Graphik

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
  • Pour : Recette pour 9 bûches de 8 personnes

Préparation

1 Streusel noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP 200 Grammes
00008217 Cream Cheese 100 Grammes
Farine 300 Grammes
Sucre roux 170 Grammes
Sucre muscovado 170 Grammes
Poudre d’amande 60 Grammes
Poudre de noisette 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille.
  • 2
    Passer au crible puis cuire à 155°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

2 Noisettes caramélisées

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre 135 Grammes
Eau 45 Grammes
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP 12 Grammes
Noisettes concassées 360 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire un sirop cuit à 117°C avec l’eau et le sucre.
  • 2
    Ajouter les noisettes concassées. Sabler, puis caraméliser. Ajouter le beurre et laisser refroidir.

3 Croustillant (1 cadre)

Ref. Ingrédients Quantité
Streusel noisette 860 Grammes
Noisettes caramélisées 510 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 100 Grammes
00017728 Praliné amandes noisettes 50% 300 Grammes
00012859 Pâte de noisette 70 Grammes
Fleur de sel 3 Grammes
Café en poudre 3 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler en cadre.
  • 2
    Détailler des bandes de 8 cm de largeur.

4 Biscuit Sacher chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d’amande 50% 230 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 50 Grammes
Oeufs entiers 160 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 185 Grammes
Farine 110 Grammes
00007589 Cacao poudre plein arôme 75 Grammes
Levure chimique 10 Grammes
Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu 75 Grammes
Blancs d’oeufs 290 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 185 Grammes

Recettes

  • 1
    Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
  • 2
    Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule (2).
  • 3
    Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu.
  • 4
    Etaler dans deux Flexiforme® 36 x 56 cm et cuire à 200°C pendant 15 minutes

5 Confit d'agrumes

Ref. Ingrédients Quantité
Oranges 300 Grammes
Purée de mandarines 300 Grammes
Purée de yuzu 55 Grammes
Sucre 110 Grammes
Pectine NH 12 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire blanchir dans l’eau salée les oranges entières.
  • 2
    Couper en morceaux puis les mixer, ajouter la purée de mandarines et la purée de yuzu.
  • 3
    Chauffer à 40°C et ajouter la pectine NH diluée dans le sucre.
  • 4
    Cuire pendant environ 3 minutes (25° Brix).

6 Meringue glucosée

Ref. Ingrédients Quantité
Sirop de glucose 140 Grammes
00002914 Blanc d'oeuf liquide 90 Grammes
Lait 190 Grammes
00010988 Crème liquide Excellence 35% MG 190 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 190 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 395 Grammes
Gélatine poudre 200 blooms 11 Grammes
Eau d’hydratation 66 Grammes
00010988 Crème liquide Excellence 35% MG 340 Grammes
Meringue glucosée 250 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire chauffer les ingrédients ensemble à 40° C et monter au fouet jusqu’à refroidissement.

7 Mousse au chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 500 Grammes
00007637 Beurre de cacao Mycryo 500 Grammes
00001416 Crème sublime au mascarpone 500 Grammes
Sucre 4 Grammes
QS de vanille

Recettes

  • 1
    Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat.
  • 2
    Réaliser l’émulsion. A 30°C, ajouter la crème montée puis la meringue glucosée.

Recettes

  • 1
    Faire fondre les ingrédients ensemble à 45°C.

Recettes

Montage et finition

Dans un cadre, étaler 1400 g de mousse sur une feuille de biscuit Sacher.
Refermer avec la deuxième feuille. Mettre au congélateur.
Détailler des bandes de 6 cm puis des rectangles de 10 cm et couper ces rectangles en biais à 2,5 cm des angles.
Les coller ensemble à l’aide du confit et pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser.
Déposer les rectangles sur le croustillant en les collant avec un peu de confit et décorer avec une pointe de Sublime et des bandes chocolats de 8 x 2 cm légèrement galbées .
Finir avec des plaquettes chocolat sur les extrémités des bûches de même forme que les parts de bûche mais coupée sur des bases de rectangle de 5,5 x 8 cm.

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