Le Choc Dog

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
  • Pour : Pour 90 pièces

Préparation

1 Pâte à croissant chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T55 250 Grammes
Farine T45 gruau 250 Grammes
00007589 Cacao poudre plein arôme 80 Grammes
Colorant rouge
Sel 10 Grammes
00001248 Sucre cristal 70 Grammes
Levure chimique 20 Grammes
Lait 370 Grammes
Beurre rouleau Lescure 82% MG 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les farines T45 et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • 2
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 minutes.
  • 3
    Bouler puis laisser pointer 1 heure.
  • 4
    Rabattre la pâte et la mettre au froid.

2 Insert Cream Cheese

Ref. Ingrédients Quantité
00017502 Chocolat de couverture noir 52,6% 1 kg
00008217 Cream Cheese 666 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients ensemble.
  • 2
    Étaler à 1 cm, mettre au froid. Couper des barres de 13x1cm.
  • 3
    Stocker au froid.

3 Pâte à croissant

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T45 835 Grammes
Levure 65 Grammes
Lait 860 Grammes
Sel 30 Grammes
00001248 Sucre cristal 190 Grammes
Beurre rouleau Lescure 82% MG 165 Grammes
00001611 Beurre Lescure 84% MG 1 kg

Recettes

  • 1
    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • 2
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
  • 3
    Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
  • 4
    Réaliser avec le beurre plaque de tourage deux tours simples. Laisser reposer au froid.
  • 5
    Déposer la pâte chocolat abaissée à 5 mm sur le pâton de pâte puis donner un 3ème tour
  • 6
    simple. Étaler à 2 mm d’épaisseur. Rayer à l’aide d’un peigne (dents espacées de 1 cm dans la largeur). Détailler des bandes de 13 cm.
  • 7
    Détailler à 8 cm de largeur (environ 50g). Humidifier les bords avec un pinceau, déposer l’insert cream cheese, rouler et appuyer pour souder
  • 8
    Faire pousser pendant 2 heures à 26°C dans des moules Siliform®
  • 9
    Cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes. Passer un sirop léger à la sortie du four.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Cream Cheese - 00008217 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Cream Cheese

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Chocolat de couverture noir 52,6% - 00017502 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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