Petit Gâteau C2A

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande inox de 55x11x5 soit 15 pièces environ

Préparation

1 Streusel noisettes

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 80 Grammes
Sucre roux 80 Grammes
Noisettes poudre brute 100 Grammes
Farine pâtissière 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité
  • 2
    Etaler finement la pâte obtenue et réserver
  • 3
    Détailler à la taille de la bande inox et précuire 10 mn à 170°C

2 Biscuit citron

Ref. Ingrédients Quantité
Pâtes d'amandes 52% D&C 200 Grammes
Jaunes d'œufs 115 Grammes
Œufs entiers 80 Grammes
Zeste de citron 0.5 Pièce
00010230 Fourrage citron 150 Grammes
Fécule pomme de terre 30 Grammes
Poudre à lever 2 Grammes
Blancs d'œufs 200 Grammes
Sucre semoule 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec le fourrage citron
  • 2
    Ajouter les œufs et les jaunes, puis la fécule et le zeste
  • 3
    Monter les blancs avec le sucre et les incorporer à l'autre appareil
  • 4
    Dresser sur le fond streusel précuit à mi-hauteur de la bande
  • 5
    Recuire le tout 10 mn à 165°C

3 Compotée abricot

Ref. Ingrédients Quantité
00001676 Oreillons d'abricots 375 Grammes
Sucre semoule 60 Grammes
00000146 Purée d'abricot 110 Grammes
Vanille gousse 1 Pièce
Trimoline 22 Grammes
Sucre semoule 30 Grammes
Pectine NH 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Couper les abricots en dés et les chauffer avec une partie du sucre
  • 2
    Ajouter ensuite la purée , la trimoline, et la vanille
  • 3
    Verser le restant du sucre mélangé à la pectine et recuire 2 mn
  • 4
    Verser alors sur le biscuit citron, dans la bande inox

4 Crémeux amandes

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT D&C 410 Grammes
Pâte d'amandes 50% 130 Grammes
00018175 Gousse de vanille Gourmet 1 Pièce
Lait ½ écrémé 75 Grammes
Jaunes d'œuf 75 Grammes
Gélatine feuilles 9 Grammes
00007506 Crème liquide 35% MG 300 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec une partie de crème, sur le feu
  • 2
    Ajouter ensuite la vanille, le lait, les jaunes, et cuire à 85°C
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir
  • 4
    Incorporer enfin le restant de crème montée, et dresser dans le cadre, sur la compotée

5 Chantilly chocolat lait

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT D&C 500 Grammes
Couverture Lait 35% D&C 180 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat lait
  • 2
    Mixer et réserver au froid au moins 12 heures
  • 3
    Monter au batteur comme une chantilly, dresser aussitôt

Montage et finition

Déposer une première plaquette de chocolat sur le crémeux miel, dresser la chantilly chocolat lait à la poche à douille, et rajouter un petit macaron orange

Astuce

La plaquette de chocolat doit être très fine pour éviter qu'elle ne se rétracte au contact du froid, et pour une dégustation plus agréable en bouche

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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