La religieuse Framboise Mara des Bois

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La religieuse Framboise Mara des Bois - 400028 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Philippe Bertrand & Martin Diez
  • Pour : 15 religieuses

Préparation

1 La pâte à choux

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 50 g
Eau 115 g
Sucre Semoule 4 g
Beurre 66 g
Poudre d'amande 35 g
Farine 110 g
00002917 Oeuf entier liquide 165 g

Recettes

  • 1
    Porter à ébulition le lait, l'eau, le sucre semoule, la Fleur de Sel et le beurre charentais.
  • 2
    Incorporer la farine, puis les oeufs en deux fois.
  • 3
    Pocher 15 choux individuels et 15 têtes à religieuse.

2 Le croustillant

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 30 g
Farine 30 g
Sucre glace 30 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients.
  • 2
    Étaler à 2 mm d'épaisseur et détailler des disques de Ø 30 mm.
  • 3
    Déposer sur les choux et cuire.

3 Crème pâtissière framboise

Ref. Ingrédients Quantité
Pulpe de framboise 350 g
Jaunes d'œufs 40 g
Sucre 20 g
Poudre à crème 10 g
Beurre 30 g
Chocolat blanc 30% 30 g
00007637 Beurre de cacao Mycryo 10 g

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème pâtissière avec la pulpe de framboise, les jaunes d'oeufs, le sucre, la poudre à crème et le beurre.
  • 2
    Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
  • 3
    Refroidir rapidement. Mélanger avant de garnir les choux.

4 Coulis Mara des Bois

Ref. Ingrédients Quantité
Purée Mara des bois 125 g
Sucre 19 g
Alginate 3 g
Gomme de xanthane 1 g
Fraise Mara des bois en dés 50 g

Recettes

  • 1
    Mélanger la purée de Mara des bois avec le sucre, l'alginate et la gomme de Xanthane.
  • 2
    Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation. Ajouter les fraises Mara.

5 Pâte de fruits Mars des Bois

Ref. Ingrédients Quantité
Purée Mara des bois 122 g
Pectine jaune 3 g
00001247 Sucre semoule tamisé 13 g
Sucre 130 g
Glucose 30 g
Acide tartrique en solution 1.5 g

Recettes

  • 1
    Faites chauffer la purée de Mara des bois à 40 °C.
  • 2
    Ajouter le mélange de pectine jaune et sucre semoule.
  • 3
    Ajouter en trois fois le sucre et le glucose. Cuire à 76 °Brix.
  • 4
    Hors du four, ajouter l'acide tartrique.
  • 5
    Couler en flexipan de 5 mm d'épaisseur.

Montage et finition

Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois. Décorer à l'aide d'un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruits et des cercles de chocolat Extra Bitter Guyaquil 64 %.

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