Gâteau de voyage Pareos Printemps Eté

  • Réalisée par : Ollivier Christien - Chef Pâtissier

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux professionnel 200 Grammes
Sucre glace 140 Grammes
Sel 2 Grammes
Œufs 80 Grammes
Vanille
Poudre d'amandes 40 Grammes
Farine 340 Grammes

Recettes

  • 1
    Crémer le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les oeufs, la vanille et la poudre d'amandes.
  • 2
    Verser la farine tamisée, mélanger sans corser. Réserver au frais.
  • 3
    Foncer les tartes. Cuire à blanc à 170°C pendant 10 minutes.

2 Biscuit petit beurre

Ref. Ingrédients Quantité
00002917 Oeuf entier liquide 380 Grammes
Sucre semoule 120 Grammes
Sucre glace 100 Grammes
Poudre d'amandes 100 Grammes
Farine de riz 140 Grammes
Beurre 190 Grammes

Recettes

  • 1
    Séparer les blancs de jaunes d'oeufs. Monter les blancs en les serrant avec le sucre semoule.
  • 2
    Faire un mélanger à sec avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de riz.
  • 3
    Incorporer les jaunes d'oeufs dans les blancs montés fermes et souples, puis incorporer délicatement le mélange à sec et le beurre en pommade bien souple.
  • 4
    Réserver cette préparation filmée pour le montage sur la table de travail.

3 Coeur de fruit

Ref. Ingrédients Quantité
00000149 Purée de framboise 250 Grammes
00019714 Mure 100 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 65 Grammes
00001252 Sucre Trimoline 100 Grammes
Fécule de pommes de terre 20 Grammes
Eau 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Dans une casserole, chauffer la purée de fruit, les mûres surgelées, le sucre semoule et le sucre inverti.
  • 2
    Ajouter le mélange fécule et eau fraîche, porter le tout à légère ébullition.
  • 3
    Réserver sous film pour le montage.

Astuce

Pour la pâte sucrée : utiliser une farine faible et ne pas trop travailler la pâte lors du mélange, elle n'en sera que plus croustillante. Pour le cœur de fruit : un minimum d'ébullition est requis pour garder l'intensité du fruit.

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Sucre Trimoline - 00001252 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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