Macaron fraîcheur

  • Réalisée par : Nicolas Boussin - Maison de la Crème Elle & Vire

Préparation

1 Appareil à macarons

Ref. Ingrédients Quantité
Poudre d'amandes 300 g
Sucre glace 300 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 220 g
Sucre 330 g
Eau 100 g
Chocolat blanc râpé
Zestes de citron vert

Recettes

  • 1
    Mixer sucre glace et poudre d'amande ensemble
  • 2
    Cuire les 300 g de sucre et l'eau à 110°C et verser sur les 110g de blancs tiédis et légèrement montés avec les 30 g de sucre.
  • 3
    Monter jusqu'à refroidissement presque complet.
  • 4
    Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, ajouter les 110 g restants de blancs, puis macaronner
  • 5
    Dresser avec une douille de 10 mm sur un tapis silicone.
  • 6
    Saupoudrer de zestes de citron vert et de chocolat blanc râpé.
  • 7
    Cuire à 150°C oura ouvert pendant environ 12 min dans un four ventilé
  • 8
    Débarrasser sur grille et laisser refroidir puis décoller les coques.

2 Gelée de citron

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de poire 250 g
Pulpe de citron 200 g
Eau 150 g
Zestes de citron 25 g
Thym en poudre 7 g
00001248 Sucre cristal 250 g
Dextrose 20 g
Pectine NH 13 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l'eau, infuser le thym en poudre et les zestes de citron.
  • 2
    Verser la pulpe de citron et la purée de poire.
  • 3
    Ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre.
  • 4
    Bouillir puis verser le dextrose et le sucre restant.
  • 5
    Cuire à 52°C au réfractomètre. Réserver.

3 Crème garniture

Ref. Ingrédients Quantité
00008217 Cream cheese 400 g
Lait Entier 100 g
00001416 Crème Sublime au mascarpone 100 g
Chocolat de couverture blanc 32% 150 g
Gélatine 8 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait et la crème Sublime.
  • 2
    Incorporer la gélatine ramollie dans l'eau, verser sur la couverture chocolat blanc puis incorporer progressivement au Cream Cheese
  • 3
    Laisser prendre au froid puis mettre à consistance.

Montage et finition

Garnir une coque avec de la crème, insérer au milieu un point de gelée puis fermer avec une autre coque

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