Tarte chocolat croustillante

  • Pour : 20 tartelettes

Préparation

1 Pâte sablée cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre frais 300 g
00007632 Cacao poudre extra brute 50 g
Sucre glace 150 g
Sel fin 2 g
00006700 Arome vanille naturel 2 g
Œufs 125 g
Poudre d'amande 50 g
Farine 500 g
Levure chimique 10 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients.
  • 2
    Cuire les fonds de tarte à 160°C pendant +/- 12 minutes.

2 Croustillant Praline

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat de couverture au lait Lactée Barry 150 g
00012859 Pâte de noisette 150 g
Praliné Amandes/Noisettes 100 g
00007633 Pailleté feuilletine 100 g

Recettes

  • 1
    Fondre à 40°C le chocolat de couverture au lait Lactée Barry.
  • 2
    Ajouter la Pâte de Noisettes, le praliné Favorites Amandes/Noisettes et Pailleté Feuilletine™ pur beurre.
  • 3
    Garnir les fonds de tartelettes cuites avec 20 g de croustillant.

3 Ganache force noire

Ref. Ingrédients Quantité
Crème 35% de M.G. 560 g
Sucre inverti 140 g
Glucose 80 g
Chocolat Force Noire 50% de cacao 820 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose à 80°C.
  • 2
    Verser sur le chocolat Force Noire 50% de cacao.
  • 3
    Démouler après un passage rapide à 5°C. 

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Fonds de tarte sablée 20
Croustillant 20 g
Ganache 80 g
Cuire les fonds de pâte sablée et garnir avec le croustillant et la ganache.
Tempérer à 31°C de la couverture Favorites Mi-Amère 58% de cacao et ajouter un peu d'eau pour durcir légèrement le chocolat.
A l'aide d'une poche ajourer le chocolat dans un moule demi-sphère Ø 4 cm et laisser cristalliser.
Démouler après un passage rapide à 5°C.

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