Macaronade de noisette

Préparation

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule comme une meringue française.
Ajouter le tant pour tant noisette et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Dressez la masse sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de cuisson graissée à l'aide d'une poche à douille comme des éclairs.
Parsemer de noisettes concassées, pistaches et amandes brutes avant d'enfourner.Saupoudrer de sucre glace en deux fois.
Cuire à 180°C pendant 10à 15mn.
Débarasser sur une grille. Réserver.

Ref.	Ingrédients	Quantité
00012859	Pâte de noisette	70 g
	Beurre pommade	350 g

Prendre 1kg de cème pâtissière , parfummer avec 70g de pâte de noisette.
Monter 350g de beurre pommade et ajouter la crème pâtissière , réaliser une émulsion.
Débarrasser en poche à douille canellée . Réserver.

Cuire le glucose avec le sucre à sec, jusqu'au caramel, décuire avec le beurre, la crème chaude.
Recuire jusqu'à 110°C.
Ajouter la fleur de sel écrasée au rouleau.
Faire refroidir, au moment du dressage, le détendre au batteur à la feuille.

Retourner les coques des macaronades, garnir à l'extérieur de créme mouseline comme un paris- brest.

Déposer un peu de crème au centre et garnir de caramel tendre.

Refermer avec l'autre coque de macaronade saupoudre légerèment de sucre glace et dresser quelques gouttes de caramel tendre.

Dresser en ligne de vente réglettes pvc.

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