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- Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
- Pour : Recette pour 9 bûches de 8 personnes
Préparation
1 Streusel noisette
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP | 200 Grammes | ||
00008217 | Cream cheese | 100 Grammes | |
Farine | 300 Grammes | ||
Sucre roux | 170 Grammes | ||
Sucre muscovado | 170 Grammes | ||
Poudre d’amande | 60 Grammes | ||
Poudre de noisette | 30 Grammes |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille.
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2Passer au crible puis cuire à 155°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
2 Noisettes caramélisées
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Sucre | 135 Grammes | ||
Eau | 45 Grammes | ||
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP | 12 Grammes | ||
Noisettes concassées | 360 Grammes |
Recettes
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1Faire un sirop cuit à 117°C avec l’eau et le sucre.
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2Ajouter les noisettes concassées. Sabler, puis caraméliser. Ajouter le beurre et laisser refroidir.
3 Croustillant (1 cadre)
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Streusel noisette | 860 Grammes | ||
Noisettes caramélisées | 510 Grammes | ||
00017504 | Chocolat de couverture noir 66% | 100 Grammes | |
00017728 | Praliné amandes noisettes 50 % | 300 Grammes | |
00012859 | Pâte de noisette | 70 Grammes | |
Fleur de sel | 3 Grammes | ||
Café en poudre | 3 Grammes |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler en cadre.
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2Détailler des bandes de 8 cm de largeur.
4 Biscuit Sacher chocolat
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Pâte d’amande 50% | 230 Grammes | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 50 Grammes | |
Oeufs entiers | 160 Grammes | ||
00002913 | Jaune nature liquide | 185 Grammes | |
Farine | 110 Grammes | ||
00007589 | Cacao poudre plein arôme | 75 Grammes | |
Levure chimique | 10 Grammes | ||
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu | 75 Grammes | ||
Blancs d’oeufs | 290 Grammes | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 185 Grammes |
Recettes
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1Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
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2Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule (2).
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3Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu.
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4Etaler dans deux Flexiforme® 36 x 56 cm et cuire à 200°C pendant 15 minutes
5 Confit d'agrumes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Oranges | 300 Grammes | ||
Purée de mandarines | 300 Grammes | ||
Purée de yuzu | 55 Grammes | ||
Sucre | 110 Grammes | ||
Pectine NH | 12 Grammes |
Recettes
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1Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.
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2Couper en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu.
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3Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
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4Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).
6 Meringue glucosée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Sirop de glucose | 140 Grammes | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 90 Grammes | |
Lait | 190 Grammes | ||
00010988 | Crème Excellence 35% MG | 190 Grammes | |
00002913 | Jaune nature liquide | 190 Grammes | |
00017504 | Chocolat de couverture noir 66% | 395 Grammes | |
Gélatine poudre 200 blooms | 11 Grammes | ||
Eau d’hydratation | 66 Grammes | ||
00010988 | Crème Excellence 35% MG | 340 Grammes | |
Meringue glucosée | 250 Grammes |
Recettes
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1Faire chauffer les ingrédients ensemble à 40° C et monter au fouet jusqu’à refroidissement.
7 Mousse au chocolat noir
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00017504 | Chocolat de couverture noir 66% | 500 Grammes | |
00007637 | Beurre de cacao Mycryo | 500 Grammes | |
00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 500 Grammes | |
Sucre | 4 Grammes | ||
QS de vanille |
Recettes
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1Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat.
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2Réaliser l’émulsion. A 30°C, ajouter la crème montée puis la meringue glucosée.
Recettes
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1Faire fondre les ingrédients ensemble à 45°C.
Recettes
Montage et finition
Dans un cadre, étaler 1400 g de mousse sur une feuille de biscuit Sacher.
Refermer avec la deuxième feuille. Mettre au congélateur.
Détailler des bandes de 6 cm puis des rectangles de 10 cm et couper ces rectangles en biais à 2,5 cm des angles.
Les coller ensemble à l’aide du confit et pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser.
Déposer les rectangles sur le croustillant en les collant avec un peu de confit et décorer avec une pointe de Sublime et des bandes chocolats de 8 x 2 cm légèrement galbées .
Finir avec des plaquettes chocolat sur les extrémités des bûches de même forme que les parts de bûche mais coupée sur des bases de rectangle de 5,5 x 8 cm.