Spirale de Noël

  • Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Recette pour 3 longueurs de bûches

Préparation

1 Biscuit roulé

Ref. Ingrédients Quantité
00002913 Jaune nature liquide 210 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 500 Grammes
Sucre inverti 30 Grammes
00001248 Sucre cristal 440 Grammes
00002914 Blanc pâtissier liquide 140 Grammes
00001248 Sucre cristal 105 Grammes
Farine T55 260 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre (A).
  • 2
    Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et le sucre (B).
  • 3
    Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée.
  • 4
    Etaler sur Silpat® 600 g par cadre (37 cm x 57 cm) et cuire à 200°C pendant 10 minutes environ.

2 Imbibage mandarine

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 65 Grammes
00000162 Purée de mandarine 260 Grammes
00004612 Purée de yuzu 25 Grammes
00001248 Sucre cristal 90 Grammes
00001101 Extrait de Grand-Marnier 50° 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l’eau, les purées et le sucre.
  • 2
    Ajouter le Grand Marnier®. Laisser refroidir

3 Insert marron mandarine

Ref. Ingrédients Quantité
00000504 Pâte de marrons 1200 Grammes
00000508 Crème de marrons 400 Grammes
00000162 Purée de mandarine 240 Grammes
Zestes d’orange 6 Grammes

Recettes

  • 1
    Mixer au robot-coupe tous les ingrédients.
  • 2
    Pocher de fines longueurs de 55 cm avec une douille lisse de 7 mm (environ 25 g par longueur).
  • 3
    Mettre au congélateur.

4 Mousse marron

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 320 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 140 Grammes
00001248 Sucre cristal 30 Grammes
Masse gélatine 238 Grammes
00000504 Pâte de marrons 1000 Grammes
00000508 Crème de marrons 330 Grammes
Cognac 50 Grammes
00010988 Crème Excellence 35% MG 1120 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs.
  • 2
    Ajouter la masse gélatine, puis le cognac, la pâte et la purée de marron.
  • 3
    Mixer. Diviser en deux parties égales l’appareil marron.
  • 4
    A 27°C ajouter dans chaque appareil marron, 560 g de crème montée.

5 Croustillant aux flocons d'avoine

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre doux Lescure® 225 Grammes
00001250 Sucre glace amylacé 225 Grammes
Fécule de pomme de terre 45 Grammes
Amidon de maïs 150 Grammes
00007899 Poudre d'amande blanche 126 Grammes
Fleur de sel 4.5 Grammes
Farine de châtaigne 75 Grammes
00014164 Graine de flocon d'avoine 250 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur sauf les flocons d’avoine.
  • 2
    Etaler à 1,5 mm d’épaisseur et saupoudrer dessus les flocons d’avoine.
  • 3
    Cuire à 160°C environ 15 minutes.
  • 4
    A la sortie du four couper le croustillant à la bicyclette ce qui le concassera régulièrement.

6 Croustillant reconstitué

Ref. Ingrédients Quantité
00017500 Chocolat de couverture au lait 35% 270 Grammes
00019684 Beurre de cacao en pistoles 15 Grammes
Croustillant aux flocons d’avoine 670 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire fondre à 45°C le chocolat et le beurre de cacao
  • 2
    Ajouter le croustillant aux flocons d’avoine et mélanger délicatement.

7 Nappage

Ref. Ingrédients Quantité
00017355 Nappage concentré neutre 1000 Grammes
Pulpe de mandarine 100 Grammes
Colorant

Recettes

  • 1
    Faire bouillir tous les ingrédients ensemble

Recettes

  • 1
    Imbiber les feuilles de biscuit roulé côté peau avec 150 g d’imbibage mandarine.
  • 2
    Réaliser la première mousse avec la moitié de l’appareil marron et la moitié de crème montée.
  • 3
    Etaler 250 g de mousse marron sur chaque feuille.
  • 4
    Insérer 11 longueurs d’insert marron mandarine en les espaçant régulièrement.
  • 5
    Lisser avec 200 g de mousse marron.
  • 6
    Rouler et déposer dans un moule à bûche pour garder une forme bien ronde.
  • 7
    Mettre au congélateur.
  • 8
    Réaliser la deuxième tournée de mousse avec le reste de l’appareil marron.
  • 9
    Dans un moule à bûche de 8 cm de largeur, pocher 500 g de mousse marron.
  • 10
    Enfoncer l’insert marron mandarine/biscuit congelé puis lisser.
  • 11
    Parsemer 200 g de croustillant reconstitué et lisser. Mettre au congélateur.
  • 12
    Sur une feuille guitare, pocher 3 barettes de 55 cm d’appareil insert marron mandarine à l’aide d’une douille chemin de fer (28 mm x 6 mm, Matfer®).
  • 13
    Saupoudrer de croustillant aux flocons d’avoine (environ 100 g).
  • 14
    Egaliser à l’aide d’un réglet et congeler.

Astuce

Attention à ne pas déformer le boudin de biscuit lorsque vous le roulez. Les longueurs d’insert marron mandarine doivent être bien congelées

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