Millefeuille aux framboises

  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour 15 millefeuille de 3x8 cm

Préparation

1 Pâte feuilletée

Ref. Ingrédients Quantité
Farine 630 Grammes
Sel 15 Grammes
Beurre fondu 50 Grammes
Eau 300 Grammes
Vinaigre blanc 5 Grammes
Beurre tourage 500 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire une détrempe avec la farine, le sel, l'eau, le vinaigre et finissez par le beurre.
  • 2
    Laisser un repos de minimum 6 heures.
  • 3
    Beurrer le pâton avec un beurre mou, suivi par 6 tours simples avec 30 min de repose entre chaque.
  • 4
    Abaisser la pâte et détailler-la en 40 x 60 cm.
  • 5
    Après une heure de repos cuire 30 min au four ventilé à 180°C , en recouvrant d'une plaque ou d'une grille.
  • 6
    Caraméliser pendant 3 min à 230°C.

2 Crème pâtissière à la vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 1 Litre
00002913 Jaune d'oeuf liquide 200 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 150 Grammes
Poudre à flan 100 Grammes
00001031 Extrait de vanille Tahitensis avec grains 30 Grammes
Beurre doux 60 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait avec la vanille.
  • 2
    Ajouter les jaunes avec le sucre incorporer la poudre à flan et ajouter le beurre
  • 3
    Débarrasser, poser un film au contact et refroidir rapidement.

3 Crème mousseline allégée

Ref. Ingrédients Quantité
Crème pâtissière 750 Grammes
00002600 Beurre doux professionnel 250 Grammes
Crème fouettée 250 Grammes

Recettes

  • 1
    Lisser la crème pâtissière et émulsionner avec le beurre en pommade.
  • 2
    Incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finition

Réaliser des carrés de chocolat noir D&C 72% à la taille de l'entremet souhaité.
Prévoir 2 plaques par entremet.
Coincer les carrés de chocolat entre deux plaques inox.
Détailler un carré de feuilletage caramélisé, appliquer une légère couche de crème, puis ranger les framboises fraîches et mettre de la crème.
Placer un 1er carré de chocolat, faites des petits domes de crème sur toute la surface et déposer le 2ème carré de chocolat
Décorer avec des framboises et d'une gousse de vanille.

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