Cuire au four ventilé 40 à 45 minutes à 175°C
À la sortie du four, passer du sirop à 30°C sur le dessus de la galette.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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