Tarte chocolat croustillante

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Tarte chocolat croustillante - 400029 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Pour : 20 tartelettes

Préparation

1 Pâte sablée cacao

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre frais 300 Grammes
00007632 Cacao Poudre extra brut 50 Grammes
Sucre glace 150 Grammes
Sel fin 2 Grammes
00006700 Arome naturel de vanille 2 Grammes
Œufs 125 Grammes
Poudre d'amande 50 Grammes
Farine 500 Grammes
Levure chimique 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients.
  • 2
    Cuire les fonds de tarte à 160°C pendant +/- 12 minutes.

2 Croustillant Praline

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat de couverture au lait Lactée Barry 150 Grammes
00012859 Pâte de noisette 150 Grammes
Praliné Amandes/Noisettes 100 Grammes
00007633 Pailleté feuilletine 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre à 40°C le chocolat de couverture au lait Lactée Barry.
  • 2
    Ajouter la Pâte de Noisettes, le praliné Favorites Amandes/Noisettes et Pailleté Feuilletine™ pur beurre.
  • 3
    Garnir les fonds de tartelettes cuites avec 20 g de croustillant.

3 Ganache force noire

Ref. Ingrédients Quantité
Crème 35% de M.G. 560 Grammes
Sucre inverti 140 Grammes
Glucose 80 Grammes
Chocolat Force Noire 50% de cacao 820 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose à 80°C.
  • 2
    Verser sur le chocolat Force Noire 50% de cacao.
  • 3
    Démouler après un passage rapide à 5°C. 

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Fonds de tarte sablée 20
Croustillant 20 Grammes
Ganache 80 Grammes
Cuire les fonds de pâte sablée et garnir avec le croustillant et la ganache.
Tempérer à 31°C de la couverture Favorites Mi-Amère 58% de cacao et ajouter un peu d'eau pour durcir légèrement le chocolat.
A l'aide d'une poche ajourer le chocolat dans un moule demi-sphère Ø 4 cm et laisser cristalliser.
Démouler après un passage rapide à 5°C.

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