Tarte Arabica

  • Réalisée par : Kévin Bezier

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre en pommade 115 g
Sucre glace 115 g
Jaunes d'œufs liquides 100 g
Sucre inverti trimoline 10 g
Farine T45 270 g

Recettes

  • 1
    Sabler le beurre en pommade avec le sucre glace et la trimoline.
  • 2
    Ajouter les jaunes petit à petit.
  • 3
    Incorporer la farine au mélange.
  • 4
    Laisser refroidir pendant minimum 6 heures.
  • 5
    Foncer des disques de la pâte au préalablement abaissée.
  • 6
    Cuire dans un four ventilé pendant 12 à 15 min à 160°C.

2 Crème d'amande

Ref. Ingrédients Quantité
Poudre d'amandes 150 g
Sucre semoule 150 g
Beurre en pommade 150 g
Œufs entiers liquides 120 g
Farine T45 15 g
Vanille 1 GOUSSE
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 40 g

Recettes

  • 1
    Sabler le beurre avec le sucre semoule.
  • 2
    Incorporer les oeufs, laisser monter.
  • 3
    Ajouter la poudre d'amande, la farine, le rhum et la gousse de vanille.

3 Glaçage miroir lacté

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 g
Extrait de café Trablit 20 g
00001247 Sucre semoule tamisé 300 g
Glucose 300 g
Lait concentré sucré 200 g
Gélatine 10 Feuilles
Chocolat de couverture au lait 35% 300 g

Recettes

  • 1
    Faire chauffer l'eau, l'extrait de café, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
  • 2
    Verser le lait concentré sucré et la gélatine.
  • 3
    Verser le tout sur le chocolat lacté 35% D&C. Mixer. Utiliser à 30°C.

4 Bavarois au café

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 250 g
Vanille 0.5 GOUSSE
00000879 Extrait de café liquide 20 g
Sucre semoule 150 g
Jaunes d'œufs liquides 80 g
Gélatine 3 Feuilles
Crème fouettée 375 g

Recettes

  • 1
    Porter le lait à ébullition puis l'extrait de café et la vanille.
  • 2
    Blanchir les jaunes et le sucre, puis verser quelques louches de lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
  • 3
    Reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu très doux à 83°C pour « une cuisson à la nappe » puis arrêter rapidement la cuisson dans un bain-marie de glace.
  • 4
    Ajouter la gélatine hydratée à l'eau froide dans la crème chaude.
  • 5
    Chinoiser la crème anglaise.
  • 6
    Ajouter la crème fouettée délicatement à la crème anglaise à 28-30°C.

5 Chantilly au café

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% 500 g
Sucre glace 100 g
Extrait de café Trablit 30 g

Recettes

  • 1
    Monter la chantilly avec l'extrait de café.

Montage et finition

Foncer les tartes, pocher la crème d'amande et ranger des rondelles de bananes.
Cuire à 160°C pendant environ 20 min et laisser refroidir.
Couler le bavarois dans des cercles à tarte ou dans des moules à insert d'entremet, puis congeler.
Glacer les disques bien congelés. Puis les placer sur les tartes.
Pocher des billes de chantilly autour du bavarois.

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