Orange sanguin

  • Pour : 1 entremet

Préparation

1 Biscuit chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre pommade 100 Grammes
Jaunes d'œufs 85 Grammes
Sucre glace 105 Grammes
Œufs 50 Grammes
00017503 Chocolat de couverture noir 72% 105 Grammes
Poudre d'amandes 35 Grammes
Farine 70 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter à la feuille le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, 70 g sucre glace et les oeufs.
  • 2
    Fondre à 40 °C le chocolat de couverture noir Origine Venezuela 72 %.
  • 3
    Tamiser la poudre d'amande, 35 g sucre glace et la farine.
  • 4
    Monter les blancs d'oeufs avec le sucre.
  • 5
    Mélanger, étaler et cuire 8 min. à 210 °C.

2 Crémeux à l'orange sanguine

Ref. Ingrédients Quantité
Pulpe d'orange sanguine 150 Grammes
Orange sanguine 1 ZESTE
Sucre 150 Grammes
Œufs 185 Grammes
00007637 Beurre de cacao Mycryo 45 Grammes
Beurre 125 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir la pulpe d'orange sanguine, le zeste d'orange sanguine, le sucre et les oeufs.
  • 2
    Ajouter le Beurre de cacao Mycryo et le beurre.
  • 3
    Couler en Flexipan, bloquer en surgélation

3 Mousse lactée caramel

Ref. Ingrédients Quantité
00007747 Chocolat de couverture lacté caramel 350 Grammes
Crème montée souple 550 Grammes
00005302 Cara Crakine

Recettes

  • 1
    Fondre à 45 °C le chocolat de couverture au lait Lactée Caramel et ajouter la crème montée souple.
  • 2
    Étaler le Cara Crakine sur feuille et découper à la taille voulue.

Montage et finition

Pulvériser du Barry Glace Fondant à 45 °C sur l'entremet surgelé.
Disposer sur l'entremet une feuille de Cara Crakine.
Pour les éventails, utiliser de la pâte à filo.
Ajouter des segments d'orange sur le dessus de l'entremet

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