Spirale de Noël

Monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre (A).

Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).

Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée.

Etaler sur Silpat® 600 g par cadre (37 cm x 57 cm) et cuire à 200°C pendant 10 minutes environ.

Faire bouillir l’eau, les purées et le sucre.

Ajouter le Grand Marnier®. Laisser refroidir

Mixer au robot-coupe tous les ingrédients.

Pocher de fines longueurs de 55 cm avec une douille lisse de 7 mm (environ 25 g par longueur).

Mettre au congélateur.

Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs.

Ajouter la masse gélatine, puis le cognac, la pâte et la purée de marron.

Mixer. Diviser en deux parties égales l’appareil marron.

A 27°C ajouter dans chaque appareil marron, 560 g de crème montée.

Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur sauf les flocons d’avoine.

Etaler à 1,5 mm d’épaisseur et saupoudrer dessus les flocons d’avoine.

Cuire à 160°C environ 15 minutes.

A la sortie du four couper le croustillant à la bicyclette ce qui le concassera régulièrement.

Faire fondre à 45°C le chocolat et le beurre de cacao

Ajouter le croustillant aux flocons d’avoine et mélanger délicatement.

Faire bouillir tous les ingrédients ensemble

Imbiber les feuilles de biscuit roulé côté peau avec 150 g d’imbibage mandarine.

Réaliser la première mousse avec la moitié de l’appareil marron et la moitié de crème montée.

Etaler 250 g de mousse marron sur chaque feuille.

Insérer 11 longueurs d’insert marron mandarine en les espaçant régulièrement.

Lisser avec 200 g de mousse marron.

Rouler et déposer dans un moule à bûche pour garder une forme bien ronde.

Mettre au congélateur.

Réaliser la deuxième tournée de mousse avec le reste de l’appareil marron.

Dans un moule à bûche de 8 cm de largeur, pocher 500 g de mousse marron.

Enfoncer l’insert marron mandarine/biscuit congelé puis lisser.

Parsemer 200 g de croustillant reconstitué et lisser. Mettre au congélateur.

Sur une feuille guitare, pocher 3 barettes de 55 cm d’appareil insert marron mandarine à l’aide d’une douille chemin de fer (28 mm x 6 mm, Matfer®).

Saupoudrer de croustillant aux flocons d’avoine (environ 100 g).

Egaliser à l’aide d’un réglet et congeler.