Promenade en Fôret Noire

Recettes

• 1
  Mixer la pâte d'amande avec le sucre (1) et verser petit à petit les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs.
• 2
  Monter les blancs d'oeufs.
• 3
  Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le beurre fondu avec le sucre semoule (2).
• 4
  Couler dans le cadre et cuire à 200°C pendant 15 min

Recettes

• 1
  Décongeler les griottes.
• 2
  Récupérer le jus puis le faire chauffer avec le sucre avec la purée de griotte.
• 3
  Ajouter le kirsch et faire macérer avec les griottes pendant une nuit si possible.

Recettes

• 1
  Egoutter les griottes. Hydrater la gélatine avec l'eau
• 2
  Faire chauffer le jus des griottes à 40°C puis ajouter la pectine NH diluée dans le sucre (1).
• 3
  Porter à ébullition, ajouter le sucre (2) puis incorporer la solution acide et la gélatine hydratée.
• 4
  Ajouter les griottes égouttées.

Recettes

• 1
  Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat fondu et le glucose
• 2
  Ajouter la gélatine hydratée puis la crème liquide
• 3
  Mixer.

Recettes

• 1
  Faire infuser la vanille dans la crème.
• 2
  Ajouter le glucose et porter à ébullition.
• 3
  Verser sur le chocolat blanc.
• 4
  Ajouter la gélatine hydratée et le kirsch.
• 5
  Réaliser l'émulsion.
• 6
  Mixer. A 28°C, ajouter la crème montée.

Recettes

• 1
  Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

Pistoler avec un appareil chocolat légèrement coloré en rouge.

Faire des pointes de crème Sublime et déposer des sapins en chocolat noir détaillés entre deux feuilles guitare et quelques gouttes de nappage coloré rouge

Réaliser les embouts de bûche sur une feuille structure à l'aide de chocolat noir cristallisé et détailler des rectangles de 6 cm par 4 cm.