Petit gâteau impératrice

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 8 pièces

Préparation

1 Streusel coco

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 50 Grammes
Farine T55 48 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 48 Grammes
00007899 Poudre d'amande blanche 15 Grammes
00003789 Noix de coco râpée 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'obtenir une pâte homogène.
  • 2
    Etaler finalement et réserver avant de détailler des ronds de 5 cms de diamètre. Cuire ensuite à 175°C sur 12 minutes environ

2 Biscuit Pâte à Choux Citron

Ref. Ingrédients Quantité
Lait Entier 35 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 25 Grammes
Farine T55 35 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 42 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 25 Grammes
00002914 Blanc pâtissier liquide 36 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 30 Grammes
00020640 Zestes de citron semoule 3 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter à ebullition le lait et le beurre. Verser ensuite la farine, les zestes de citron, et reporter le tout au batteur, à la feuille, pour y incorporer les œufs et les jaunes.
  • 2
    Monter les Blancs avec le sucre, pour les mélanger au premier appareil.
  • 3
    Dresser ensuite sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 20 minutes. Réserver avant de détailler des ronds de 5 cms de diamètre

3 Ananas caramélisées

Ref. Ingrédients Quantité
Ananas sirop 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 80 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 25 Grammes
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Couper les ananas en petits cubes. Cuire le sucre au caramel, décuire avec le beurre, puis ajouter les ananas.
  • 2
    Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à ce qu'il n'ay ait plus de jus.. Ajouter alors le rhum, et réserver avant de les insérer dans le moule , au mileu de le crème caramel

Recettes

  • 1
    Cuire les 100 gr de sucre au caramel. Décuire avec le lait chauffé avec le sel et le beurre.
  • 2
    Ajouter ensuite les jaunes d'oeurs mélangés avec la poiudre à crème. Reporter le tout en cuisson jusqu'à épaississement.
  • 3
    Ajouter alors la gélatine hydratée et réserver. Incorporer ensuite délicatement la crème montée et dresser dans les moules, en insérant les ananas caramélisées, puis en fermant avec les ronds de biscuit citron

5 Glaçage lait jaune

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 40 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 75 Grammes
00000847 Sirop de glucose 75 Grammes
Lait Concentré sucré 50 Grammes
00017500 Chocolat de couverture au lait 35% 75 Grammes
00000979 Gélatine or 5 Grammes
00021856 Extrait de café naturel 3 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 103°C l'eau, le sucre et le glucose. Ajouter alors le lait concentré, puis la gélatine hydratée.
  • 2
    Verser alors sur le Cjhocolat au lait, et le colorant. Bien, mixer et réserver. Utiliser autour des 25°C

6 Chantilly mascarpone

Ref. Ingrédients Quantité
00007506 Crème liquide 35% MG 40 Grammes
00004618 Crème de Mascarpone 75 Grammes
00020865 Gousse de vanille Gourmet 2 Grammes
Zeste de Citron vert 50 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 75 Grammes
00000979 Gélatine or 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire chauffer la crème UHT avec le sucre. Ajouter alors la gélatine hydratée, puis verser sur le mascarpone, avec la vanille et le zeste de citron vert.
  • 2
    Réserver 24 heures au frigo, avant de monter comme une chantilly. Dresser alors sur les petits gateaux déja glacés, et déposer le décor.

Astuce

Pour le décor, on utilisera de fines tranches d'ananas frais, coupés sur la tranche, que l'on fera sécher

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Chocolat de couverture au lait 35% - 00017500 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Chocolat de couverture au lait 35%

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