La religieuse Framboise Mara des Bois

  • Réalisée par : Philippe Bertrand & Martin Diez
  • Pour : 15 religieuses

Préparation

1 La pâte à choux

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 50 Grammes
Eau 115 Grammes
Sucre Semoule 4 Grammes
Beurre 66 Grammes
Poudre d'amande 35 Grammes
Farine 110 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 165 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter à ébulition le lait, l'eau, le sucre semoule, la Fleur de Sel et le beurre charentais.
  • 2
    Incorporer la farine, puis les oeufs en deux fois.
  • 3
    Pocher 15 choux individuels et 15 têtes à religieuse.

2 Le croustillant

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 30 Grammes
Farine 30 Grammes
Sucre glace 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients.
  • 2
    Étaler à 2 mm d'épaisseur et détailler des disques de Ø 30 mm.
  • 3
    Déposer sur les choux et cuire.

3 Crème pâtissière framboise

Ref. Ingrédients Quantité
Pulpe de framboise 350 Grammes
Jaunes d'œufs 40 Grammes
Sucre 20 Grammes
Poudre à crème 10 Grammes
Beurre 30 Grammes
00017505 Chocolat de couverture blanc 32% 30 Grammes
00007637 Beurre de cacao Mycryo 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème pâtissière avec la pulpe de framboise, les jaunes d'oeufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre.
  • 2
    Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
  • 3
    Refroidir rapidement. Mélanger avant de garnir les choux.

4 Coulis Mara des Bois

Ref. Ingrédients Quantité
Purée Mara des bois 125 Grammes
Sucre 19 Grammes
Alginate 3 Grammes
Gomme de xanthane 1 Gramme
Fraise Mara des bois en dés 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger la purée de Mara des bois avec le sucre, l'alginate et la gomme de Xanthane.
  • 2
    Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation. Ajouter les fraises Mara.

5 Pâte de fruits Mars des Bois

Ref. Ingrédients Quantité
Purée Mara des bois 122 Grammes
Pectine jaune 3 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 13 Grammes
Sucre 130 Grammes
Glucose 30 Grammes
Acide tartrique en solution 1.5 Grammes

Recettes

  • 1
    Faites chauffer la purée de Mara des bois à 40 °C.
  • 2
    Ajouter le mélange de pectine jaune et sucre semoule.
  • 3
    Ajouter en trois fois le sucre et le glucose. Cuire à 76 °Brix.
  • 4
    Hors du four, ajouter l'acide tartrique.
  • 5
    Couler en flexipan de 5 mm d'épaisseur.

Montage et finition

Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois. Décorer à l'aide d'un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruits et des cercles de chocolat Extra Bitter Guyaquil 64 %.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Beurre de cacao Mycryo - 00007637 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
7637

Beurre de cacao Mycryo

Je découvre
Image
Sucre cristal - 00001248 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1248

Sucre cristal

Je découvre

Autres idées