Tarte Citron Pistache

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la fiche recette

Réalisée par : Bruno Couret
Pour : Pour 1 bande rectangle 37x11x25

Préparation

1 Sablé Plougastel

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Beurre fin	300 Grammes
	Farine	400 Grammes
	Sucre semoule	265 Grammes
	Fleur de sel	1.5 Gramme
	Poudre à lever	15 Grammes
	Jaunes d'œufs	120 Grammes
	Vanille gousse	2 Pièces

Recettes

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le sel et la vanille.
Mélanger ensuite au beurre en pommade
Terminer en versant le mélange farine ,et poudre à lever.
Réserver ensuite.
Détailler à la taille de la bande rectangle, et cuire à 170°C, pendant 15 mn environ

2 Biscuit citron

Ref.	Ingrédients	Quantité
00017866	Pâte d'amande brute 52%	200 Grammes
	Jaunes d'œufs	115 Grammes
	Œufs entiers	80 Grammes
	Zeste de citron jaune	0.5 Pièce
00010230	Fourrage citron	150 Grammes
	Fécule de pomme de terre	30 Grammes
	Poudre à lever	2 Grammes
	Blancs d'œufs	200 Grammes
	Sucre semoule	50 Grammes

Recettes

Détendre la pâte d'amandes avec les œufs et les jaunes.
Ajouter alors le fourrage citron, le zeste, puis le mélange de fécule et poudre à lever.
Dans le même temps, monter les blancs avec le sucre
Mélanger délicatement ces deux préparations, et dresser dans un demi cadre, sur tapis cuisson.
Cuire à 185°C sur 10-12 mn. Détailler ensuite des bandes de 34x8, à déposer sur sable Plougastel.

3 Crème Mousseline pistache

Ref.	Ingrédients	Quantité
	Lait ½ écrémé	320 Grammes
	Jaunes d'œufs	75 Grammes
	Sucre semoule	75 Grammes
00012750	Pâte de pistache	40 Grammes
	Beurre fin	80 Grammes
00018046	Crème Premium à chaud	30 Grammes
	Crème UHT 35% D&C	70 Grammes

Recettes

Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
Laisser refroidir et incorporer la pâte de pistache, puis le beurre en pommade au batteur.
Mélanger délicatement la crème montée, et dresser sur la bordure du sable Plougastel

Montage et finition

Déposer le biscuit citron , sur la bande de sable Plougastel, bien au milieu.

Dresser des points de Crème Mousseline pistache avec une poche à douille unie sur les bords du biscuit.

Poser alors ,sur le biscuit, plusieurs sortes de frais, en prenant soin de faire des rangées de 3 cm environ, une par fruit.

Napper alors avec le Nappage Concentré D/C. terminé avec un petit écusson personnalisé.

Astuce

Poser les fruits sur le biscuit, permettra de protéger le sablé, et le conserver croustillant plus longtemps. Avoir des fruits rangés par sorte, permettra au client cette option de « partage ».