Promenade en Fôret Noire

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
  • Pour : Pour 6 bûches en moule rectangulaire 7x5(h)x57cm

Préparation

1 Biscuit sacher Chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d'amande 50% D&C 230 Grammes
Sucre semoule (1) 50 Grammes
Œufs entiers 160 Grammes
Jaunes d'oeufs 185 Grammes
Farine 110 Grammes
Cacao en poudre 75 Grammes
Levure chimique 10 Grammes
Beurre fondu 75 Grammes
00002914 Blanc d'oeuf liquide 290 Grammes
Sucre semoule (2) 185 Grammes

Recettes

  • 1
    Mixer la pâte d'amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs.
  • 2
    Monter les blancs d'oeufs.
  • 3
    Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu avec le sucre semoule (2).
  • 4
    Couler dans le cadre et cuire à 200°C pendant 15 min

2 Griottes macérées

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre 215 Grammes
00006252 Kirsch 45° 150 Grammes
00000150 Purée de griotte 150 Grammes

Recettes

  • 1
    Décongeler les griottes.
  • 2
    Récupérer le jus puis le faire chauffer avec le sucre avec la purée de griotte.
  • 3
    Ajouter le kirsch et faire macérer avec les griottes pendant une nuit si possible.

3 Compotée de griottes

Ref. Ingrédients Quantité
Jus de griottes macérées 900 Grammes
Pectine NH 21 Grammes
Sucre (1) 60 Grammes
Sucre (2) 60 Grammes
Solution acide 4.5 Grammes
Gélatine 22 Grammes
Eau 132 Grammes

Recettes

  • 1
    Egoutter les griottes. Hydrater la gélatine avec l'eau
  • 2
    Faire chauffer le jus des griottes à 40°C puis ajouter la pectine NH diluée dans le sucre (1).
  • 3
    Porter à ébullition, ajouter le sucre (2) puis incorporer la solution acide et la gélatine hydratée.
  • 4
    Ajouter les griottes égouttées.

4 Crémeux chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 300 Grammes
Chocolat de couverture noir 66% D&C 390 Grammes
Glucose 15 Grammes
Gélatine 8 Grammes
Eau d'hydratation 48 Grammes
00010988 Crème liquide Excellence 35% MG 600 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat fondu et le glucose
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée puis la crème liquide
  • 3
    Mixer.

5 Crème vanille

Ref. Ingrédients Quantité
Crème Excellence 35% 1080 Grammes
Vanille 3 GOUSSES
Glucose 110 Grammes
Chocolat blanc 32% D&C 740 Grammes
Gélatine poudre 200 blooms 27 Grammes
Eau d'hydratation 162 Grammes
Kirsch 110 Grammes
Crème Excellence 35% 1.75 kg

Recettes

  • 1
    Faire infuser la vanille dans la crème.
  • 2
    Ajouter le glucose et porter à ébullition.
  • 3
    Verser sur le chocolat blanc.
  • 4
    Ajouter la gélatine hydratée et le kirsch.
  • 5
    Réaliser l'émulsion.
  • 6
    Mixer. A 28°C, ajouter la crème montée.

6 Crème Sublime

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème sublime au mascarpone 500 Grammes
Sucre 40 Grammes
Gousse de vanille 5 Pièces
Kirsch 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

Montage et finition

Pistoler avec un appareil chocolat légèrement coloré en rouge.
Faire des pointes de crème Sublime et déposer des sapins en chocolat noir détaillés entre deux feuilles guitare et quelques gouttes de nappage coloré rouge
Réaliser les embouts de bûche sur une feuille structure à l'aide de chocolat noir cristallisé et détailler des rectangles de 6 cm par 4 cm.

Astuce

Vous pouvez également utiliser des griottines original 15° à la place de l'étape de prépartion 2

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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