Les choux Extra Bitter Guayaquil

  • Réalisée par : Cacao Barry

Préparation

1 Choux

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 200 g
Lait 150 g
00002600 Beurre doux 82% MG 150 g
00001247 Sucre semoule tamisé 7.5 g
Sel 7.5 g
Farine 200 g
00002917 Oeuf entier liquide 400 g

Recettes

  • 1
    Porter les 4 premiers ingrédients à ébullition.
  • 2
    Ajouter la farine et faire cuire le mélange.
  • 3
    Incorporer petit à petit les œufs à la préparation dans un batteur.
  • 4
    Façonner les choux.

2 Craquelin

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 200 g
Farine faible 180 g
00007632 Cacao poudre extra brute 20 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur et préparer une pâte sablée.
  • 2
    Laisser refroidir. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et découper de petits disques à disposer au sommet des choux. 
  • 3
    Cuire les choux à 180 °C.

Recettes

  • 1
    Préparer une crème pâtissière à l'aide des 4 premiers ingrédients.
  • 2
    Verser la crème sur le chocolat et la pâte de cacao, puis mélanger. Laisser refroidir.

4 Mousse au chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Crème au chocolat 300 g
00000979 Gélatine or 5 g
Eau 25 g
Crème 300 g

Recettes

  • 1
    Porter la crème au chocolat à 35 °C et mélanger avec la gélatine préalablement trempée et fondue.
  • 2
    Ajouter ensuite la crème semi-fouettée.

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