Gâteau de voyage Pareos Printemps Eté

  • Réalisée par : Ollivier Christien - Chef Pâtissier

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 200 g
Sucre glace 140 g
Sel 2 g
Œufs 80 g
Vanille
Poudre d'amandes 40 g
Farine 340 g

Recettes

  • 1
    Crémer le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les oeufs, la vanille et la poudre d'amandes.
  • 2
    Verser la farine tamisée, mélanger sans corser. Réserver au frais.
  • 3
    Foncer les tartes. Cuire à blanc à 170°C pendant 10 minutes.

2 Biscuit petit beurre

Ref. Ingrédients Quantité
00002917 Oeuf entier liquide 380 g
Sucre semoule 120 g
Sucre glace 100 g
Poudre d'amandes 100 g
Farine de riz 140 g
Beurre 190 g

Recettes

  • 1
    Séparer les blancs de jaunes d'oeufs. Monter les blancs en les serrant avec le sucre semoule.
  • 2
    Faire un mélanger à sec avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de riz.
  • 3
    Incorporer les jaunes d'oeufs dans les blancs montés fermes et souples, puis incorporer délicatement le mélange à sec et le beurre en pommade bien souple.
  • 4
    Réserver cette préparation filmée pour le montage sur la table de travail.

3 Coeur de fruit

Ref. Ingrédients Quantité
00000149 Purée de framboise 250 g
00019714 Mûres 100 g
00001247 Sucre semoule tamisé 65 g
00001252 Sucre Trimoline 100 g
Fécule de pommes de terre 20 g
Eau 50 g

Recettes

  • 1
    Dans une casserole, chauffer la purée de fruit, les mûres surgelées, le sucre semoule et le sucre inverti.
  • 2
    Ajouter le mélange fécule et eau fraîche, porter le tout à légère ébullition.
  • 3
    Réserver sous film pour le montage.

Astuce

Pour la pâte sucrée : utiliser une farine faible et ne pas trop travailler la pâte lors du mélange, elle n'en sera que plus croustillante. Pour le cœur de fruit : un minimum d'ébullition est requis pour garder l'intensité du fruit.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Puree de framboise - 00000149 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Purée de framboise

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Sucre Trimoline - 00001252 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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