Galette noisettes
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- Réalisée par : Sébastien Lesage pour Cacao Barry
- Pour : Recette pour 4 galettes de 22 cm de diamètre
Préparation
1 Feuilletage
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Farine | 650 g | ||
Sel | 15 g | ||
Beurre pommade | 65 g | ||
Eau | 330 g | ||
Beurre tourrage | 530 g |
Recettes
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1Pour deux plaques 40 x 60 cm
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2Dans une cuve de batteur, réunir la farine, le sel, le beurre et l'eau
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3Pétrir au crochet jusqu’à complète incorporation de la farine
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4Laisser reposer la détrempe à +4°C pendant au moins 2heures
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5Tourer la détrempe avec le beurre de tourrage
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6Donner deux tours simples, puis la mettre à +4°C pendant 2 heures
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7Répéter l’opération deux fois avec deux heures de repos entre chaque tour
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8Une fois le feuilletage à 6 tours, abaisser-le à 4 mm au laminoir puis laisser reposer avant cuisson
2 Crème pâtissière noisette
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait | 1000 g | ||
00002913 | Jaune nature liquide | 160 g | |
00001252 | Sucre Trimoline | 250 g | |
Amidon | 60 g | ||
00021131 | Pure pâte de noisettes | 70 g |
Recettes
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1Faire bouillir le lait
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2Blanchir les jaunes avec le sucre et l'amidon
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3Une fois le lait bouilli, verser sur les jaunes d’oeufs puis remettre le tout à cuire 3 minutes
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4Une fois la crème cuite, incorporer la pâte de noisettes
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5Faire complètement refroidir à +4
3 Crème frangipane
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00002600 | Beurre doux 82% MG | 340 g | |
Noisettes | 650 g | ||
Fécule | 65 g | ||
00002917 | Oeuf entier liquide | 340 g | |
00001084 | Rhum spécial pâtissier 44° Négrita | 85 g | |
Crème pâtissière noisettes | 500 g |
Recettes
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1Emulsionner au batteur avec la feuille le beurre
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2Puis ajouter le mélange de noisettes et féculte
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3En alternant avec le mélange d'eoeuf et rhum
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4Bien lisser l’ensemble puis ajouter la crème pâtissière à la noisette
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5Débarrasser et conserver à 4°C
4 Disque de Gianduja
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Gianduja Plaisir Lait |
Recettes
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1Fondre le Gianduja Plaisir Lait au micro-ondes
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2Puis couler des cercles de 20 cm sur 1 cm de hauteur
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3Disposer quelques noisettes du Sablage Morella sur le dessus
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4Laisser refroidir à 4°C
Montage et finition
Détailler des disques de feuilletage de 22 cm, pocher la crème frangipane noisettes jusqu’à 2 cm du bord, puis poser par-dessus la frangipane le disque de Gianduja Plaisir Lait.
Ajouter notre deuxième disque de feuilletage, fermer la galette des rois et la rayer.
Cuire au four ventilé 40 à 45 minutes à 175°C
À la sortie du four, passer du sirop à 30°C sur le dessus de la galette.