Petit gâteau à la rhubarbe et au fenouil

  • Réalisée par : Régis Ferey
  • Pour : Recette pour 10 gâteaux

Préparation

1 Shortbread fenouil

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 91 Grammes
00020639 Sucre cassonade pure canne 42 Grammes
Farine 100 Grammes
Sel 1 Gramme
Graines de fenouil 8 Grammes

Recettes

  • 1
    Écraser grossièrement les graines de fenouil et mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur à la feuille.
  • 2
    Étaler à 3 au laminoire.
  • 3
    Emporte piécier en rectangle à la taille du moule à financier creux.
  • 4
    Enfourner pendant 10 minutes à 150°C.

Recettes

  • 1
    Monter les blancs mousseux et ajouter le sucre puis les poudres tamisées ensemble.
  • 2
    Ajouter le beurre chaud avec le miel et les graines de fenouil.
  • 3
    A la fin des 10 minutes de cuisson du shortbread, pocher la préparation de financier sur le dessus.
  • 4
    Enfourner à nouveau pendant 20 minutes à 180°C.

Recettes

  • 1
    Faire compoter la rhubarbe et la vanille.
  • 2
    Une fois bien compotée, mixer, ajouter la pectine mélanger au sucre.

4 Bâtonnets de rhubarbe

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 500 Grammes
00020639 Sucre cassonade pure canne 300 Grammes
00021865 Arôme naturel hibiscus
Graines de fenouil 15 Grammes
Rhubarbe fraiche 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser le sirop eau, sucre, hibiscus et graines de fenouil.
  • 2
    Couper rhubarbe en bâtonnet en biseau.
  • 3
    Une fois le sirop à ébullition, intégrer les bâtonnets, laisser chauffer à petit feu en vérifiant toujours la cuisson.

5 Condiment rhubarbe

Ref. Ingrédients Quantité
Compotée rhubarbe 125 Grammes
Biscuit 15 Grammes
Sirop de pochage 20 Grammes
Miel 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Écraser le biscuit au pilon.
  • 2
    Ajouter la compotée et le miel puis piler.
  • 3
    Ajouter du sirop de pochage peu à peu jusqu’à consistance souhaitée.

6 Rhubarbe en croûte de sucre

Ref. Ingrédients Quantité
00001256 Perle de sucre 200 Grammes
Rhubarbe fraiche 1 pièce Gramme

Recettes

  • 1
    Éplucher la rhubarbe et l’ensevelir sous du sucre grains.
  • 2
    Passer au four 30 min à 180° et vérifier la consistance.
  • 3
    Une fois molle, sortir larhubarbe et la laisser refroidir hors du sucre.
  • 4
    La rincer à l’eau froide lorsqu’elle est tiède.
  • 5
    Découper des bandes de la longueur souhaitée et rouler pour obtenir des petits rouleaux.

Montage

Dans le creux du financier pocher un peu de compotée de rhubarbe.
Pocher sur le dessus une plus grande quantité de condiment.
Égoutter les bâtonnets de rhubarbe et les déposer joliment de manière à cacher le condiment.
Faire de même pour les rouleaux.

Astuce

La naturalité, c’est bien entendu la saisonnalité ! Variez les fruits en fonction de leur disponibilité. En hiver, les graines de fenouil s’accorderont parfaitement avec le citron jaune.

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