Royal Excellence

  • Réalisée par : Barry Callebaut
  • Pour : Recette pour 1 cadre 60x40x4,5 cm

Préparation

1 Biscuit succès Amande

Ref. Ingrédients Quantité
00002914 Blanc pâtissier liquide 300 g
00001247 Sucre semoule tamisé 150 g
00020639 Sucre cassonade pure canne 50 g
blancs d'œufs déshydratés 6 g
amandes en poudre 250 g
sucre de confisuers 250 g
fécule de pomme de terre 50 g

Recettes

  • 1
    Monter les blancs d'œuf.
  • 2
    Serrer avec les sucres et le blanc d'œuf déshydraté.
  • 3
    Ajouter les amandes en poudre, le sucre confiseurs et la fécule de pomme de terre.
  • 4
    Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm pendant 10 à 12 min.

2 Croustillant Pralin Feuilletine™

Ref. Ingrédients Quantité
00007634 Pralin feuilletine 2500 g

Recettes

  • 1
    Fondre à 30°C le Pralin Feuilletine.
  • 2
    Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le Biscuit Succès Amande.

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C.
  • 2
    Chinoiser et verser sur 950g d'Excellence 55%.
  • 3
    A 40°C ajouter la crème 35%.
  • 4
    Déposer la mousse chocolat Excellence sur le croustillant Pralin Feuilletine™.

Décoration

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Chocolat de couverture Excellence 55% - 00012746 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Chocolat de couverture Excellence 55%

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Pralin feuilletine - 00007634 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Pralin feuilletine

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