Rex Borodino « pain au maïs »

Recettes

• 1
  Température de base : Spirale 52°C - Batteur 50°C
• 2
  Pétrissaga : Spirale ou batteur (1ère vitesse 3min, 2ème vitesse 7min)
• 3
  Température fin de pétrissage : 25 -26°C
• 4
  Pointage : 20 min
• 5
  Façonnage : Pavé, bâtard, baguette
• 6
  Apprêt : 45 à 60 min
• 7
  Cuisson : 230°C - 30 à 35 min (pour des pièces de 400 g)
• 8
  Process: Pour le travail en pousse contrôlée, réduire à levure de 1%, l’hydratation de 1,5%, la température de base de 2°C, de manière à avoir une température en fin de pétrissage à 23°C. Une fois cette température obtenue, laisser environ 15 min de pointage, de manière à ce que la pâte prenne un petit peu de force.