Patchwork Feuilleté

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire

Préparation

1 Pâte à croissant revisitée

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T45 900 Grammes
Farine T55 900 Grammes
00013096 Sel fin 30 Grammes
Sucre 115 Grammes
Sucre inverti 20 Grammes
Levure 75 Grammes
Lait 600 Grammes
Œufs entiers 375 Grammes
Beurre rouleau Lescure 82% 150 Grammes
Poudre de vanille 5 Grammes
Semi-confit de citron 65 Grammes
00003572 Semi-Confit d'orange 35 Grammes
00001611 Beurre Lescure 84% MG 1 kg

Recettes

  • 1
    Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte.
  • 2
    Délayer le lait et la levure ensemble.
  • 3
    Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes
  • 4
    Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse.
  • 5
    Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.
  • 6
    Stocker au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte atteigne 4°C.
  • 7
    Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l'abaisse de pâte.
  • 8
    Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre
  • 9
    Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre.
  • 10
    Faire un tour simple puis remettre au froid.
  • 11
    La pâte sera prête à être utilisée

2 Sucre aux agrumes

Ref. Ingrédients Quantité
Zestes de citron 5 Grammes
Sucre cassonade 150 Grammes
Amandes effilées 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger ensemble les ingrédients.
  • 2
    Laisser infuser

3 Patchwork Feuilleté

Ref. Ingrédients Quantité
Chutes de pâte à croissant revisitée 300 Grammes
Beurre rouleau Lescure 82% fondu 15 Grammes
Sucre aux agrumes 25 Grammes

Recettes

  • 1
    Garnir des cercles de chutes de pâte à croissant revisitée ou pâte à croissant découpées en petits morceaux de 2 cm de côté environ.
  • 2
    Faire pousser environ 2h30 à 25°C.
  • 3
    Verser avant cuisson le beurre fondu et le sucre aux agrumes.
  • 4
    Cuire à 165°C environ 25 minutes sur Silpat®, sur une plaque

Astuce

Cette recette a été réalisée à partir de chutes de pâte à croissant : c'est le produit idéal pour limiter les pertes dans votre laboratoire ! Proposez des déclinaisons en ajoutant à la recette des morceaux de pomme, de la cannelle ou d'autres ingrédients de saison.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Beurre Lescure 84% MG - 00001611 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Beurre Lescure 84% MG

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Semi-Confit d'orange - 00003572 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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