Tarte Citron Pistache

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 1 bande rectangle 37x11x25

Préparation

1 Sablé Plougastel

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 300 g
Farine 400 g
Sucre semoule 265 g
Fleur de sel 1.5 g
Poudre à lever 15 g
Jaunes d'œufs 120 g
Vanille gousse 2 Pièces

Recettes

  • 1
    Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le sel et la vanille.
  • 2
    Mélanger ensuite au beurre en pommade
  • 3
    Terminer en versant le mélange farine ,et poudre à lever.
  • 4
    Réserver ensuite.
  • 5
    Détailler à la taille de la bande rectangle, et cuire à 170°C, pendant 15 mn environ

2 Biscuit citron

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte d'amande 52% 200 g
Jaunes d'œufs 115 g
Œufs entiers 80 g
Zeste de citron jaune 0.5 Pièce
Fécule de pomme de terre 30 g
Poudre à lever 2 g
Blancs d'œufs 200 g
Sucre semoule 50 g

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes avec les œufs et les jaunes.
  • 2
    Ajouter alors le fourrage citron, le zeste, puis le mélange de fécule et poudre à lever.
  • 3
    Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre
  • 4
    Mélanger délicatement ces deux préparations, et dresser dans un demi cadre, sur tapis cuisson.
  • 5
    Cuire à 185°C sur 10-12 mn. Détailler ensuite des bandes de 34x8, à déposer sur sable Plougastel.

3 Crème Mousseline pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 320 g
Jaunes d'œufs 75 g
Sucre semoule 75 g
00012750 Pâte de pistache Cresco 40 g
Beurre fin 80 g
Poudre à Crème à Chaud Premium 30 g
Crème UHT 35% 70 g

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
  • 2
    Laisser refroidir et incorporer la pâte de pistache, puis le beurre en pommade au batteur.
  • 3
    Mélanger délicatement la crème montée, et dresser sur la bordure du sable Plougastel

Montage et finition

Déposer le biscuit citron , sur la bande de sable Plougastel, bien au milieu.
Dresser des points de Crème Mousseline pistache avec une poche à douille unie sur les bords du biscuit.
Poser alors ,sur le biscuit, plusieurs sortes de frais, en prenant soin de faire des rangées de 3 cm environ, une par fruit.
Napper alors avec le Nappage Concentré D/C. terminé avec un petit écusson personnalisé.

Astuce

Poser les fruits sur le biscuit, permettra de protéger le sablé, et le conserver croustillant plus longtemps. Avoir des fruits rangés par sorte, permettra au client cette option de « partage ».

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