Petit Gâteau C2A

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande inox de 55x11x5 soit 15 pièces environ

Préparation

1 Streusel noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 80 g
Sucre roux 80 g
Noisettes poudre brute 100 g
Farine pâtissière 80 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité
  • 2
    Etaler finement la pâte obtenue et réserver
  • 3
    Détailler à la taille de la bande inox et précuire 10 mn à 170°C

2 Biscuit citron

Ref. Ingrédients Quantité
Pâtes d'amande 52% 200 g
Jaunes d'œufs 115 g
Œufs entiers 80 g
Zeste de citron 0.5 Pièce
Fourrage citron 150 g
Fécule pomme de terre 30 g
Poudre à lever 2 g
Blancs d'œufs 200 g
Sucre semoule 50 g

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec le fourrage citron
  • 2
    Ajouter les œufs et les jaunes, puis la fécule et le zeste
  • 3
    Monter les blancs avec le sucre et les incorporer à l'autre appareil
  • 4
    Dresser sur le fond streusel précuit à mi-hauteur de la bande
  • 5
    Recuire le tout 10 mn à 165°C

3 Compotée abricot

Ref. Ingrédients Quantité
Abricots sirop 375 g
Sucre semoule 60 g
00000146 Purée d'abricot 110 g
Vanille gousse 1 Pièce
Trimoline 22 g
Sucre semoule 30 g
Pectine NH 5 g

Recettes

  • 1
    Couper les abricots en dés et les chauffer avec une partie du sucre
  • 2
    Ajouter ensuite la purée , la trimoline, et la vanille
  • 3
    Verser le restant du sucre mélangé à la pectine et recuire 2 mn
  • 4
    Verser alors sur le biscuit citron, dans la bande inox

4 Crémeux amandes

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 410 g
Pâte d'amande 50% 130 g
Lait ½ écrémé 75 g
Jaunes d'œuf 75 g
Gélatine feuilles 9 g
Crème UHT 300 g

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec une partie de crème, sur le feu
  • 2
    Ajouter ensuite la vanille, le lait, les jaunes, et cuire à 85°C
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir
  • 4
    Incorporer enfin le restant de crème montée, et dresser dans le cadre, sur la compotée

5 Chantilly chocolat lait

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 500 g
Couverture Lait 35% 180 g

Recettes

  • 1
    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat lait
  • 2
    Mixer et réserver au froid au moins 12 heures
  • 3
    Monter au batteur comme une chantilly, dresser aussitôt

Montage et finition

Déposer une première plaquette de chocolat sur le crémeux miel, dresser la chantilly chocolat lait à la poche à douille, et rajouter un petit macaron orange

Astuce

La plaquette de chocolat doit être très fine pour éviter qu'elle ne se rétracte au contact du froid, et pour une dégustation plus agréable en bouche

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Puree d'abricot - 00000146 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Purée d'abricot

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