Spirale de Noël
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- Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
- Pour : Recette pour 3 longueurs de bûches
Préparation
1 Biscuit roulé
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002913 | Jaune nature liquide | 210 g | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 500 g | |
Sucre inverti | 30 g | ||
00001248 | Sucre cristal | 440 g | |
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 140 g | |
00001248 | Sucre cristal | 105 g | |
Farine T55 | 260 g |
Recettes
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1Monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre (A).
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2Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
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3Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée.
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4Etaler sur Silpat® 600 g par cadre (37 cm x 57 cm) et cuire à 200°C pendant 10 minutes environ.
2 Imbibage mandarine
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Eau | 65 g | ||
00000162 | Purée de mandarine | 260 g | |
00004612 | Purée de yuzu | 25 g | |
00001248 | Sucre cristal | 90 g | |
00023289 | Extrait de Grand-Marnier 50° | 40 g |
Recettes
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1Faire bouillir l’eau, les purées et le sucre.
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2Ajouter le Grand Marnier®. Laisser refroidir
3 Insert marron mandarine
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00000162 | Purée de mandarine | 240 g | |
Zestes d’orange | 6 g |
Recettes
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1Mixer au robot-coupe tous les ingrédients.
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2Pocher de fines longueurs de 55 cm avec une douille lisse de 7 mm (environ 25 g par longueur).
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3Mettre au congélateur.
4 Mousse marron
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait | 320 g | ||
00002913 | Jaune nature liquide | 140 g | |
00001248 | Sucre cristal | 30 g | |
Masse gélatine | 238 g | ||
Cognac | 50 g | ||
00010988 | Crème Excellence 35% MG | 1120 g |
Recettes
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1Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs.
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2Ajouter la masse gélatine, puis le cognac, la pâte et la purée de marron.
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3Mixer. Diviser en deux parties égales l’appareil marron.
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4A 27°C ajouter dans chaque appareil marron, 560 g de crème montée.
5 Croustillant aux flocons d'avoine
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Beurre doux Lescure® | 225 g | ||
00001250 | Sucre glace amylacé | 225 g | |
Fécule de pomme de terre | 45 g | ||
Amidon de maïs | 150 g | ||
00007899 | Poudre d'amande blanche | 126 g | |
Fleur de sel | 4.5 g | ||
Farine de châtaigne | 75 g | ||
00014164 | Graine de flocon d'avoine | 250 g |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur sauf les flocons d’avoine.
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2Etaler à 1,5 mm d’épaisseur et saupoudrer dessus les flocons d’avoine.
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3Cuire à 160°C environ 15 minutes.
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4A la sortie du four couper le croustillant à la bicyclette ce qui le concassera régulièrement.
6 Croustillant reconstitué
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00019684 | Beurre de cacao désodorisé | 15 g | |
Croustillant aux flocons d’avoine | 670 g |
Recettes
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1Faire fondre à 45°C le chocolat et le beurre de cacao
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2Ajouter le croustillant aux flocons d’avoine et mélanger délicatement.
7 Nappage
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Pulpe de mandarine | 100 g | ||
Colorant |
Recettes
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1Faire bouillir tous les ingrédients ensemble
Recettes
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1Imbiber les feuilles de biscuit roulé côté peau avec 150 g d’imbibage mandarine.
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2Réaliser la première mousse avec la moitié de l’appareil marron et la moitié de crème montée.
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3Etaler 250 g de mousse marron sur chaque feuille.
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4Insérer 11 longueurs d’insert marron mandarine en les espaçant régulièrement.
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5Lisser avec 200 g de mousse marron.
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6Rouler et déposer dans un moule à bûche pour garder une forme bien ronde.
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7Mettre au congélateur.
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8Réaliser la deuxième tournée de mousse avec le reste de l’appareil marron.
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9Dans un moule à bûche de 8 cm de largeur, pocher 500 g de mousse marron.
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10Enfoncer l’insert marron mandarine/biscuit congelé puis lisser.
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11Parsemer 200 g de croustillant reconstitué et lisser. Mettre au congélateur.
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12Sur une feuille guitare, pocher 3 barettes de 55 cm d’appareil insert marron mandarine à l’aide d’une douille chemin de fer (28 mm x 6 mm, Matfer®).
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13Saupoudrer de croustillant aux flocons d’avoine (environ 100 g).
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14Egaliser à l’aide d’un réglet et congeler.
Astuce
Attention à ne pas déformer le boudin de biscuit lorsque vous le roulez.
Les longueurs d’insert marron mandarine doivent être bien congelées