Promenade en Fôret Noire

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
  • Pour : Pour 6 bûches en moule rectangulaire 7x5(h)x57cm

Préparation

1 Biscuit sacher Chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d'amande 50% 230 g
Sucre semoule (1) 50 g
Œufs entiers 160 g
Jaunes d'oeufs 185 g
Farine 110 g
Cacao en poudre 75 g
Levure chimique 10 g
Beurre fondu 75 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 290 g
Sucre semoule (2) 185 g

Recettes

  • 1
    Mixer la pâte d'amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs.
  • 2
    Monter les blancs d'oeufs.
  • 3
    Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu avec le sucre semoule (2).
  • 4
    Couler dans le cadre et cuire à 200°C pendant 15 min

2 Griottes macérées

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre 215 g
00006252 Kirsch pur 45° 150 g
00000150 Purée de griotte 150 g

Recettes

  • 1
    Décongeler les griottes.
  • 2
    Récupérer le jus puis le faire chauffer avec le sucre avec la purée de griotte.
  • 3
    Ajouter le kirsch et faire macérer avec les griottes pendant une nuit si possible.

3 Compotée de griottes

Ref. Ingrédients Quantité
Jus de griottes macérées 900 g
Pectine NH 21 g
Sucre (1) 60 g
Sucre (2) 60 g
Solution acide 4.5 g
Gélatine 22 g
Eau 132 g

Recettes

  • 1
    Egoutter les griottes. Hydrater la gélatine avec l'eau
  • 2
    Faire chauffer le jus des griottes à 40°C puis ajouter la pectine NH diluée dans le sucre (1).
  • 3
    Porter à ébullition, ajouter le sucre (2) puis incorporer la solution acide et la gélatine hydratée.
  • 4
    Ajouter les griottes égouttées.

4 Crémeux chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 300 g
Chocolat de couverture noir 66% 390 g
Glucose 15 g
Gélatine 8 g
Eau d'hydratation 48 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 600 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat fondu et le glucose
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée puis la crème liquide
  • 3
    Mixer.

5 Crème vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Crème Excellence 35% 1080 g
Vanille 3 GOUSSES
Glucose 110 g
Chocolat blanc 32% 740 g
Gélatine poudre 200 blooms 27 g
Eau d'hydratation 162 g
Kirsch 110 g
Crème Excellence 35% 1.75 kg

Recettes

  • 1
    Faire infuser la vanille dans la crème.
  • 2
    Ajouter le glucose et porter à ébullition.
  • 3
    Verser sur le chocolat blanc.
  • 4
    Ajouter la gélatine hydratée et le kirsch.
  • 5
    Réaliser l'émulsion.
  • 6
    Mixer. A 28°C, ajouter la crème montée.

6 Crème Sublime

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème Sublime au mascarpone 500 g
Sucre 40 g
Gousse de vanille 5 Pièces
Kirsch 10 g

Recettes

  • 1
    Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

Montage et finition

Pistoler avec un appareil chocolat légèrement coloré en rouge.
Faire des pointes de crème Sublime et déposer des sapins en chocolat noir détaillés entre deux feuilles guitare et quelques gouttes de nappage coloré rouge
Réaliser les embouts de bûche sur une feuille structure à l'aide de chocolat noir cristallisé et détailler des rectangles de 6 cm par 4 cm.

Astuce

Vous pouvez également utiliser des griottines original 15° à la place de l'étape de prépartion 2

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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