Ourson guimauve

  • Réalisée par : Académie des Experts
  • Pour : Recette pour 64 oursons

Préparation

1 Solution d’acide tartrique

Ref. Ingrédients Quantité
Acide tartrique 10 g
Eau 10 g

Recettes

  • 1
    Dissoudre l'acide dans l'eau en chauffant légèrement.
  • 2
    Réserver en flacon fermé.

2 Guimauve

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 354 g
Eau 118 g
Sucre inverti (1) 118 g
00001019 Gélatine en poudre 200 Bloom 26 g
Eau 52 g
Sucre inverti (2) 330 g
Solution d’acide tartrique 2 g

Recettes

  • 1
    Réaliser la masse de gélatine.
  • 2
    Dans une casserole cuire le sucre semoule, l’eau et le sucre inverti 1 à 107°C.
  • 3
    Faire fondre la masse de gélatine et ajouter cette masse dans la casserole.
  • 4
    Ajouter le sucre inverti 2.
  • 5
    Foisonner au batteur.
  • 6
    Ajouter l’acide tartrique et couler aussitôt dans les moules silicone préalablement graissés.
  • 7
    Laisser cristalliser 12h.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat de couverture noir 100 g
00019684 Beurre de cacao désodorisé 100 g
Chocolat de couverture noir 100 g
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat noir à 45°C.
Mixer et utiliser à 29°C.
Démouler les oursons et chablonner avec l’appareil à pistolet noir tempéré.
Laisser cristalliser.
Enrober avec du chocolat noir tempéré.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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