Royal Excellence
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- Réalisée par : Barry Callebaut
- Pour : Recette pour 1 cadre 60x40x4,5 cm
Préparation
1 Biscuit succès Amande
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| 00002914 | Blanc pâtissier liquide | 300 g | |
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 150 g | |
| 00020639 | Sucre cassonade pure canne | 50 g | |
| blancs d'œufs déshydratés | 6 g | ||
| amandes en poudre | 250 g | ||
| sucre de confisuers | 250 g | ||
| fécule de pomme de terre | 50 g |
Recettes
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1Monter les blancs d'œuf.
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2Serrer avec les sucres et le blanc d'œuf déshydraté.
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3Ajouter les amandes en poudre, le sucre confiseurs et la fécule de pomme de terre.
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4Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm pendant 10 à 12 min.
2 Croustillant Pralin Feuilletine™
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| 00007634 | Pralin feuilletine | 2500 g |
Recettes
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1Fondre à 30°C le Pralin Feuilletine.
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2Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le Biscuit Succès Amande.
3 Mousse Chocolat Excellence
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| lait entier | 780 g | ||
| 00002913 | Jaune nature liquide | 240 g | |
| 00001247 | Sucre semoule tamisé | 140 g | |
| 00012746 | Chocolat de couverture Excellence 55% | 950 g |
Recettes
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1Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C.
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2Chinoiser et verser sur 950g d'Excellence 55%.
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3A 40°C ajouter la crème 35%.
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4Déposer la mousse chocolat Excellence sur le croustillant Pralin Feuilletine™.
Décoration
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Chocolat de couverture Excellence 55%
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