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Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
Pour : Recette pour 9 bûches de 8 personnes

Préparation

1 Streusel noisette

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP	200 g
00008217	Cream cheese 25.5% MG	100 g
	Farine	300 g
	Sucre roux	170 g
	Sucre muscovado	170 g
	Poudre d’amande	60 g
	Poudre de noisette	30 g

Recettes

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille.
Passer au crible puis cuire à 155°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

2 Noisettes caramélisées

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sucre	135 g
	Eau	45 g
	Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP	12 g
	Noisettes concassées	360 g

Recettes

Faire un sirop cuit à 117°C avec l’eau et le sucre.
Ajouter les noisettes concassées. Sabler, puis caraméliser. Ajouter le beurre et laisser refroidir.

3 Croustillant (1 cadre)

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Streusel noisette	860 g
	Noisettes caramélisées	510 g
	Praliné amande noisette	300 g
00012859	Pâte de noisette	70 g
	Fleur de sel	3 g
	Café en poudre	3 g

Recettes

Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler en cadre.
Détailler des bandes de 8 cm de largeur.

4 Biscuit Sacher chocolat

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Pâte d’amande 50%	230 g
00001247	Sucre semoule tamisé	50 g
	Oeufs entiers	160 g
00002913	Jaune nature liquide	185 g
	Farine	110 g
	Cacao en poudre	75 g
	Levure chimique	10 g
	Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu	75 g
	Blancs d’oeufs	290 g
00001247	Sucre semoule tamisé	185 g

Recettes

Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule (2).
Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu.
Etaler dans deux Flexiforme® 36 x 56 cm et cuire à 200°C pendant 15 minutes

5 Confit d'agrumes

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Oranges	300 g
	Purée de mandarines	300 g
	Purée de yuzu	55 g
	Sucre	110 g
	Pectine NH	12 g

Recettes

Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.
Couper en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu.
Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).

6 Meringue glucosée

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sirop de glucose	140 g
00002914	Blanc pâtissier liquide	90 g
	Lait	190 g
00010988	Crème Excellence 35% MG	190 g
00002913	Jaune nature liquide	190 g
	Couverture chocolat noir 66%	395 g
	Gélatine poudre 200 blooms	11 g
	Eau d’hydratation	66 g
00010988	Crème Excellence 35% MG	340 g
	Meringue glucosée	250 g

Recettes

Faire chauffer les ingrédients ensemble à 40° C et monter au fouet jusqu’à refroidissement.

7 Mousse au chocolat noir

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Couverture chocolat noir 66%	500 g
00007637	Beurre de cacao Mycryo	500 g
00001416	Crème Sublime au mascarpone	500 g
	Sucre	4 g
	QS de vanille

Recettes

Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat.
Réaliser l’émulsion. A 30°C, ajouter la crème montée puis la meringue glucosée.

Recettes

Faire fondre les ingrédients ensemble à 45°C.

Recettes

Montage et finition

Dans un cadre, étaler 1400 g de mousse sur une feuille de biscuit Sacher.

Refermer avec la deuxième feuille. Mettre au congélateur.

Détailler des bandes de 6 cm puis des rectangles de 10 cm et couper ces rectangles en biais à 2,5 cm des angles.

Les coller ensemble à l’aide du confit et pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser.

Déposer les rectangles sur le croustillant en les collant avec un peu de confit et décorer avec une pointe de Sublime et des bandes chocolats de 8 x 2 cm légèrement galbées .

Finir avec des plaquettes chocolat sur les extrémités des bûches de même forme que les parts de bûche mais coupée sur des bases de rectangle de 5,5 x 8 cm.