Noisettes turbinées au chocolat blanc caramélisé
Image

- Réalisée par : Académie des Experts
Préparation
1 Noisettes sablées
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Noisettes entières brutes | 500 g | ||
Eau | 50 g | ||
Sucre semoule | 200 g |
Recettes
-
1Torréfier les noisettes au four ventilé à 150°C, jusqu’à coloration.
-
2Dans une casserole faire cuire à 120°C l’eau et le sucre.
-
3Ajouter les noisettes dans le sirop.
-
4Sabler.
-
5Débarrasser sur un silpat.
-
6Laisser refroidir.
-
7Passer les noisettes 1 heure au frigo à 4°C.
2 Enrobage chocolat
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00018848 | Chocolat blanc Zéphyr Caramel 35% | 1000 g |
Recettes
-
1Enrober vos noisettes avec le chocolat ambré
3 Pré vernis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Eau | 200 g | ||
Glucose atomisé | 365 g | ||
00019684 | Beurre de cacao désodorisé | 60 g |
Recettes
-
1Faire bouillir l’eau.
-
2Ajouter le glucose atomiser et le beurre de cacao.
-
3Laisser refroidir
4 Vernis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Ethanol absolu | 350 g | ||
Gomme laque décirée | 150 g |
Recettes
-
1Dans un récipient peser ensemble l’alcool à 90° et la gomme laque.
-
2Laisser le mélange s’effectuer seul.
-
3Réaliser la recette 72 h avant le vernissage.
Montage et finition
Faire tourner doucement les noisettes sablées froides dans la turbine.
Commencer petit à petit l’enrobage des noisettes avec le chocolat ambré légèrement décristallisé.
Laisser cristalliser après chaque louche.
Débarrasser la turbine. Laisser cristalliser.
Placer les noisettes enrobées et cristallisées dans la turbine.
Ajouter 50g de pré vernis sur les noisettes.
Bien répartir le pré vernis autour des noisettes.
Sortir les noisettes de la turbine. Laisser sécher. Renouveler l’opération.
Mettre à nouveau les noisettes dans la turbine.
Ajouter le vernis en quantité suffisante.(50 g)
Bien répartir le vernis autour des noisettes.
Débarrasser. Laisser sécher.