Tarte Citron Pistache
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 1 bande rectangle 37x11x25
Préparation
1 Sablé Plougastel
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Beurre fin | 300 g | ||
Farine | 400 g | ||
Sucre semoule | 265 g | ||
Fleur de sel | 1.5 g | ||
Poudre à lever | 15 g | ||
Jaunes d'œufs | 120 g | ||
Vanille gousse | 2 Pièces |
Recettes
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1Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le sel et la vanille.
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2Mélanger ensuite au beurre en pommade
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3Terminer en versant le mélange farine ,et poudre à lever.
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4Réserver ensuite.
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5Détailler à la taille de la bande rectangle, et cuire à 170°C, pendant 15 mn environ
2 Biscuit citron
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Pâte d'amande 52% | 200 g | ||
Jaunes d'œufs | 115 g | ||
Œufs entiers | 80 g | ||
Zeste de citron jaune | 0.5 Pièce | ||
Fécule de pomme de terre | 30 g | ||
Poudre à lever | 2 g | ||
Blancs d'œufs | 200 g | ||
Sucre semoule | 50 g |
Recettes
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1Détendre la pâte d'amandes avec les œufs et les jaunes.
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2Ajouter alors le fourrage citron, le zeste, puis le mélange de fécule et poudre à lever.
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3Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre
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4Mélanger délicatement ces deux préparations, et dresser dans un demi cadre, sur tapis cuisson.
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5Cuire à 185°C sur 10-12 mn. Détailler ensuite des bandes de 34x8, à déposer sur sable Plougastel.
3 Crème Mousseline pistache
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé | 320 g | ||
Jaunes d'œufs | 75 g | ||
Sucre semoule | 75 g | ||
00012750 | Pâte de pistache Cresco | 40 g | |
Beurre fin | 80 g | ||
Poudre à Crème à Chaud Premium | 30 g | ||
Crème UHT 35% | 70 g |
Recettes
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1Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
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2Laisser refroidir et incorporer la pâte de pistache, puis le beurre en pommade au batteur.
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3Mélanger délicatement la crème montée, et dresser sur la bordure du sable Plougastel
Montage et finition
Déposer le biscuit citron , sur la bande de sable Plougastel, bien au milieu.
Dresser des points de Crème Mousseline pistache avec une poche à douille unie sur les bords du biscuit.
Poser alors ,sur le biscuit, plusieurs sortes de frais, en prenant soin de faire des rangées de 3 cm environ, une par fruit.
Napper alors avec le Nappage Concentré D/C. terminé avec un petit écusson personnalisé.
Astuce
Poser les fruits sur le biscuit, permettra de protéger le sablé, et le conserver croustillant plus longtemps.
Avoir des fruits rangés par sorte, permettra au client cette option de « partage ».