Petit gâteau équilibre

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Petit gateau equilibre - 400255 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 1 bande rectangle inox de 9 x 5 x 54 cm

Préparation

1 Biscuit Chocolat Pépites

Ref. Ingrédients Quantité
00002914 Blanc pâtissier liquide 300 g
Blanc d'œuf en poudre 4 g
00001247 Sucre semoule tamisé 180 g
00007899 Poudre d'amande blanche 140 g
00001250 Sucre glace amylacé 30 g
00007589 Cacao poudre plein arôme 30 g
Gouttes Drops Chocolat Noir 70 g

Recettes

  • 1
    Monter les Blancs avec le sucre semoule. Tamiser ensemble le reste des ingédients à l'exception des gouttes de chocolat.
  • 2
    Verser ce mélange en pluis sur les blancs montés, puis ajouter les pépites.
  • 3
    Dresser aussitôt sur un tapis cuisson de 40 x 30, et cuite 185°C sur 15 à 20 minutes selon les fours.
  • 4
    Découper ensuite à la taille de la bande rectangle de 09x5x54,

2 Crémeux Chocolat Noir

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 1/2 écrémé 130 g
00001247 Sucre semoule tamisé 35 g
00002913 Jaune nature liquide 70 g
Couverture Noire 66% 216 g

Recettes

  • 1
    Faire chauffer le lait , la carème et une partie du sucre. Ajouter le reste du sucre avec les jaundes d'œufs.
  • 2
    Verser le liquide sur les jaunes blanchis, et cuire à 85°C. Verser alors sur le chocolat pour le fondre.
  • 3
    Mixer et reserver avant de couler sur une première couche de biscuit, dans la bande rectangle.
  • 4
    Recouvrir de la deuxième couche de biscuit, et réserver

3 Chantilly Chocolat Lait

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 35% 500 g
Couverture Lait 39% 180 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir la crème UHT, et verser sur le chocolat.
  • 2
    Bien mixer et réserver 24 heures au frigo. Monter ensuite comme une chantilly, et dresser à la poche à douille unie, sur le dessus du biscuit

4 Streusel cacao

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 100 g
00001271 Sucre cassonade pure canne 100 g
00007899 Poudre d'amande blanche 100 g
00007589 Cacao poudre plein arôme 25 g
Farine T55 75 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, afin d'obtenir une pate homogène.
  • 2
    Réserver avant de détailler aux tailles d'une part individuelle (03 cms).
  • 3
    Cuire à 170°C sur 12 minutes. Poser ensuite chaque part indivuduelle sur cette base croustillante.

Astuce

Pour réaliser le décor du dessus, faire un rectangle de chocolt noir, et s'aider d'une régle pour déposer du cacao poudre sur une moitié seulement. Il est impoirtant de préciser que cette recette est concue "sans aucune gélatine d'aucune sorte"!

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