Petits gâteaux nid de Pâques

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Petits gateaux nid de Paques - 400322 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Académie des Experts
  • Pour : Recettte pour 12 petits gâteaux

Préparation

1 Biscuit cacao sans farine

Ref. Ingrédients Quantité
00002914 Blanc pâtissier liquide 380 g
00001247 Sucre semoule tamisé 380 g
Jaunes d’œuf 255 g
00300166 Cacao poudre extra rouge 20/22 90 g
Poudre d’amande blanche 90 g

Recettes

  • 1
    Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œuf avec le sucre pas trop ferme.
  • 2
    Ajouter les jaunes d’œuf à la meringue.
  • 3
    Incorporer les poudres préalablement tamisées.
  • 4
    Couler en tapis à rebord 57 x 37 cm et de 2 cm d’épaisseur.
  • 5
    Cuire 12 minutes à 190°C.
  • 6
    Réserver sur grille à la sortie du four.

2 Crémeux chocolat 64%

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 175 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 175 g
Jaunes d’œuf 140 g
Sucre semoule 001247 35 g
00300229 Le Guaya - chocolat de couverture noir 64% 145 g

Recettes

  • 1
    Dans une casserole, cuire à 83°C le lait, la crème, les jaunes d’œuf et le sucre.
  • 2
    Verser sur le chocolat de couverture.
  • 3
    Mixer.
  • 4
    Réserver au réfrigérateur.

3 Mousse au chocolat noir 64%

Ref. Ingrédients Quantité
00001019 Gélatine en poudre 4 g
Eau 24 g
Lait entier 200 g
00300229 Le Guaya - chocolat de couverture noir 64% 190 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 400 g

Recettes

  • 1
    Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
  • 2
    Dans une casserole, faire bouillir le lait.
  • 3
    Verser le lait bouillant sur le chocolat noir.
  • 4
    Ajouter la gélatine hydratée.
  • 5
    Faire refroidir rapidement à environ 25°C.
  • 6
    Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.

4 Glaçage au cacao

Ref. Ingrédients Quantité
00001019 Gélatine en poudre 10 g
Eau (1) 60 g
Eau (2) 70 g
00001247 Sucre semoule tamisé 230 g
Crème stérilisée UHT 35% (1) 150 g
00300660 Sirop de glucose 80 g
00300166 Cacao poudre extra rouge 20/22 35 g

Recettes

  • 1
    Faire tremper la gélatine dans l’eau (1).
  • 2
    Dans une casserole, faire cuire l’eau (2) et le sucre à 110°C.
  • 3
    Dans une casserole, faire bouillir la crème et le glucose.
  • 4
    Ajouter la poudre de cacao hors du feu.
  • 5
    Verser le sirop sur le mélange chocolaté en fouettant de façon à le rendre homogène.
  • 6
    Redonner une ébullition.
  • 7
    Ajouter la gélatine hydrater.
  • 8
    Mixer environ 2 minutes.
  • 9
    Utiliser à environ 45°C.

5 Glaçage magnum 64%

Ref. Ingrédients Quantité
Amandes hachées torréfiées 80 g
00300229 Le Guaya - chocolat de couverture noir 64% 540 g
00300118 Beurre de cacao en gouttes 80 g
Huile de pépins de raisin 120 g

Recettes

  • 1
    Faire torréfier les amandes hachées au four ventilé à 150°C, environ 15 minutes.
  • 2
    Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C.
  • 3
    Ajouter l’huile de pépin de raisin.
  • 4
    Mixer l’ensemble puis ajouter les amandes hachées.
  • 5
    Mixer légèrement pour réduire la taille des amandes hachées.
  • 6
    Tempérer le mélange avant utilisation.

Montage et finition

A l’aide d’un emporte-pièce anneaux, détailler le biscuit cacao.
Réserver.
A la maryse, lisser le crémeux chocolat.
Garnir des moules anneaux de 7 cm de diamètre avec le crémeux chocolat.
Surgeler.
Garnir des moules à savarin de 8 cm de diamètre de mousse chocolat.
Disposer un insert de crémeux chocolat.
Refermer avec un biscuit.
Surgeler.
Au micro-onde, chauffer le glaçage cacao à 45°C.
Glacer.
Récupérer et tremper directement la base de chaque petit gâteau dans le glaçage magnum noir.
Décorer.

6

Ref. Ingrédients Quantité
Décor œufs bronze 12 PIÈCES

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Gelatine en poudre - 00001019 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Gélatine en poudre

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