Le Choc Dog

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
  • Pour : Pour 90 pièces

Préparation

1 Pâte à croissant chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T55 250 g
Farine T45 gruau 250 g
00007589 Cacao poudre plein arôme 80 g
Colorant rouge
Sel 10 g
00001248 Sucre cristal 70 g
Levure chimique 20 g
Lait 370 g
Beurre rouleau Lescure 82% MG 50 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les farines T45 et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • 2
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 minutes.
  • 3
    Bouler puis laisser pointer 1 heure.
  • 4
    Rabattre la pâte et la mettre au froid.

2 Insert Cream Cheese

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat de couverture noir 1 kg
00008217 Cream cheese 666 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients ensemble.
  • 2
    Étaler à 1 cm, mettre au froid. Couper des barres de 13x1cm.
  • 3
    Stocker au froid.

3 Pâte à croissant

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T45 835 g
Levure 65 g
Lait 860 g
Sel 30 g
00001248 Sucre cristal 190 g
Beurre rouleau Lescure 82% MG 165 g
00001611 Beurre doux Lescure 84% MG 1 kg

Recettes

  • 1
    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • 2
    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
  • 3
    Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.
  • 4
    Réaliser avec le beurre plaque de tourage deux tours simples. Laisser reposer au froid.
  • 5
    Déposer la pâte chocolat abaissée à 5 mm sur le pâton de pâte puis donner un 3ème tour
  • 6
    simple. Étaler à 2 mm d’épaisseur. Rayer à l’aide d’un peigne (dents espacées de 1 cm dans la largeur). Détailler des bandes de 13 cm.
  • 7
    Détailler à 8 cm de largeur (environ 50g). Humidifier les bords avec un pinceau, déposer l’insert cream cheese, rouler et appuyer pour souder
  • 8
    Faire pousser pendant 2 heures à 26°C dans des moules Siliform®
  • 9
    Cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes. Passer un sirop léger à la sortie du four.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Cream cheese - 00008217 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
8217

Cream cheese

Je découvre
Image
Beurre doux Lescure 84% MG - 00001611 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1611

Beurre doux Lescure 84% MG

Je découvre

Autres idées