Macaronade de noisette

  • Réalisée par : Edouard Morand

Préparation

1 Dacquoise noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Blancs d'œufs 290 g
00001247 Sucre semoule tamisé 195 g
Poudre de noisettes 257 g
Sucre glace 257 g
Farine 50 g

Recettes

  • 1
    Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule comme une meringue française.
  • 2
    Ajouter le tant pour tant noisette et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
  • 3
    Dressez la masse sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson graissée à l'aide d'une poche à douille comme des éclairs.
  • 4
    Parsemer de noisettes concassées, pistaches et amandes brutes avant d'enfourner.Saupoudrer de sucre glace en deux fois.
  • 5
    Cuire à 180°C pendant 10à 15mn.
  • 6
    Débarasser sur une grille. Réserver.

2 Crème mousseline praliné

Ref. Ingrédients Quantité
00018048 Crème Premium à froid 1 kg
00012859 Pâte de noisette 70 g
Beurre pommade 350 g

Recettes

  • 1
    Prendre 1kg de cème pâtissière , parfummer avec 70g de pâte de noisette.
  • 2
    Monter 350g de beurre pommade et ajouter la crème pâtissière , réaliser une émulsion.
  • 3
    Débarrasser en poche à douille canellée . Réserver.

3 Caramel beurre salé tendre

Ref. Ingrédients Quantité
Sirop de glucose 420 g
Sucre semoule 900 g
Beurre doux fin président 270 g
Crème entière 1.2 kg
Fleur de sel 21 g

Recettes

  • 1
    Cuire le glucose avec le sucre à sec, jusqu'au caramel, décuire avec le beurre, la crème chaude.
  • 2
    Recuire jusqu'à 110°C.
  • 3
    Ajouter la fleur de sel écrasée au rouleau.
  • 4
    Faire refroidir, au moment du dressage, le détendre au batteur à la feuille.

Montage et finition

Retourner les coques des macaronades, garnir à l'extérieur de créme mouseline comme un paris- brest.
Déposer un peu de crème au centre et garnir de caramel tendre.
Refermer avec l'autre coque de macaronade saupoudre légerèment de sucre glace et dresser quelques gouttes de caramel tendre.
Dresser en ligne de vente réglettes pvc.

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