Ourson guimauve
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- Réalisée par : Académie des Experts
- Pour : Recette pour 64 oursons
Préparation
1 Solution d’acide tartrique
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Acide tartrique | 10 g | ||
| Eau | 10 g |
Recettes
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1Dissoudre l'acide dans l'eau en chauffant légèrement.
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2Réserver en flacon fermé.
2 Guimauve
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Sucre semoule | 354 g | ||
| Eau | 118 g | ||
| Sucre inverti (1) | 118 g | ||
| 00001019 | Gélatine en poudre | 26 g | |
| Eau | 52 g | ||
| Sucre inverti (2) | 330 g | ||
| Solution d’acide tartrique | 2 g |
Recettes
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1Réaliser la masse de gélatine.
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2Dans une casserole cuire le sucre semoule, l’eau et le sucre inverti 1 à 107°C.
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3Faire fondre la masse de gélatine et ajouter cette masse dans la casserole.
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4Ajouter le sucre inverti 2.
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5Foisonner au batteur.
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6Ajouter l’acide tartrique et couler aussitôt dans les moules silicone préalablement graissés.
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7Laisser cristalliser 12h.
Montage et finition
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Chocolat de couverture noir | 100 g | ||
| Beurre de cacao | 100 g | ||
| Chocolat de couverture noir | 100 g |
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat noir à 45°C.
Mixer et utiliser à 29°C.
Démouler les oursons et chablonner avec l’appareil à pistolet noir tempéré.
Laisser cristalliser.
Enrober avec du chocolat noir tempéré.
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