Gâteau de voyage Pareos Printemps Eté
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- Réalisée par : Ollivier Christien - Chef Pâtissier
Préparation
1 Pâte sucrée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002600 | Beurre doux 82% MG | 200 g | |
Sucre glace | 140 g | ||
Sel | 2 g | ||
Œufs | 80 g | ||
Vanille | |||
Poudre d'amandes | 40 g | ||
Farine | 340 g |
Recettes
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1Crémer le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les oeufs, la vanille et la poudre d'amandes.
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2Verser la farine tamisée, mélanger sans corser. Réserver au frais.
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3Foncer les tartes. Cuire à blanc à 170°C pendant 10 minutes.
2 Biscuit petit beurre
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002917 | Oeuf entier liquide | 380 g | |
Sucre semoule | 120 g | ||
Sucre glace | 100 g | ||
Poudre d'amandes | 100 g | ||
Farine de riz | 140 g | ||
Beurre | 190 g |
Recettes
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1Séparer les blancs de jaunes d'oeufs. Monter les blancs en les serrant avec le sucre semoule.
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2Faire un mélanger à sec avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de riz.
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3Incorporer les jaunes d'oeufs dans les blancs montés fermes et souples, puis incorporer délicatement le mélange à sec et le beurre en pommade bien souple.
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4Réserver cette préparation filmée pour le montage sur la table de travail.
3 Coeur de fruit
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00000149 | Purée de framboise | 250 g | |
00019714 | Mûres | 100 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 65 g | |
00001252 | Sucre Trimoline | 100 g | |
Fécule de pommes de terre | 20 g | ||
Eau | 50 g |
Recettes
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1Dans une casserole, chauffer la purée de fruit, les mûres surgelées, le sucre semoule et le sucre inverti.
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2Ajouter le mélange fécule et eau fraîche, porter le tout à légère ébullition.
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3Réserver sous film pour le montage.
Astuce
Pour la pâte sucrée : utiliser une farine faible et ne pas trop travailler la pâte lors du mélange, elle n'en sera que plus croustillante. Pour le cœur de fruit : un minimum d'ébullition est requis pour garder l'intensité du fruit.