Petit Gateau Eternel café

Petit Gateau Eternel cafe - 400136 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers

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la fiche recette

Réalisée par : Bruno Couret
Pour : Pour 1 moule de 8 ronds Silikomart

Préparation

1 Streusel cacao / café

Ref.	Ingrédients	Quantité
00002600	Beurre doux professionnel	150 Grammes
	Sucre roux	150 Grammes
	Amandes poudre blanche	170 Grammes
	Farine pâtissière	130 Grammes
	Cacao poudre Plein Arôme	20 Grammes
00000879	Extrait de café liquide	3 Grammes

Recettes

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler finement la pâte obtenue et réserver.
Détailler à la taille de la bande inox et cuire 15 min à 170°C.

2 Biscuit financier chocolat

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Sucre semoule	170 Grammes
	Amandes poudre blanche	100 Grammes
	Blancs d'œufs	150 Grammes
	Farine T55	50 Grammes
	Beurre fin	120 Grammes
	Pure pâte de cacao Grand Caraque	40 Grammes
00017504	Chocolat de couverture noir 66%	40 Grammes

Recettes

Chauffer le beurre pour y fondre la pure pâte de cacao et la couverture noire.
Mélanger ensemble le sucre, la poudre d'amandes, la farine et les blancs d'oeufs crus.
Ajouter alors le mélange beurre – chocolat et dresser sur tapis cuisson.
Cuire à 165°C sur 15 min environ.

3 Crème café blanc

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait ½ écrémé	160 Grammes
	Sirop de glucose	8 Grammes
	Gélatine feuilles or	4 Grammes
	Chocolat blanc 32% D&C	220 Grammes
	Grains de café	30 Grammes
	Crème Sublime au mascarpone	320 Grammes

Recettes

Laisser infuser toute une nuit, le lait avec les grains de café broyés.
Chinoiser ensuite, et chauffer avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc.
Mélanger délicatement avec la crème Sublime que l'on aura montée.
Dresser dans des moules similaires mais de taille inférieure.

4 Crémeux chocolat lait

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait ½ écrémé	70 Grammes
	Sirop de glucose	10 Grammes
	Gousse de vanille	0.5 Pièce
	Couverture lait 39% D&C	110 Grammes
	Gélatine feuilles or	2.5 Grammes
	Crème liquide 35% MG D&C	140 Grammes

Recettes

Chauffer ensemble le lait, le glucose et la vanille.
Ajouter la gélatine hydratée, et verser sur la couverture lait
Incorporer délicatement la crème que l'on aura montée.
Dresser dans les moules, en prenant soin d'insérer un disque de crème café blanc au milieu. Réserver.

5 Glaçage blanc Dune

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Crème liquide 35% MG D&C	250 Grammes
	Sirop de glucose	100 Grammes
	Gélatine feuilles or	10 Grammes
	Pâte à glacer blonde	250 Grammes
	Chocolat blanc DUNE	350 Grammes

Recettes

Chauffer la crème avec le glucose.
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la pâte à glacer et le chocolat blanc DUNE
Mixer et réserver – Utiliser à 30°C.

Montage et finition

Penser à déposer un disque de biscuit pour fermer le moule après dressage du crémeux chocolat au lait.

Glacer ensuite et déposer autour des morceaux de streusel cacao.

Astuce

Pour un visuel plus marqué, il est conseillé de passer quelques morceaux de streusel à la Poudre métallisée Or, pour leur donner un effet de “pépites”.