Galette Rayonnante
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- Réalisée par : Nicolas Boussin & Maxime Guérin
- Pour : Pour 4 galettes
Préparation
1 Feuilletage
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Farine T55 | 940 Grammes | ||
Farine T45 | 310 Grammes | ||
00013096 | Sel fin | 25 Grammes | |
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP | 125 Grammes | ||
Vinaigre | 25 Grammes | ||
Eau | 500 Grammes | ||
00001611 | Beurre doux Lescure 84% MG | 1000 Grammes |
Recettes
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1Mélanger au crochet la farine T45, la farine T55, le sel, le beurre en morceaux, le vinaigre et l'eau
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2Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
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3Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre.
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4Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.
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5Abaisser à 2 mm et détailler des disques de diamètre 300 mm de pâte feuilletée.
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6Laisser reposer
2 Crème pâtissière
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait | 350 Grammes | ||
00001248 | Sucre cristal | 50 Grammes | |
00002913 | Jaune nature liquide | 70 Grammes | |
00021962 | Crème Prémium à chaud | 15 Grammes | |
Farine T55 | 15 Grammes |
Recettes
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1Faire bouillir le lait, verser sur le sucre la poudre à crème, la farine et les jaunes d’œufs préalablement blanchis.
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2Réaliser une cuisson classique pour une crème pâtissière
3 Raisins macérés
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00003782 | Raisin sec Sultanine | 400 Grammes | |
Jus d’orange | 260 Grammes | ||
00004612 | Purée de yuzu | 35 Grammes |
Recettes
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1Faire chauffer le jus et la pulpe, et faire gonfler les raisins dedans pendant une nuit.
4 Frangipane
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00001611 | Beurre doux Lescure 84% MG | 266 Grammes | |
00001248 | Sucre cristal | 216 Grammes | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 266 Grammes | |
00007899 | Poudre d'amande blanche | 240 Grammes | |
Farine T55 | 20 Grammes | ||
Crème pâtissière | 280 Grammes | ||
00001084 | Rhum spécial pâtissier 44° Négrita | 25 Grammes | |
Alcool anisé (facultatif) | 34 Grammes | ||
Raisins macérés et égouttés | 600 Grammes |
Recettes
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1Blanchir les oeufs tempérés avec le sucre.
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2Ajouter le beurre pommade, la poudre d’amande et la farine.
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3Lisser la crème pâtissière tempérée et ajouter l’appareil.
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4Incorporer les alcools tièdes et les raisins.
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5Pocher la frangipane (environ 450 g) en rond de 250 mm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et mettre au congélateur.
Montage et finition
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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QS de polenta | |||
QS de sucre cristallisé |
Déposer un rond de frangipane au centre d’un disque de feuilletage.
Mouiller les bords avec de l’eau et un pinceau.
Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage.
Retourner la galette et l’humidifier légèrement puis saupoudrer de sucre cristallisé gros grain et de polenta à poids équivalent.
Réaliser le rayage et piquer.
Retourner la galette (côté décor sur une feuille cuisson) et la cuire à 165°C pendant 40 minutes environ