Noisettes turbinées au chocolat blanc caramélisé

  • Réalisée par : Académie des Experts

Préparation

1 Noisettes sablées

Ref. Ingrédients Quantité
Noisettes entières brutes 500 g
Eau 50 g
Sucre semoule 200 g

Recettes

  • 1
    Torréfier les noisettes au four ventilé à 150°C, jusqu’à coloration.
  • 2
    Dans une casserole faire cuire à 120°C l’eau et le sucre.
  • 3
    Ajouter les noisettes dans le sirop.
  • 4
    Sabler.
  • 5
    Débarrasser sur un silpat.
  • 6
    Laisser refroidir.
  • 7
    Passer les noisettes 1 heure au frigo à 4°C.

2 Enrobage chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
00018848 Chocolat blanc Zéphyr Caramel 35% 1000 g

Recettes

  • 1
    Enrober vos noisettes avec le chocolat ambré

3 Pré vernis

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 200 g
Glucose atomisé 365 g
00019684 Beurre de cacao désodorisé 60 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l’eau.
  • 2
    Ajouter le glucose atomiser et le beurre de cacao.
  • 3
    Laisser refroidir

4 Vernis

Ref. Ingrédients Quantité
Ethanol absolu 350 g
Gomme laque décirée 150 g

Recettes

  • 1
    Dans un récipient peser ensemble l’alcool à 90° et la gomme laque.
  • 2
    Laisser le mélange s’effectuer seul.
  • 3
    Réaliser la recette 72 h avant le vernissage.

Montage et finition

Faire tourner doucement les noisettes sablées froides dans la turbine.
Commencer petit à petit l’enrobage des noisettes avec le chocolat ambré légèrement décristallisé.
Laisser cristalliser après chaque louche.
Débarrasser la turbine. Laisser cristalliser.
Placer les noisettes enrobées et cristallisées dans la turbine.
Ajouter 50g de pré vernis sur les noisettes.
Bien répartir le pré vernis autour des noisettes.
Sortir les noisettes de la turbine. Laisser sécher. Renouveler l’opération.
Mettre à nouveau les noisettes dans la turbine.
Ajouter le vernis en quantité suffisante.(50 g)
Bien répartir le vernis autour des noisettes.
Débarrasser. Laisser sécher.

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