Petit Gateau Eternel café
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 moule de 8 ronds Silikomart
Préparation
1 Streusel cacao / café
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00002600 | Beurre doux 82% MG | 150 Grammes | |
Sucre roux | 150 Grammes | ||
Amandes poudre blanche | 170 Grammes | ||
Farine pâtissière | 130 Grammes | ||
Cacao poudre Plein Arôme | 20 Grammes | ||
00000879 | Extrait de café liquide | 3 Grammes |
Recettes
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1Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler finement la pâte obtenue et réserver.
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2Détailler à la taille de la bande inox et cuire 15 min à 170°C.
2 Biscuit financier chocolat
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre semoule | 170 Grammes | ||
Amandes poudre blanche | 100 Grammes | ||
Blancs d'œufs | 150 Grammes | ||
Farine T55 | 50 Grammes | ||
Beurre fin | 120 Grammes | ||
Pure pâte de cacao Grand Caraque | 40 Grammes | ||
00017504 | Chocolat de couverture noir 66% | 40 Grammes |
Recettes
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1Chauffer le beurre pour y fondre la pure pâte de cacao et la couverture noire.
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2Mélanger ensemble le sucre, la poudre d'amandes, la farine et les blancs d'oeufs crus.
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3Ajouter alors le mélange beurre – chocolat et dresser sur tapis cuisson.
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4Cuire à 165°C sur 15 min environ.
3 Crème café blanc
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé | 160 Grammes | ||
Sirop de glucose | 8 Grammes | ||
Gélatine feuilles or | 4 Grammes | ||
Chocolat blanc 32% D&C | 220 Grammes | ||
Grains de café | 30 Grammes | ||
Crème Sublime au mascarpone | 320 Grammes |
Recettes
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1Laisser infuser toute une nuit, le lait avec les grains de café broyés.
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2Chinoiser ensuite, et chauffer avec le glucose. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc.
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3Mélanger délicatement avec la crème Sublime que l'on aura montée.
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4Dresser dans des moules similaires mais de taille inférieure.
4 Crémeux chocolat lait
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé | 70 Grammes | ||
Sirop de glucose | 10 Grammes | ||
Gousse de vanille | 0.5 Pièce | ||
Couverture lait 39% D&C | 110 Grammes | ||
Gélatine feuilles or | 2.5 Grammes | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 140 Grammes |
Recettes
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1Chauffer ensemble le lait, le glucose et la vanille.
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2Ajouter la gélatine hydratée, et verser sur la couverture lait
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3Incorporer délicatement la crème que l'on aura montée.
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4Dresser dans les moules, en prenant soin d'insérer un disque de crème café blanc au milieu. Réserver.
5 Glaçage blanc Dune
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Crème liquide 35% MG D&C | 250 Grammes | ||
Sirop de glucose | 100 Grammes | ||
Gélatine feuilles or | 10 Grammes | ||
Pâte à glacer blonde | 250 Grammes | ||
Chocolat blanc DUNE | 350 Grammes |
Recettes
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1Chauffer la crème avec le glucose.
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2Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la pâte à glacer et le chocolat blanc DUNE
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3Mixer et réserver – Utiliser à 30°C.
Montage et finition
Penser à déposer un disque de biscuit pour fermer le moule après dressage du crémeux chocolat au lait.
Glacer ensuite et déposer autour des morceaux de streusel cacao.
Astuce
Pour un visuel plus marqué, il est conseillé de passer quelques morceaux de streusel à la Poudre métallisée Or, pour leur donner un effet de “pépites”.