Pop' Roll

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
  • Pour : Pour 160 à 180 pièces

Préparation

1 Päte à croissant revisitée

Ref. Ingrédients Quantité
Farine T45 900 g
Farine T55 900 g
Sel 30 g
00001248 Sucre cristal 115 g
Sucre inverti 20 g
Levure 75 g
Lait 600 g
00002917 Oeuf entier liquide 375 g
Beurre rouleau Lescure 82% (à utiliser en sortie de réfrigérateur) 150 g
Poudre de vanille 5 g
Semi-confit de citron Boiron® 65 g
Semi-confit d’orange Boiron® 35 g
00001611 Beurre doux Lescure 84% MG 1000 g

Recettes

  • 1
    Mixer les semi-confits pour les réduire en pâte.
  • 2
    Délayer le lait et la levure ensemble.
  • 3
    Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, la poudre de vanille, le sucre inverti, les semiconfits, le lait et les oeufs en 1ère vitesse pendant 4 minutes
  • 4
    Puis pétrir (pétrissage traditionnel au crochet) 10 minutes en 2ème vitesse.
  • 5
    Laisser pointer en boule pendant 45 minutes à environ 25°C et abaisser en plaque 60x40cm puis refroidir rapidement au congélateur.
  • 6
    Stocker au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte atteigne 4°C.
  • 7
    Abaisser le beurre pour recouvrir les 2/3 de l’abaisse de pâte.
  • 8
    Plier en 3 en rabattant le morceau de pâte restant sur le beurre.
  • 9
    Réaliser un tour double, passer la pâte 10 minutes au congélateur puis 10 minutes au réfrigérateur pour laisser la pâte se détendre
  • 10
    Faire un tour simple puis remettre au froid. La pâte sera prête à être utilisée.

2 Garniture pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d’amande 55% 500 g
Pâte de pistache colorée 100 g
Pistaches hachées 50 g
Crème Lescure 35% 150 g

Recettes

  • 1
    Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
  • 2
    Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long

3 Garniture noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d’amande 55% 500 g
50% praliné noisettes 70 g
Praligrain 100 g
Crème Lescure 35% 150 g

Recettes

  • 1
    Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
  • 2
    Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long

4 Garniture agrume

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d’amande 500 g
Orange 3 ZESTES
Citron vert 3 ZESTES
Crème Lescure 35% 150 g

Recettes

  • 1
    Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
  • 2
    Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long

5 Garniture cream cheese

Ref. Ingrédients Quantité
00008217 Cream cheese 500 g
00001248 Sucre cristal 150 g
Citron jaune 3 ZESTES
00002913 Jaune nature liquide 80 g

Recettes

  • 1
    Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
  • 2
    Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long

6 Garniture fruits rouges

Ref. Ingrédients Quantité
Framboises 50 g
Fraises 70 g
Pâte d’amande 55% 400 g

Recettes

  • 1
    Mixer les ingrédients et dresser des boudins à l’aide d’une douille de 12 mm.
  • 2
    Mettre au congélateur et détailler des tubes de 3 cm de long
  • 3
    Après cuisson, napper au nappage neutre coloré rouge.

7 Dorure

Ref. Ingrédients Quantité
00002917 Oeuf entier liquide 300 g
Lait 30 g
Sel 1 g

Recettes

  • 1
    Mixer les ingrédients ensemble.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte à croissant revisitée
Sirop d’érable
Silform® Mince Pies REF: SF 1066
Plaque à trous
Garniture au choix
Etaler la pâte à croissant revisitée à 2,5 mm d’épaisseur sur 30 cm de largeur.
Couper l’abaisse en 2 dans la longueur pour avoir 2 bandes de 15 cm de largeur.
Humidifier très légèrement à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
Rouler dans la longueur les abaisses sur elles mêmes.
Mettre ces rouleaux au froid et détailler des cylindres de 2 cm de large soit 18g.
Replier la clé en-dessous de la viennoiserie et les déposer dans des moules Silform® Mince Pies
Faire pousser environ 2h à 25°C. Après la pousse, dorer et insérer la garniture au milieu de la viennoiserie en enfonçant jusqu’à la base.
Cuire à 165°C sur une plaque à trous pendant environ 17 minutes.
A chaud, glacer avec du sirop d’érable.

Astuce

- Adaptez la garniture de vos Pop’Roll aux produits de saison. Vous pourrez ainsi renouveler simplement votre offre ! - Présentez la gamme dans un sachet en libre service pour générer des achats d’impulsion !

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Beurre doux Lescure 84% MG - 00001611 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Beurre doux Lescure 84% MG

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