Tarte Arabica

  • Réalisée par : Kévin Bezier

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre en pommade 115 Grammes
Sucre glace 115 Grammes
Jaunes d'œufs liquides 100 Grammes
Sucre inverti trimoline 10 Grammes
Farine T45 270 Grammes

Recettes

  • 1
    Sabler le beurre en pommade avec le sucre glace et la trimoline.
  • 2
    Ajouter les jaunes petit à petit.
  • 3
    Incorporer la farine au mélange.
  • 4
    Laisser refroidir pendant minimum 6 heures.
  • 5
    Foncer des disques de la pâte au préalablement abaissée.
  • 6
    Cuire dans un four ventilé pendant 12 à 15 min à 160°C.

2 Crème d'amande

Ref. Ingrédients Quantité
Poudre d'amandes 150 Grammes
Sucre semoule 150 Grammes
Beurre en pommade 150 Grammes
Œufs entiers liquides 120 Grammes
Farine T45 15 Grammes
Vanille 1 GOUSSE
00001084 Rhum spécial pâtissier 44° Négrita 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Sabler le beurre avec le sucre semoule.
  • 2
    Incorporer les oeufs, laisser monter.
  • 3
    Ajouter la poudre d'amande, la farine, le rhum et la gousse de vanille.

3 Glaçage miroir lacté

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 150 Grammes
Extrait de café Trablit 20 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 300 Grammes
Glucose 300 Grammes
Lait concentré sucré 200 Grammes
Gélatine 10 Feuilles
00017500 Chocolat de couverture lait 35% 300 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire chauffer l'eau, l'extrait de café, le sucre semoule et le glucose jusqu'à 103°C.
  • 2
    Verser le lait concentré sucré et la gélatine.
  • 3
    Verser le tout sur le chocolat lacté 35% D&C. Mixer. Utiliser à 30°C.

4 Bavarois au café

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 250 Grammes
Vanille 0.5 GOUSSE
00000879 Extrait de café liquide 20 Grammes
Sucre semoule 150 Grammes
Jaunes d'œufs liquides 80 Grammes
Gélatine 3 Feuilles
Crème fouettée 375 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter le lait à ébullition puis l'extrait de café et la vanille.
  • 2
    Blanchir les jaunes et le sucre, puis verser quelques louches de lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
  • 3
    Reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu très doux à 83°C pour « une cuisson à la nappe » puis arrêter rapidement la cuisson dans un bain-marie de glace.
  • 4
    Ajouter la gélatine hydratée à l'eau froide dans la crème chaude.
  • 5
    Chinoiser la crème anglaise.
  • 6
    Ajouter la crème fouettée délicatement à la crème anglaise à 28-30°C.

5 Chantilly au café

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide D&C 35% 500 Grammes
Sucre glace 100 Grammes
Extrait de café Trablit 30 Grammes

Recettes

  • 1
    Monter la chantilly avec l'extrait de café.

Montage et finition

Foncer les tartes, pocher la crème d'amande et ranger des rondelles de bananes.
Cuire à 160°C pendant environ 20 min et laisser refroidir.
Couler le bavarois dans des cercles à tarte ou dans des moules à insert d'entremet, puis congeler.
Glacer les disques bien congelés. Puis les placer sur les tartes.
Pocher des billes de chantilly autour du bavarois.

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