Petit Gâteau Mont Ida

Petit Gateau Mont Ida - 400250 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers

Télécharger
la fiche recette

Réalisée par : Bruno Couret
Pour : Recette pour 1 bande rectangle inox de 11x5x54 cm

Préparation

1 Streusel Amandes

Ref.	Ingrédients	Quantité
00002600	Beurre doux 82% MG	85 g
	Farine T55	75 g
	Sucre Cassonnade Roux	75 g
00007899	Poudre d'amande blanche	75 g

Recettes

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'avoir une pate homogène.
Etaler fin à la dimension de la bande rectangle. Réserver au froid, avant de précuire à blanc, à 170°C sur 8 minutes

2 Biscuit Financier Framboise

Ref.	Ingrédients	Quantité
00002600	Beurre doux 82% MG	100 g
00002914	Blanc pâtissier liquide	125 g
00007899	Poudre d'amande blanche	100 g
00001250	Sucre glace amylacé	200 g
	Farine T 55	75 g
	Framboises surgelées	185 g

Recettes

Fondre le beurre. Mélanger tous les ingrédients au batteur, avec les blancs crus, à l'exception des brisures de framboises.
Ajouter alors le beurre fondu, les brisueres et mélanger délicatement.
Couler toute la masse dans la ban,de rectangle, sur le streusel, et recuire à 165°C sur 15 minutes environ.

3 Compotée de framboises

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Framboises surgelées	500 g
	Purée de Framboise	125 g
00001252	Sucre Trimoline	50 g
00001247	Sucre semoule tamisé	40 g
00001510	Pectine N.H	6 g
	Vanille gousse	5 g

Recettes

Couper les fraises en petits cubes et chauffer à la casserole, avec les framboises.
Dès que la texture est "compotée", ajouter la purée, la trimoline et la vanille grattée.
Verser alors la pectine mélangée au sucre et recuire le tout 2 minutes . Réserver avant de couler sur le biscuit framboises, à l'intérieur de la bande rectangle

4 Pâte à choux

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Eau	70 g
	lait 1/2 écrémé	17 g
	Sel fin	1 g
00001247	Sucre semoule tamisé	2 g
00002600	Beurre doux 82% MG	40 g
00002917	Oeuf entier liquide	95 g
	Farine T55	50 g

Recettes

Faire bouillir ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ebullition, ajouter la farine, et sécher 1 minute sur le feu.
Terminer le mélange au batteur, en ajoutant les œufs à la feuille.
Dresser de tous petits choux, ensuite sur plaque de cuisson légèrement graissée. Cuire 25 minutes à 185°C, four à sole

5 Mousseline Vanille Citron vert

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait 1/2 écrémé	335 g
	Poudre Crème pâtissière traditionnelle	30 g
	Zeste citron vert	2 g
	Vanille gousse	3 g
00002913	Jaune nature liquide	80 g
00001247	Sucre semoule tamisé	110 g
00002600	Beurre doux 82% MG	70 g
	Crème UHT 35%	150 g

Recettes

Faire chauffer le lait avec une partie du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, la vanille, le zeste de citron vert, et la poudre à crème.
Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, puis recuire jusqu'à épaississement.
Réserver jusque température ambiante. Terminer le mélange au batteur, à la feuille, en incorporant le beurre en pommade à la crème pâtissière, puis, très délicatement avec une maryse, ajouter la crème que l'on aura montée.
Dresser alors sur le dessus du petit gateau, déjà glacé!

6 Glaçage rose

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Chocolat Blanc 32%	500 g
	Beurre de cacao	60 g
	Huile de Pépins de raisins	60 g
00021848	Ingrédient colorant naturel rose violet	10 g

Recettes

Fondre le Chocolat blanc, ajouter le beurre de cacao fondu, l'huile de pépins de raisins, puis le colorant.
Bien mixer et utiliser à 25°C environ

Astuce

Glacer pièce par pièce les parts individuelles, et déposer de suite, avant cristallisation totale, un peti rectangle de chocolat sur le dessus, pour qu'il adhère parfaitement au glacage. Pour obtenir une teinte suffisamment, marqué, le colorant naturel étant moins intense qu'un artificiel, il est conseille d'en mettre suffisamment