Macaron fraîcheur

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Macaron fraicheur - 400090 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Nicolas Boussin - Maison de la Crème Elle & Vire

Préparation

1 Appareil à macarons

Ref. Ingrédients Quantité
Poudre d'amandes 300 Grammes
Sucre glace 300 Grammes
00002914 Blanc pâtissier liquide 220 Grammes
Sucre 330 Grammes
Eau 100 Grammes
Chocolat blanc râpé
Zestes de citron vert

Recettes

  • 1
    Mixer sucre glace et poudre d'amande ensemble
  • 2
    Cuire les 300 g de sucre et l'eau à 110°C et verser sur les 110g de blancs tiédis et légèrement montés avec les 30 g de sucre.
  • 3
    Monter jusqu'à refroidissement presque complet.
  • 4
    Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, ajouter les 110 g restants de blancs, puis macaronner
  • 5
    Dresser avec une douille de 10 mm sur un tapis silicone.
  • 6
    Saupoudrer de zestes de citron vert et de chocolat blanc râpé.
  • 7
    Cuire à 150°C oura ouvert pendant environ 12 min dans un four ventilé
  • 8
    Débarrasser sur grille et laisser refroidir puis décoller les coques.

2 Gelée de citron

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de poire 250 Grammes
Pulpe de citron 200 Grammes
Eau 150 Grammes
Zestes de citron 25 Grammes
Thym en poudre 7 Grammes
00001248 Sucre cristal 250 Grammes
Dextrose 20 Grammes
Pectine NH 13 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l'eau, infuser le thym en poudre et les zestes de citron.
  • 2
    Verser la pulpe de citron et la purée de poire.
  • 3
    Ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre.
  • 4
    Bouillir puis verser le dextrose et le sucre restant.
  • 5
    Cuire à 52°C au réfractomètre. Réserver.

3 Crème garniture

Ref. Ingrédients Quantité
00008217 Cream cheese 400 Grammes
Lait Entier 100 Grammes
00001416 Crème Sublime au mascarpone 100 Grammes
00017505 Chocolat de couverture blanc 32% 150 Grammes
Gélatine 8 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait et la crème Sublime.
  • 2
    Incorporer la gélatine ramollie dans l'eau, verser sur la couverture chocolat blanc puis incorporer progressivement au Cream Cheese
  • 3
    Laisser prendre au froid puis mettre à consistance.

Montage et finition

Garnir une coque avec de la crème, insérer au milieu un point de gelée puis fermer avec une autre coque

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