Les choux Extra Bitter Guayaquil

  • Réalisée par : Cacao Barry

Préparation

1 Choux

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 200 Grammes
Lait 150 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 150 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 7.5 Grammes
Sel 7.5 Grammes
Farine 200 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 400 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter les 4 premiers ingrédients à ébullition.
  • 2
    Ajouter la farine et faire cuire le mélange.
  • 3
    Incorporer petit à petit les œufs à la préparation dans un batteur.
  • 4
    Façonner les choux.

2 Craquelin

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 200 Grammes
Farine faible 180 Grammes
00007632 Cacao poudre extra brute 20 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur et préparer une pâte sablée.
  • 2
    Laisser refroidir. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et découper de petits disques à disposer au sommet des choux. 
  • 3
    Cuire les choux à 180 °C.

3 Crème au chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 500 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 120 Grammes
Amidon de riz 20 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 100 Grammes
00007706 Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% 175 Grammes
00003940 Pâte de cacao Grand Caraque 75 Grammes

Recettes

  • 1
    Préparer une crème pâtissière à l'aide des 4 premiers ingrédients.
  • 2
    Verser la crème sur le chocolat et la pâte de cacao, puis mélanger. Laisser refroidir.

4 Mousse au chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Crème au chocolat 300 Grammes
00000979 Gélatine or 5 Grammes
Eau 25 Grammes
Crème 300 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter la crème au chocolat à 35 °C et mélanger avec la gélatine préalablement trempée et fondue.
  • 2
    Ajouter ensuite la crème semi-fouettée.

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