Petit gâteau à la rhubarbe et au fenouil

Petit gateau a la rhubarbe et au fenouil - 400233 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers

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la fiche recette

Réalisée par : Régis Ferey
Pour : Recette pour 10 gâteaux

Préparation

1 Shortbread fenouil

Ref.	Ingrédients	Quantité
00002600	Beurre doux 82% MG	91 g
00020639	Sucre cassonade pure canne	42 g
	Farine	100 g
	Sel	1 g
	Graines de fenouil	8 g

Recettes

Écraser grossièrement les graines de fenouil et mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur à la feuille.
Étaler à 3 au laminoire.
Emporte piécier en rectangle à la taille du moule à financier creux.
Enfourner pendant 10 minutes à 150°C.

2 Financier noisette

Ref.	Ingrédients	Quantité
00003530	Poudre de noisette grise	55 g
00007899	Poudre d'amande blanche	30 g
00001250	Sucre glace amylacé	125 g
00000952	Fleur de maïs	12 g
	Miel	10 g
00002914	Blanc pâtissier liquide	105 g
00001248	Sucre cristal	10 g
00002600	Beurre doux 82% MG	75 g
	QS graines de fenouil

Recettes

Monter les blancs mousseux et ajouter le sucre puis les poudres tamisées ensemble.
Ajouter le beurre chaud avec le miel et les graines de fenouil.
A la fin des 10 minutes de cuisson du shortbread, pocher la préparation de financier sur le dessus.
Enfourner à nouveau pendant 20 minutes à 180°C.

3 Compotée rhubarbe

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Rhubarbe	180 g
00020639	Sucre cassonade pure canne	30 g
00001510	Pectine N.H	2 g
	Gousse de vanille	1 g

Recettes

Faire compoter la rhubarbe et la vanille.
Une fois bien compotée, mixer, ajouter la pectine mélanger au sucre.

4 Bâtonnets de rhubarbe

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Eau	500 g
00020639	Sucre cassonade pure canne	300 g
00021865	Arôme naturel hibiscus
	Graines de fenouil	15 g
	Rhubarbe fraiche	200 g

Recettes

Réaliser le sirop eau, sucre, hibiscus et graines de fenouil.
Couper rhubarbe en bâtonnet en biseau.
Une fois le sirop à ébullition, intégrer les bâtonnets, laisser chauffer à petit feu en vérifiant toujours la cuisson.

5 Condiment rhubarbe

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Compotée rhubarbe	125 g
	Biscuit	15 g
	Sirop de pochage	20 g
	Miel	5 g

Recettes

Écraser le biscuit au pilon.
Ajouter la compotée et le miel puis piler.
Ajouter du sirop de pochage peu à peu jusqu’à consistance souhaitée.

6 Rhubarbe en croûte de sucre

Ref.	Ingrédients	Quantité
00001256	Perles de sucre calibre n°6	200 g
	Rhubarbe fraiche 1 pièce	g

Recettes

Éplucher la rhubarbe et l’ensevelir sous du sucre grains.
Passer au four 30 min à 180° et vérifier la consistance.
Une fois molle, sortir larhubarbe et la laisser refroidir hors du sucre.
La rincer à l’eau froide lorsqu’elle est tiède.
Découper des bandes de la longueur souhaitée et rouler pour obtenir des petits rouleaux.

Montage

Dans le creux du financier pocher un peu de compotée de rhubarbe.

Pocher sur le dessus une plus grande quantité de condiment.

Égoutter les bâtonnets de rhubarbe et les déposer joliment de manière à cacher le condiment.

Faire de même pour les rouleaux.

Astuce

La naturalité, c’est bien entendu la saisonnalité ! Variez les fruits en fonction de leur disponibilité. En hiver, les graines de fenouil s’accorderont parfaitement avec le citron jaune.