Praliné céleste

  • Réalisée par : Cyril Spadafora
  • Pour : un entremets de 16 cm de diamètre

Préparation

1 Biscuit chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre 36 Grammes
Farine 19 Grammes
Œuf entier 1 Pièce
Jaune d'œuf 1 Pièce
Beurre 46 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 45 Grammes

Recettes

  • 1
    Blanchir l'oeuf et le jaune avec le sucre au batteur.
  • 2
    A complet blanchissement incorporer délicatement le chocolat et le beurre préalablement fondus et tiédis.
  • 3
    Incorporer la farine, tamiser.
  • 4
    Cuire cette préparation dans un cadre 30x20 cm pendant 8 à 10 minutes à 160°C.

2 Croustillant praliné

Ref. Ingrédients Quantité
Praliné amandes noisettes 320 Grammes
00017500 Chocolat de couverture lait 35% 100 Grammes
Pailleté feuilletine pur beurre 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait au bain marie, puis ajouter le praliné.
  • 2
    Mélanger le tout et incorporer délicatement le Pailleté feuilletine.
  • 3
    Couler au dessus du biscuit chocolat et reverser une fine couche de praliné au dessus.
  • 4
    Réserver au froid.

3 Insert pur praliné

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 30 Grammes
Praliné grains noisette 75 Grammes
Crème liquide 35% MG 12 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter la crème à ébullition.
  • 2
    Verser sur le praliné.
  • 3
    Lisser et mettre en poche.

4 Mousse chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs 4 Pièces
Sirop 90 Grammes
00017503 Chocolat de couverture noir 72% 200 Grammes
00007506 Crème liquide 35% MG 600 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser un sabayon avec le sirop et les jaunes.
  • 2
    Après complet refroidissement verser le chocolat fondu puis ajouter délicatement la crème montée.
  • 3
    Couler cette préparation tout en lissant le bord d'un moule demi-sphère de 16 cm de diamètre.

Montage et finition

Au centre de la sphère déposer l'insert de pur praliné et relisser le tout de mousse chocolat. Réserver au froid. Détailler un cercle de 15 cm de diamètre dans le cadre de biscuit recouvert de croustillant praliné. Déposer au dessus votre mousse chocolat relissée d'une fine couche de chocolat. Réserver au froid.
Décorer avec de la poudre d'or.

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