Orange sanguin
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- Pour : 1 entremet
Préparation
1 Biscuit chocolat
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Beurre pommade | 100 g | ||
| Jaunes d'œufs | 85 g | ||
| Sucre glace | 105 g | ||
| Œufs | 50 g | ||
| Chocolat de couverture noir 72% | 105 g | ||
| Poudre d'amandes | 35 g | ||
| Farine | 70 g |
Recettes
-
1Monter à la feuille le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, 70 g sucre glace et les oeufs.
-
2Fondre à 40 °C le chocolat de couverture noir Origine Venezuela 72 %.
-
3Tamiser la poudre d'amande, 35 g sucre glace et la farine.
-
4Monter les blancs d'oeufs avec le sucre.
-
5Mélanger, étaler et cuire 8 min. à 210 °C.
2 Crémeux à l'orange sanguine
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Pulpe d'orange sanguine | 150 g | ||
| Orange sanguine | 1 ZESTE | ||
| Sucre | 150 g | ||
| Œufs | 185 g | ||
| 00007637 | Beurre de cacao Mycryo | 45 g | |
| Beurre | 125 g |
Recettes
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1Faire bouillir la pulpe d'orange sanguine, le zeste d'orange sanguine, le sucre et les oeufs.
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2Ajouter le Beurre de cacao Mycryo et le beurre.
-
3Couler en Flexipan, bloquer en surgélation
3 Mousse lactée caramel
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| 00007747 | Chocolat de couverture lactée caramel 31% | 350 g | |
| Crème montée souple | 550 g | ||
| Cara Crakine |
Recettes
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1Fondre à 45 °C le chocolat de couverture au lait Lactée Caramel et ajouter la crème montée souple.
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2Étaler le Cara Crakine sur feuille et découper à la taille voulue.
Montage et finition
Pulvériser du Barry Glace Fondant à 45 °C sur l'entremet surgelé.
Disposer sur l'entremet une feuille de Cara Crakine.
Pour les éventails, utiliser de la pâte à filo.
Ajouter des segments d'orange sur le dessus de l'entremet
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Beurre de cacao Mycryo
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