Macaron fraîcheur
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- Réalisée par : Nicolas Boussin - Maison de la Crème Elle & Vire
Préparation
1 Appareil à macarons
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Poudre d'amandes | 300 g | ||
Sucre glace | 300 g | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 220 g | |
Sucre | 330 g | ||
Eau | 100 g | ||
Chocolat blanc râpé | |||
Zestes de citron vert |
Recettes
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1Mixer sucre glace et poudre d'amande ensemble
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2Cuire les 300 g de sucre et l'eau à 110°C et verser sur les 110g de blancs tiédis et légèrement montés avec les 30 g de sucre.
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3Monter jusqu'à refroidissement presque complet.
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4Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, ajouter les 110 g restants de blancs, puis macaronner
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5Dresser avec une douille de 10 mm sur un tapis silicone.
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6Saupoudrer de zestes de citron vert et de chocolat blanc râpé.
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7Cuire à 150°C oura ouvert pendant environ 12 min dans un four ventilé
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8Débarrasser sur grille et laisser refroidir puis décoller les coques.
2 Gelée de citron
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Purée de poire | 250 g | ||
Pulpe de citron | 200 g | ||
Eau | 150 g | ||
Zestes de citron | 25 g | ||
Thym en poudre | 7 g | ||
00001248 | Sucre cristal | 250 g | |
Dextrose | 20 g | ||
Pectine NH | 13 g |
Recettes
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1Faire bouillir l'eau, infuser le thym en poudre et les zestes de citron.
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2Verser la pulpe de citron et la purée de poire.
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3Ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre.
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4Bouillir puis verser le dextrose et le sucre restant.
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5Cuire à 52°C au réfractomètre. Réserver.
3 Crème garniture
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00008217 | Cream cheese | 400 g | |
Lait Entier | 100 g | ||
00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 100 g | |
Chocolat de couverture blanc 32% | 150 g | ||
Gélatine | 8 g |
Recettes
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1Faire bouillir le lait et la crème Sublime.
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2Incorporer la gélatine ramollie dans l'eau, verser sur la couverture chocolat blanc puis incorporer progressivement au Cream Cheese
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3Laisser prendre au froid puis mettre à consistance.
Montage et finition
Garnir une coque avec de la crème, insérer au milieu un point de gelée puis fermer avec une autre coque