Millefeuille aux framboises

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Millefeuille aux framboises - 400080 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour 15 millefeuille de 3x8 cm

Préparation

1 Pâte feuilletée

Ref. Ingrédients Quantité
Farine 630 g
Sel 15 g
Beurre fondu 50 g
Eau 300 g
Vinaigre blanc 5 g
Beurre tourage 500 g

Recettes

  • 1
    Faire une détrempe avec la farine, le sel, l'eau, le vinaigre et finissez par le beurre.
  • 2
    Laisser un repos de minimum 6 heures.
  • 3
    Beurrer le pâton avec un beurre mou, suivi par 6 tours simples avec 30 min de repose entre chaque.
  • 4
    Abaisser la pâte et détailler-la en 40 x 60 cm.
  • 5
    Après une heure de repos cuire 30 min au four ventilé à 180°C , en recouvrant d'une plaque ou d'une grille.
  • 6
    Caraméliser pendant 3 min à 230°C.

2 Crème pâtissière à la vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 1 Litre
00002913 Jaune nature liquide 200 g
00001247 Sucre semoule tamisé 150 g
Poudre à flan 100 g
00001031 Extrait de vanille Tahitensis avec grains 30 g
Beurre doux 60 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait avec la vanille.
  • 2
    Ajouter les jaunes avec le sucre incorporer la poudre à flan et ajouter le beurre
  • 3
    Débarrasser, poser un film au contact et refroidir rapidement.

3 Crème mousseline allégée

Ref. Ingrédients Quantité
Crème pâtissière 750 g
00002600 Beurre doux 82% MG 250 g
Crème fouettée 250 g

Recettes

  • 1
    Lisser la crème pâtissière et émulsionner avec le beurre en pommade.
  • 2
    Incorporer délicatement la crème fouettée.

Montage et finition

Réaliser des carrés de chocolat noir D&C 72% à la taille de l'entremet souhaité.
Prévoir 2 plaques par entremet.
Coincer les carrés de chocolat entre deux plaques inox.
Détailler un carré de feuilletage caramélisé, appliquer une légère couche de crème, puis ranger les framboises fraîches et mettre de la crème.
Placer un 1er carré de chocolat, faites des petits domes de crème sur toute la surface et déposer le 2ème carré de chocolat
Décorer avec des framboises et d'une gousse de vanille.

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