Graphik

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
  • Pour : Recette pour 9 bûches de 8 personnes

Préparation

1 Streusel noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP 200 g
00008217 Cream cheese 100 g
Farine 300 g
Sucre roux 170 g
Sucre muscovado 170 g
Poudre d’amande 60 g
Poudre de noisette 30 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille.
  • 2
    Passer au crible puis cuire à 155°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

2 Noisettes caramélisées

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre 135 g
Eau 45 g
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP 12 g
Noisettes concassées 360 g

Recettes

  • 1
    Faire un sirop cuit à 117°C avec l’eau et le sucre.
  • 2
    Ajouter les noisettes concassées. Sabler, puis caraméliser. Ajouter le beurre et laisser refroidir.

3 Croustillant (1 cadre)

Ref. Ingrédients Quantité
Streusel noisette 860 g
Noisettes caramélisées 510 g
Praliné amande noisette 300 g
00012859 Pâte de noisette 70 g
Fleur de sel 3 g
Café en poudre 3 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler en cadre.
  • 2
    Détailler des bandes de 8 cm de largeur.

4 Biscuit Sacher chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d’amande 50% 230 g
00001247 Sucre semoule tamisé 50 g
Oeufs entiers 160 g
00002913 Jaune nature liquide 185 g
Farine 110 g
00007589 Cacao poudre plein arôme 75 g
Levure chimique 10 g
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu 75 g
Blancs d’oeufs 290 g
00001247 Sucre semoule tamisé 185 g

Recettes

  • 1
    Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
  • 2
    Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule (2).
  • 3
    Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu.
  • 4
    Etaler dans deux Flexiforme® 36 x 56 cm et cuire à 200°C pendant 15 minutes

5 Confit d'agrumes

Ref. Ingrédients Quantité
Oranges 300 g
Purée de mandarines 300 g
Purée de yuzu 55 g
Sucre 110 g
Pectine NH 12 g

Recettes

  • 1
    Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.
  • 2
    Couper en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu.
  • 3
    Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
  • 4
    Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).

6 Meringue glucosée

Ref. Ingrédients Quantité
Sirop de glucose 140 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 90 g
Lait 190 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 190 g
00002913 Jaune nature liquide 190 g
Couverture chocolat noir 66% 395 g
Gélatine poudre 200 blooms 11 g
Eau d’hydratation 66 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 340 g
Meringue glucosée 250 g

Recettes

  • 1
    Faire chauffer les ingrédients ensemble à 40° C et monter au fouet jusqu’à refroidissement.

7 Mousse au chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
Couverture chocolat noir 66% 500 g
00007637 Beurre de cacao Mycryo 500 g
00001416 Crème Sublime au mascarpone 500 g
Sucre 4 g
QS de vanille

Recettes

  • 1
    Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat.
  • 2
    Réaliser l’émulsion. A 30°C, ajouter la crème montée puis la meringue glucosée.

Recettes

  • 1
    Faire fondre les ingrédients ensemble à 45°C.

Recettes

Montage et finition

Dans un cadre, étaler 1400 g de mousse sur une feuille de biscuit Sacher.
Refermer avec la deuxième feuille. Mettre au congélateur.
Détailler des bandes de 6 cm puis des rectangles de 10 cm et couper ces rectangles en biais à 2,5 cm des angles.
Les coller ensemble à l’aide du confit et pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser.
Déposer les rectangles sur le croustillant en les collant avec un peu de confit et décorer avec une pointe de Sublime et des bandes chocolats de 8 x 2 cm légèrement galbées .
Finir avec des plaquettes chocolat sur les extrémités des bûches de même forme que les parts de bûche mais coupée sur des bases de rectangle de 5,5 x 8 cm.

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