Les choux Extra Bitter Guayaquil
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- Réalisée par : Cacao Barry
Préparation
1 Choux
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Eau | 200 g | ||
| Lait | 150 g | ||
| 00002600 | Beurre doux 82% MG | 150 g | |
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 7.5 g | |
| Sel | 7.5 g | ||
| Farine | 200 g | ||
| 00002917 | Oeuf entier liquide | 400 g |
Recettes
-
1Porter les 4 premiers ingrédients à ébullition.
-
2Ajouter la farine et faire cuire le mélange.
-
3Incorporer petit à petit les œufs à la préparation dans un batteur.
-
4Façonner les choux.
2 Craquelin
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| 00002600 | Beurre doux 82% MG | 250 g | |
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 200 g | |
| Farine faible | 180 g | ||
| 00007632 | Cacao poudre extra brute | 20 g |
Recettes
-
1Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur et préparer une pâte sablée.
-
2Laisser refroidir. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et découper de petits disques à disposer au sommet des choux.
-
3Cuire les choux à 180 °C.
3 Crème au chocolat
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Lait entier | 500 g | ||
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 120 g | |
| Amidon de riz | 20 g | ||
| 00002913 | Jaune nature liquide | 100 g | |
| 00007706 | Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% | 175 g | |
| Masse de cacao Grand Caraque | 75 g |
Recettes
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1Préparer une crème pâtissière à l'aide des 4 premiers ingrédients.
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2Verser la crème sur le chocolat et la pâte de cacao, puis mélanger. Laisser refroidir.
4 Mousse au chocolat
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Crème au chocolat | 300 g | ||
| 00000979 | Gélatine or | 5 g | |
| Eau | 25 g | ||
| Crème | 300 g |
Recettes
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1Porter la crème au chocolat à 35 °C et mélanger avec la gélatine préalablement trempée et fondue.
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2Ajouter ensuite la crème semi-fouettée.
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Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64%
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