Petit Gâteau Mont Ida

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 1 bande rectangle inox de 11x5x54 cm

Préparation

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité afin d'avoir une pate homogène.
  • 2
    Etaler fin à la dimension de la bande rectangle. Réserver au froid, avant de précuire à blanc, à 170°C sur 8 minutes

2 Biscuit Financier Framboise

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 100 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 125 g
00007899 Poudre d'amande blanche 100 g
00001250 Sucre glace amylacé 200 g
Farine T 55 75 g
Framboises surgelées 185 g

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre. Mélanger tous les ingrédients au batteur, avec les blancs crus, à l'exception des brisures de framboises.
  • 2
    Ajouter alors le beurre fondu, les brisueres et mélanger délicatement.
  • 3
    Couler toute la masse dans la ban,de rectangle, sur le streusel, et recuire à 165°C sur 15 minutes environ.

3 Compotée de framboises

Ref. Ingrédients Quantité
Framboises surgelées 500 g
Purée de Framboise 125 g
00001252 Sucre Trimoline 50 g
00001247 Sucre semoule tamisé 40 g
00001510 Pectine N.H 6 g
00020865 Gousse de vanille Gourmet 5 g

Recettes

  • 1
    Couper les fraises en petits cubes et chauffer à la casserole, avec les framboises.
  • 2
    Dès que la texture est "compotée", ajouter la purée, la trimoline et la vanille grattée.
  • 3
    Verser alors la pectine mélangée au sucre et recuire le tout 2 minutes . Réserver avant de couler sur le biscuit framboises, à l'intérieur de la bande rectangle

4 Pâte à choux

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 70 g
lait 1/2 écrémé 17 g
Sel fin 1 g
00001247 Sucre semoule tamisé 2 g
00002600 Beurre doux 82% MG 40 g
00002917 Oeuf entier liquide 95 g
Farine T55 50 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ebullition, ajouter la farine, et sécher 1 minute sur le feu.
  • 2
    Terminer le mélange au batteur, en ajoutant les œufs à la feuille.
  • 3
    Dresser de tous petits choux, ensuite sur plaque de cuisson légèrement graissée. Cuire 25 minutes à 185°C, four à sole

5 Mousseline Vanille Citron vert

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 1/2 écrémé 335 g
Poudre Crème pâtissière traditionnelle 30 g
Zeste citron vert 2 g
00020865 Gousse de vanille Gourmet 3 g
00002913 Jaune nature liquide 80 g
00001247 Sucre semoule tamisé 110 g
00002600 Beurre doux 82% MG 70 g
Crème UHT 35% 150 g

Recettes

  • 1
    Faire chauffer le lait avec une partie du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, la vanille, le zeste de citron vert, et la poudre à crème.
  • 2
    Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, puis recuire jusqu'à épaississement.
  • 3
    Réserver jusque température ambiante. Terminer le mélange au batteur, à la feuille, en incorporant le beurre en pommade à la crème pâtissière, puis, très délicatement avec une maryse, ajouter la crème que l'on aura montée.
  • 4
    Dresser alors sur le dessus du petit gateau, déjà glacé!

6 Glaçage rose

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat Blanc 32% 500 g
00007609 Beurre de cacao désodorisé 60 g
Huile de Pépins de raisins 60 g
00021848 Ingrédient colorant naturel rose violet 10 g

Recettes

  • 1
    Fondre le Chocolat blanc, ajouter le beurre de cacao fondu, l'huile de pépins de raisins, puis le colorant.
  • 2
    Bien mixer et utiliser à 25°C environ

Astuce

Glacer pièce par pièce les parts individuelles, et déposer de suite, avant cristallisation totale, un peti rectangle de chocolat sur le dessus, pour qu'il adhère parfaitement au glacage. Pour obtenir une teinte suffisamment, marqué, le colorant naturel étant moins intense qu'un artificiel, il est conseille d'en mettre suffisamment

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