Petit gâteau rhubarbe et framboise

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 8 pièces

Préparation

1 Sablé breton feuilleté

Ref. Ingrédients Quantité
Jaune d'œufs 80 g
Sucre semoule 150 g
Beurre fin 82% 180 g
Farine T55 225 g
Poudre à lever 15 g
Pailleté feuilletine 80 g
Sel fin 2 g

Recettes

  • 1
    Blanchir les jaunes et le sucre au batteur.
  • 2
    Ajouter le beurre en pommade et le sel, puis la farine tamisée à la poudre à lever.
  • 3
    Ajouter en dernier le pailleté feuilletine, mélanger délicatement, et étaler tout de suite sur tapis. Réserver quelques minutes avant de découper et déposer dans des cercles. graissés.
  • 4
    Cuire ensuite pendant environ 15 min à 170°C.

2 Compotée rhubarbe-framboise

Ref. Ingrédients Quantité
Rhubarbe 100 g
Purée de citron vert 7 g
Sucre semoule 20 g
Framboises Williamette 140 g
00000149 Purée de framboise 50 g
Trimoline 20 g
Vanille gousse 1 g
Sucre semoule 16 g
Pectine NH 6 g

Recettes

  • 1
    Découper les rhubarbes en morceaux puis les poeler avec le jus de citron et la première partie de sucre.
  • 2
    Compoter avant d'ajouter les framboises, les purées et la trimoline.
  • 3
    Ajouter la vanille grattée et recuire quelques minutes.
  • 4
    Verser alors le mélange de pectine et le restant de sucre, reporter à ébullition.
  • 5
    Réserver ensuite avant de couler dans des moules sphériques insert de 03.

3 Financier coco

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 82% 50 g
Blancs d'Œufs 60 g
Poudre d'amande blanche 40 g
Sucre glace 100 g
Farine T 55 37 g
Noix de coco rapée 20 g

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre facon "noisette".
  • 2
    Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les blancs d'oeufs crus, puis verser le beurre.
  • 3
    Dresser dans un cadre de 14x14cm et cuire à 170°C pendant environ 15 min.
  • 4
    Détailler ensuite des ronds permettant de soutenir la sphère, sur le fond de sablé breton.

4 Crème diplomate coco

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de Coco 300 g
Lait entier 75 g
Jaunes d'œufs 45 g
Poudre à Crème traditionnelle 30 g
00002600 Beurre doux 82% MG 85 g
Gélatine en feuilles 7 g
Sucre semoule 75 g
00002763 Crème liquide 35% MG Montaigu 225 g

Recettes

  • 1
    Cuire comme une crème patissière la purée, le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
  • 2
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine prélablement hydratée puis le beurre et réserver.
  • 3
    Terminer le mélange délicatement avec la crème montée. Dresser dans la première face des moules sphériques, déposer la compotée au centre et refermer le tout. Et finir de garnir pour obturer le moule.
  • 4
    Réserver ensuite au congélateur, avant de démouler et glacer.

5 Glacage chocolat blanc

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 63 g
Sucre semoule 125 g
Sirop de glucose 125 g
Lait concentré sucré 82 g
Chocolat de couverture blanc satin 125 g
Gélatine en feuilles 7 g
Coco Grillée 10 g

Recettes

  • 1
    Chauffer l'eau, le glucose et le sucre jusqu'à 103°C.
  • 2
    Ajouter alors la gélatine préalablement hydratée, puis le lait concentré sucré et terminer par verser sur le chocolat blanc.
  • 3
    Mixer ensuite et réserver.
  • 4
    Utiliser à 25°C environ puis glacer les sphères.
  • 5
    Pour le décor, utiliser le restant de crème émulsionnée pour pocher sur les bordures de la sphère et saupoudrer le dessus du coco grillée.

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