Galette Rayonnante

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Galette Rayonnante - 400219 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Pour 4 galettes

Préparation

1 Feuilletage

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T55 940 Grammes
Farine T45 310 Grammes
00013096 Sel fin 25 Grammes
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP 125 Grammes
Vinaigre 25 Grammes
Eau 500 Grammes
00001611 Beurre Lescure 84% MG 1000 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger au crochet la farine T45, la farine T55, le sel, le beurre en morceaux, le vinaigre et l'eau
  • 2
    Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • 3
    Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre.
  • 4
    Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.
  • 5
    Abaisser à 2 mm et détailler des disques de diamètre 300 mm de pâte feuilletée.
  • 6
    Laisser reposer

2 Crème pâtissière

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 350 Grammes
00001248 Sucre cristal 50 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 70 Grammes
00021962 Crème Prémium à chaud 15 Grammes
Farine T55 15 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait, verser sur le sucre la poudre à crème, la farine et les jaunes d’œufs préalablement blanchis.
  • 2
    Réaliser une cuisson classique pour une crème pâtissière

3 Raisins macérés

Ref. Ingrédients Quantité
00003782 Raisin sec Sultanine 400 Grammes
Jus d’orange 260 Grammes
00004612 Purée de yuzu 35 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire chauffer le jus et la pulpe, et faire gonfler les raisins dedans pendant une nuit.

4 Frangipane

Ref. Ingrédients Quantité
00001611 Beurre Lescure 84% MG 266 Grammes
00001248 Sucre cristal 216 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 266 Grammes
00007899 Poudre d'amande blanche 240 Grammes
Farine T55 20 Grammes
Crème pâtissière 280 Grammes
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 25 Grammes
Alcool anisé (facultatif) 34 Grammes
Raisins macérés et égouttés 600 Grammes

Recettes

  • 1
    Blanchir les oeufs tempérés avec le sucre.
  • 2
    Ajouter le beurre pommade, la poudre d’amande et la farine.
  • 3
    Lisser la crème pâtissière tempérée et ajouter l’appareil.
  • 4
    Incorporer les alcools tièdes et les raisins.
  • 5
    Pocher la frangipane (environ 450 g) en rond de 250 mm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et mettre au congélateur.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
QS de polenta
QS de sucre cristallisé
Déposer un rond de frangipane au centre d’un disque de feuilletage.
Mouiller les bords avec de l’eau et un pinceau.
Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage.
Retourner la galette et l’humidifier légèrement puis saupoudrer de sucre cristallisé gros grain et de polenta à poids équivalent.
Réaliser le rayage et piquer.
Retourner la galette (côté décor sur une feuille cuisson) et la cuire à 165°C pendant 40 minutes environ

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