Spirale de Noël

  • Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Recette pour 3 longueurs de bûches

Préparation

Recettes

  • 1
    Monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre (A).
  • 2
    Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
  • 3
    Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée.
  • 4
    Etaler sur Silpat® 600 g par cadre (37 cm x 57 cm) et cuire à 200°C pendant 10 minutes environ.

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l’eau, les purées et le sucre.
  • 2
    Ajouter le Grand Marnier®. Laisser refroidir

3 Insert marron mandarine

Ref. Ingrédients Quantité
00000162 Purée de mandarine 240 g
Zestes d’orange 6 g

Recettes

  • 1
    Mixer au robot-coupe tous les ingrédients.
  • 2
    Pocher de fines longueurs de 55 cm avec une douille lisse de 7 mm (environ 25 g par longueur).
  • 3
    Mettre au congélateur.

4 Mousse marron

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 320 g
00002913 Jaune nature liquide 140 g
00001248 Sucre cristal 30 g
Masse gélatine 238 g
Cognac 50 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 1120 g

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs.
  • 2
    Ajouter la masse gélatine, puis le cognac, la pâte et la purée de marron.
  • 3
    Mixer. Diviser en deux parties égales l’appareil marron.
  • 4
    A 27°C ajouter dans chaque appareil marron, 560 g de crème montée.

5 Croustillant aux flocons d'avoine

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre doux Lescure® 225 g
00001250 Sucre glace amylacé 225 g
Fécule de pomme de terre 45 g
Amidon de maïs 150 g
00007899 Poudre d'amande blanche 126 g
Fleur de sel 4.5 g
Farine de châtaigne 75 g
00014164 Graine de flocon d'avoine 250 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur sauf les flocons d’avoine.
  • 2
    Etaler à 1,5 mm d’épaisseur et saupoudrer dessus les flocons d’avoine.
  • 3
    Cuire à 160°C environ 15 minutes.
  • 4
    A la sortie du four couper le croustillant à la bicyclette ce qui le concassera régulièrement.

6 Croustillant reconstitué

Ref. Ingrédients Quantité
00019684 Beurre de cacao désodorisé 15 g
Croustillant aux flocons d’avoine 670 g

Recettes

  • 1
    Faire fondre à 45°C le chocolat et le beurre de cacao
  • 2
    Ajouter le croustillant aux flocons d’avoine et mélanger délicatement.

7 Nappage

Ref. Ingrédients Quantité
Pulpe de mandarine 100 g
Colorant

Recettes

  • 1
    Faire bouillir tous les ingrédients ensemble

Recettes

  • 1
    Imbiber les feuilles de biscuit roulé côté peau avec 150 g d’imbibage mandarine.
  • 2
    Réaliser la première mousse avec la moitié de l’appareil marron et la moitié de crème montée.
  • 3
    Etaler 250 g de mousse marron sur chaque feuille.
  • 4
    Insérer 11 longueurs d’insert marron mandarine en les espaçant régulièrement.
  • 5
    Lisser avec 200 g de mousse marron.
  • 6
    Rouler et déposer dans un moule à bûche pour garder une forme bien ronde.
  • 7
    Mettre au congélateur.
  • 8
    Réaliser la deuxième tournée de mousse avec le reste de l’appareil marron.
  • 9
    Dans un moule à bûche de 8 cm de largeur, pocher 500 g de mousse marron.
  • 10
    Enfoncer l’insert marron mandarine/biscuit congelé puis lisser.
  • 11
    Parsemer 200 g de croustillant reconstitué et lisser. Mettre au congélateur.
  • 12
    Sur une feuille guitare, pocher 3 barettes de 55 cm d’appareil insert marron mandarine à l’aide d’une douille chemin de fer (28 mm x 6 mm, Matfer®).
  • 13
    Saupoudrer de croustillant aux flocons d’avoine (environ 100 g).
  • 14
    Egaliser à l’aide d’un réglet et congeler.

Astuce

Attention à ne pas déformer le boudin de biscuit lorsque vous le roulez. Les longueurs d’insert marron mandarine doivent être bien congelées

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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