Petit Gateau Eternel café

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 moule de 8 ronds Silikomart

Préparation

1 Streusel cacao / café

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux professionnel 150 Grammes
Sucre roux 150 Grammes
Amandes poudre blanche 170 Grammes
Farine pâtissière 130 Grammes
Cacao poudre Plein Arôme 20 Grammes
00000879 Extrait de café liquide 3 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler finement la pâte obtenue et réserver.
  • 2
    Détailler à la taille de la bande inox et cuire 15 min à 170°C.

2 Biscuit financier chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 170 Grammes
Amandes poudre blanche 100 Grammes
Blancs d'œufs 150 Grammes
Farine T55 50 Grammes
Beurre fin 120 Grammes
Pure pâte de cacao Grand Caraque 40 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer le beurre pour y fondre la pure pâte de cacao et la couverture noire.
  • 2
    Mélanger ensemble le sucre, la poudre d'amandes, la farine et les blancs d'oeufs crus.
  • 3
    Ajouter alors le mélange beurre – chocolat et dresser sur tapis cuisson.
  • 4
    Cuire à 165°C sur 15 min environ.

3 Crème café blanc

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 160 Grammes
Sirop de glucose 8 Grammes
Gélatine feuilles or 4 Grammes
Chocolat blanc 32% D&C 220 Grammes
Grains de café 30 Grammes
Crème Sublime au mascarpone 320 Grammes

Recettes

  • 1
    Laisser infuser toute une nuit, le lait avec les grains de café broyés.
  • 2
    Chinoiser ensuite, et chauffer avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc.
  • 3
    Mélanger délicatement avec la crème Sublime que l'on aura montée.
  • 4
    Dresser dans des moules similaires mais de taille inférieure.

4 Crémeux chocolat lait

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 70 Grammes
Sirop de glucose 10 Grammes
Gousse de vanille 0.5 Pièce
Couverture lait 39% D&C 110 Grammes
Gélatine feuilles or 2.5 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 140 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble le lait, le glucose et la vanille.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée, et verser sur la couverture lait
  • 3
    Incorporer délicatement la crème que l'on aura montée.
  • 4
    Dresser dans les moules, en prenant soin d'insérer un disque de crème café blanc au milieu. Réserver.

5 Glaçage blanc Dune

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% MG D&C 250 Grammes
Sirop de glucose 100 Grammes
Gélatine feuilles or 10 Grammes
Pâte à glacer blonde 250 Grammes
Chocolat blanc DUNE 350 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème avec le glucose.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la pâte à glacer et le chocolat blanc DUNE
  • 3
    Mixer et réserver – Utiliser à 30°C.

Montage et finition

Penser à déposer un disque de biscuit pour fermer le moule après dressage du crémeux chocolat au lait.
Glacer ensuite et déposer autour des morceaux de streusel cacao.

Astuce

Pour un visuel plus marqué, il est conseillé de passer quelques morceaux de streusel à la Poudre métallisée Or, pour leur donner un effet de “pépites”.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Chocolat de couverture noir 66% - 00017504 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
17504

Chocolat de couverture noir 66%

Je découvre
Image
Extrait de cafe liquide - 00000879 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
879

Extrait de café liquide

Je découvre

Autres idées