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Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
Pour : Recette pour 9 bûches de 8 personnes

Préparation

1 Streusel noisette

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP	200 Grammes
00008217	Cream Cheese	100 Grammes
	Farine	300 Grammes
	Sucre roux	170 Grammes
	Sucre muscovado	170 Grammes
	Poudre d’amande	60 Grammes
	Poudre de noisette	30 Grammes

Recettes

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille.
Passer au crible puis cuire à 155°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

2 Noisettes caramélisées

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sucre	135 Grammes
	Eau	45 Grammes
	Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP	12 Grammes
	Noisettes concassées	360 Grammes

Recettes

Faire un sirop cuit à 117°C avec l’eau et le sucre.
Ajouter les noisettes concassées. Sabler, puis caraméliser. Ajouter le beurre et laisser refroidir.

3 Croustillant (1 cadre)

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Streusel noisette	860 Grammes
	Noisettes caramélisées	510 Grammes
00017504	Chocolat de couverture noir 66%	100 Grammes
00017728	Praliné amandes noisettes 50%	300 Grammes
00012859	Pâte de noisette	70 Grammes
	Fleur de sel	3 Grammes
	Café en poudre	3 Grammes

Recettes

Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler en cadre.
Détailler des bandes de 8 cm de largeur.

4 Biscuit Sacher chocolat

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Pâte d’amande 50%	230 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	50 Grammes
	Oeufs entiers	160 Grammes
00002913	Jaune d'oeuf liquide	185 Grammes
	Farine	110 Grammes
00007589	Cacao poudre plein arôme	75 Grammes
	Levure chimique	10 Grammes
	Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu	75 Grammes
	Blancs d’oeufs	290 Grammes
00001247	Sucre semoule tamisé	185 Grammes

Recettes

Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule (2).
Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu.
Etaler dans deux Flexiforme® 36 x 56 cm et cuire à 200°C pendant 15 minutes

5 Confit d'agrumes

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Oranges	300 Grammes
	Purée de mandarines	300 Grammes
	Purée de yuzu	55 Grammes
	Sucre	110 Grammes
	Pectine NH	12 Grammes

Recettes

Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.
Couper en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu.
Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).

6 Meringue glucosée

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sirop de glucose	140 Grammes
00002914	Blanc d'oeuf liquide	90 Grammes
	Lait	190 Grammes
00010988	Crème liquide Excellence 35% MG	190 Grammes
00002913	Jaune d'oeuf liquide	190 Grammes
00017504	Chocolat de couverture noir 66%	395 Grammes
	Gélatine poudre 200 blooms	11 Grammes
	Eau d’hydratation	66 Grammes
00010988	Crème liquide Excellence 35% MG	340 Grammes
	Meringue glucosée	250 Grammes

Recettes

Faire chauffer les ingrédients ensemble à 40° C et monter au fouet jusqu’à refroidissement.

7 Mousse au chocolat noir

Ref.	Ingrédients	Quantité
00017504	Chocolat de couverture noir 66%	500 Grammes
00007637	Beurre de cacao Mycryo	500 Grammes
00001416	Crème sublime au mascarpone	500 Grammes
	Sucre	4 Grammes
	QS de vanille

Recettes

Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat.
Réaliser l’émulsion. A 30°C, ajouter la crème montée puis la meringue glucosée.

Recettes

Faire fondre les ingrédients ensemble à 45°C.

Recettes

Montage et finition

Dans un cadre, étaler 1400 g de mousse sur une feuille de biscuit Sacher.

Refermer avec la deuxième feuille. Mettre au congélateur.

Détailler des bandes de 6 cm puis des rectangles de 10 cm et couper ces rectangles en biais à 2,5 cm des angles.

Les coller ensemble à l’aide du confit et pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser.

Déposer les rectangles sur le croustillant en les collant avec un peu de confit et décorer avec une pointe de Sublime et des bandes chocolats de 8 x 2 cm légèrement galbées .

Finir avec des plaquettes chocolat sur les extrémités des bûches de même forme que les parts de bûche mais coupée sur des bases de rectangle de 5,5 x 8 cm.