Promenade en Fôret Noire
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- Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
- Pour : Pour 6 bûches en moule rectangulaire 7x5(h)x57cm
Préparation
1 Biscuit sacher Chocolat
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Pâte d'amande 50% D&C | 230 Grammes | ||
Sucre semoule (1) | 50 Grammes | ||
Œufs entiers | 160 Grammes | ||
Jaunes d'oeufs | 185 Grammes | ||
Farine | 110 Grammes | ||
Cacao en poudre | 75 Grammes | ||
Levure chimique | 10 Grammes | ||
Beurre fondu | 75 Grammes | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 290 Grammes | |
Sucre semoule (2) | 185 Grammes |
Recettes
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1Mixer la pâte d'amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs.
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2Monter les blancs d'oeufs.
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3Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu avec le sucre semoule (2).
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4Couler dans le cadre et cuire à 200°C pendant 15 min
2 Griottes macérées
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Sucre | 215 Grammes | ||
00006252 | Kirsch pur 45° | 150 Grammes | |
00000150 | Purée de griotte | 150 Grammes |
Recettes
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1Décongeler les griottes.
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2Récupérer le jus puis le faire chauffer avec le sucre avec la purée de griotte.
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3Ajouter le kirsch et faire macérer avec les griottes pendant une nuit si possible.
3 Compotée de griottes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Jus de griottes macérées | 900 Grammes | ||
Pectine NH | 21 Grammes | ||
Sucre (1) | 60 Grammes | ||
Sucre (2) | 60 Grammes | ||
Solution acide | 4.5 Grammes | ||
Gélatine | 22 Grammes | ||
Eau | 132 Grammes |
Recettes
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1Egoutter les griottes. Hydrater la gélatine avec l'eau
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2Faire chauffer le jus des griottes à 40°C puis ajouter la pectine NH diluée dans le sucre (1).
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3Porter à ébullition, ajouter le sucre (2) puis incorporer la solution acide et la gélatine hydratée.
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4Ajouter les griottes égouttées.
4 Crémeux chocolat noir
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait | 300 Grammes | ||
Chocolat de couverture noir 66% D&C | 390 Grammes | ||
Glucose | 15 Grammes | ||
Gélatine | 8 Grammes | ||
Eau d'hydratation | 48 Grammes | ||
00010988 | Crème Excellence 35% MG | 600 Grammes |
Recettes
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1Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat fondu et le glucose
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2Ajouter la gélatine hydratée puis la crème liquide
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3Mixer.
5 Crème vanille
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Crème Excellence 35% | 1080 Grammes | ||
Vanille | 3 GOUSSES | ||
Glucose | 110 Grammes | ||
Chocolat blanc 32% D&C | 740 Grammes | ||
Gélatine poudre 200 blooms | 27 Grammes | ||
Eau d'hydratation | 162 Grammes | ||
Kirsch | 110 Grammes | ||
Crème Excellence 35% | 1.75 kg |
Recettes
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1Faire infuser la vanille dans la crème.
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2Ajouter le glucose et porter à ébullition.
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3Verser sur le chocolat blanc.
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4Ajouter la gélatine hydratée et le kirsch.
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5Réaliser l'émulsion.
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6Mixer. A 28°C, ajouter la crème montée.
6 Crème Sublime
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 500 Grammes | |
Sucre | 40 Grammes | ||
Gousse de vanille | 5 Pièces | ||
Kirsch | 10 Grammes |
Recettes
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1Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.
Montage et finition
Pistoler avec un appareil chocolat légèrement coloré en rouge.
Faire des pointes de crème Sublime et déposer des sapins en chocolat noir détaillés entre deux feuilles guitare et quelques gouttes de nappage coloré rouge
Réaliser les embouts de bûche sur une feuille structure à l'aide de chocolat noir cristallisé et détailler des rectangles de 6 cm par 4 cm.
Astuce
Vous pouvez également utiliser des griottines original 15° à la place de l'étape de prépartion 2