Gâteau Cappuccino

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 10 cercles de 5 cm de diamètre

Préparation

1 Streusel Muscovado

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 100 Grammes
Farine 100 Grammes
Sucre Brun « moscovado » 100 Grammes
Poudre de Noisettes 120 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients ensemble et travailler au batteur jusqu'à obtention d'une pâte.
  • 2
    Etaler fin, et détailler des carrés de 6x6
  • 3
    Cuire 15 mns à 170°C

2 Biscuit Madeleine au café

Ref. Ingrédients Quantité
Café Soluble 23 Grammes
Beurre fin 240 Grammes
Œufs entiers 330 Grammes
Trimoline 300 Grammes
Farine pâtissière 290 Grammes
Poudre à lever 12 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre pour le mélanger avec le café soluble
  • 2
    Mélanger ensuite le reste des ingrédients au batteur avec les oeufs
  • 3
    Verser dans un demi cadre et cuire 12 mn environ à 160°C
  • 4
    Réserver ensuite

3 Crémeux café et caramel

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% D&C 75 Grammes
Lait ½ écrémé 75 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 30 Grammes
Sucre semoule 15 Grammes
Café Soluble 5 Grammes
Gélifiant « Sanatine » 5 Grammes
Couverture Lait caramel Cemoi Gourmet 300 Grammes
Crème liquide 35% D&C 270 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C le lait, les 75 gr de crème, le sucre, les jaunes, et le café soluble.
  • 2
    Ajouter le gélifiant « Sanatine » et verser sur la couverture Lait caramel.
  • 3
    Incorporer délicatement le restant de crème montée et dresser aussitôt.
  • 4
    Réserver ensuite

4 Chantilly au café

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 20 Grammes
Café en grains 20 Grammes
Crème liquide 35% D&C 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Concasser grossièrement les grains de café.
  • 2
    Chauffer la crème avec le sucre, et ajouter les grains de café.
  • 3
    Laisser infuser au moins 12 hr au frigo.
  • 4
    Monter délicatement et dresser à la poche à douille cannelée

5 Glaçage café

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 175 Grammes
Eau 150 Grammes
Crème liquide 35% D&C 150 Grammes
Fécule de pomme de terre 10 Grammes
00000879 Extrait de café liquide 60 Grammes
Gélatine feuilles 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème avec l'eau et le sucre.
  • 2
    Ajouter la fécule et l'extrait de café, et laisser bouillir 2 mn
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et réserver.
  • 4
    Utiliser autour des 25°C

Montage et finition

Dresser le crémeux café caramel dans les cercles, et obturer avec un disque de biscuit madeleine café. Réserver au congélateur.
Démouler et glacer avec la glaçage café. Poser alors sur le carré de Streusel
Déposer un carré de chocolat lait caramel « Cemoi gourmet » sur le dessus et dresser la chantilly café

Astuce

Pensez à imprimer un transfert sur ce carré chocolat, ce qui rappellera le motif du café, et identifiera aussi le parfum pour le client

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