Galette noisettes

  • Réalisée par : Sébastien Lesage pour Cacao Barry
  • Pour : Recette pour 4 galettes de 22 cm de diamètre

Préparation

1 Feuilletage

Ref. Ingrédients Quantité
Farine 650 g
Sel 15 g
Beurre pommade 65 g
Eau 330 g
Beurre tourrage 530 g

Recettes

  • 1
    Pour deux plaques 40 x 60 cm
  • 2
    Dans une cuve de batteur, réunir la farine, le sel, le beurre et l'eau
  • 3
    Pétrir au crochet jusqu’à complète incorporation de la farine
  • 4
    Laisser reposer la détrempe à +4°C pendant au moins 2heures
  • 5
    Tourer la détrempe avec le beurre de tourrage
  • 6
    Donner deux tours simples, puis la mettre à +4°C pendant 2 heures
  • 7
    Répéter l’opération deux fois avec deux heures de repos entre chaque tour
  • 8
    Une fois le feuilletage à 6 tours, abaisser-le à 4 mm au laminoir puis laisser reposer avant cuisson

2 Crème pâtissière noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 1000 g
00002913 Jaune nature liquide 160 g
00001252 Sucre Trimoline 250 g
Amidon 60 g
00021131 Pure pâte de noisettes 70 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait
  • 2
    Blanchir les jaunes avec le sucre et l'amidon
  • 3
    Une fois le lait bouilli, verser sur les jaunes d’oeufs puis remettre le tout à cuire 3 minutes
  • 4
    Une fois la crème cuite, incorporer la pâte de noisettes
  • 5
    Faire complètement refroidir à +4

3 Crème frangipane

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 340 g
Noisettes 650 g
Fécule 65 g
00002917 Oeuf entier liquide 340 g
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 85 g
Crème pâtissière noisettes 500 g

Recettes

  • 1
    Emulsionner au batteur avec la feuille le beurre
  • 2
    Puis ajouter le mélange de noisettes et féculte
  • 3
    En alternant avec le mélange d'eoeuf et rhum
  • 4
    Bien lisser l’ensemble puis ajouter la crème pâtissière à la noisette
  • 5
    Débarrasser et conserver à 4°C

4 Disque de Gianduja

Ref. Ingrédients Quantité
Gianduja Plaisir Lait

Recettes

  • 1
    Fondre le Gianduja Plaisir Lait au micro-ondes
  • 2
    Puis couler des cercles de 20 cm sur 1 cm de hauteur
  • 3
    Disposer quelques noisettes du Sablage Morella sur le dessus
  • 4
    Laisser refroidir à 4°C

Montage et finition

Détailler des disques de feuilletage de 22 cm, pocher la crème frangipane noisettes jusqu’à 2 cm du bord, puis poser par-dessus la frangipane le disque de Gianduja Plaisir Lait.
Ajouter notre deuxième disque de feuilletage, fermer la galette des rois et la rayer.
Cuire au four ventilé 40 à 45 minutes à 175°C
À la sortie du four, passer du sirop à 30°C sur le dessus de la galette.

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Pure pate de noisettes - 00021131 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Pure pâte de noisettes

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