Patchwork Feuilleté

Patchwork Feuillete - 400118 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers

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la fiche recette

Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire

Préparation

1 Pâte à croissant revisitée

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Farine T45	900 g
	Farine T55	900 g
00013096	Sel fin	30 g
	Sucre	115 g
	Sucre inverti	20 g
	Levure	75 g
	Lait	600 g
	Œufs entiers	375 g
	Beurre rouleau Lescure 82%	150 g
	Poudre de vanille	5 g
	Semi-confit de citron	65 g
00001611	Beurre doux Lescure 84% MG	1 kg

Recettes

Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte.
Délayer le lait et la levure ensemble.
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes
Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse.
Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.
Stocker au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte atteigne 4°C.
Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l'abaisse de pâte.
Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre
Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre.
Faire un tour simple puis remettre au froid.
La pâte sera prête à être utilisée

2 Sucre aux agrumes

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Zestes de citron	5 g
	Sucre cassonade	150 g
	Amandes effilées	100 g

Recettes

Mélanger ensemble les ingrédients.
Laisser infuser

3 Patchwork Feuilleté

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Chutes de pâte à croissant revisitée	300 g
	Beurre rouleau Lescure 82% fondu	15 g
	Sucre aux agrumes	25 g

Recettes

Garnir des cercles de chutes de pâte à croissant revisitée ou pâte à croissant découpées en petits morceaux de 2 cm de côté environ.
Faire pousser environ 2h30 à 25°C.
Verser avant cuisson le beurre fondu et le sucre aux agrumes.
Cuire à 165°C environ 25 minutes sur Silpat®, sur une plaque

Astuce

Cette recette a été réalisée à partir de chutes de pâte à croissant : c'est le produit idéal pour limiter les pertes dans votre laboratoire ! Proposez des déclinaisons en ajoutant à la recette des morceaux de pomme, de la cannelle ou d'autres ingrédients de saison.