Tarte chocolat croustillante
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- Pour : 20 tartelettes
Préparation
1 Pâte sablée cacao
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Beurre frais | 300 Grammes | ||
| 00007632 | Cacao Poudre extra brut | 50 Grammes | |
| Sucre glace | 150 Grammes | ||
| Sel fin | 2 Grammes | ||
| 00006700 | Arome naturel de vanille | 2 Grammes | |
| Œufs | 125 Grammes | ||
| Poudre d'amande | 50 Grammes | ||
| Farine | 500 Grammes | ||
| Levure chimique | 10 Grammes |
Recettes
-
1Mélanger tous les ingrédients.
-
2Cuire les fonds de tarte à 160°C pendant +/- 12 minutes.
2 Croustillant Praline
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Chocolat de couverture au lait Lactée Barry | 150 Grammes | ||
| 00012859 | Pâte de noisette | 150 Grammes | |
| Praliné Amandes/Noisettes | 100 Grammes | ||
| 00007633 | Pailleté feuilletine | 100 Grammes |
Recettes
-
1Fondre à 40°C le chocolat de couverture au lait Lactée Barry.
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2Ajouter la Pâte de Noisettes, le praliné Favorites Amandes/Noisettes et Pailleté Feuilletine™ pur beurre.
-
3Garnir les fonds de tartelettes cuites avec 20 g de croustillant.
3 Ganache force noire
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Crème 35% de M.G. | 560 Grammes | ||
| Sucre inverti | 140 Grammes | ||
| Glucose | 80 Grammes | ||
| Chocolat Force Noire 50% de cacao | 820 Grammes |
Recettes
-
1Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose à 80°C.
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2Verser sur le chocolat Force Noire 50% de cacao.
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3Démouler après un passage rapide à 5°C.
Montage et finition
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Fonds de tarte sablée | 20 | ||
| Croustillant | 20 Grammes | ||
| Ganache | 80 Grammes |
Cuire les fonds de pâte sablée et garnir avec le croustillant et la ganache.
Tempérer à 31°C de la couverture Favorites Mi-Amère 58% de cacao et ajouter un peu d'eau pour durcir légèrement le chocolat.
A l'aide d'une poche ajourer le chocolat dans un moule demi-sphère Ø 4 cm et laisser cristalliser.
Démouler après un passage rapide à 5°C.
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