Tarte Marron K6
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 4 tartes de 16 cm de diamètre
Préparation
1 Pâte sucrée
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Beurre fin | 220 g | ||
| Sucre glace | 70 g | ||
| Sirop de glucose | 20 g | ||
| Poudre d'amandes blanches | 30 g | ||
| Œufs entiers liquides | 50 g | ||
| Jaunes d'œufs liquides | 15 g | ||
| Farine pâtissière | 370 g |
Recettes
-
1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
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2Laisser reposer la pâte.
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3Abaisser et foncer les cercles à tartes.
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4Cuire “à blanc“ à 170°C sur 7 mn environ
2 Financier Cassis
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Cassis noir 15° | 150 g | ||
| Beurre fin | 100 g | ||
| Blancs d'œufs liquides | 125 g | ||
| Poudre d'amandes blanches | 100 g | ||
| Sucre glace | 200 g | ||
| Farine pâtissière | 75 g |
Recettes
-
1Fondre le beurre façon “noisette“.
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2Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les blancs crus.
-
3Verser le beurre et laisser émulsionner quelques minutes.
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4Dresser dans les fonds pré-cuits, ajouter les grains de cassis et recuire 7 mn environ.
3 Confit cassis
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Purée de cassis | 200 g | ||
| Purée de fraise | 100 g | ||
| Sucre semoule | 40 g | ||
| Sirop de glucose | 10 g | ||
| Pectine NH | 4 g | ||
| Sucre semoule | 12 g |
Recettes
-
1Chauffer légèrement les 2 purées avec 40 g de sucre et le glucose.
-
2Ajouter ensuite 12 g de sucre mélangé avec la pectine et recuire 2 mn.
-
3À froid, lisser le dessus des tartes avec ce confit.
4 Mousseline marrons cassis
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Pâte de marrons | 280 g | ||
| Crème de marrons | 280 g | ||
| Crème liquide 35%MG | 425 g | ||
| 00000147 | Purée de cassis | 75 g | |
| Liqueur de cassis | 25 g | ||
| Gélatine en feuilles | 9 g | ||
| Beurre fin | 65 g |
Recettes
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1Mélanger au robot coupe, la pâte de marrons avec la purée et la liqueur.
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2Au batteur, ajouter alors le beurre pommade, la gélatine hydratée, et la crème de marrons.
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3Incorporer délicatement la crème montée et dresser aussitôt.
5 Glaçage de marrons
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Lait ½ écrémé | 180 g | ||
| Eau | 260 g | ||
| Vanille | 1 GOUSSE | ||
| Sirop de glucose | 75 g | ||
| Nappage concentré neutre | 75 g | ||
| Sucre semoule | 180 g | ||
| Pâte de marrons | 280 g | ||
| Crème de marrons | 320 g | ||
| Sucre semoule | 20 g | ||
| Pectine NH | 16 g | ||
| Gélatine en feuilles | 15 g |
Recettes
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1Faire bouillir lait, eau, glucose, nappage et sucre, puis ajouter la gélatine hydratée et la vanille.
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2Verser sur la pâte et crème de marrons, rajouter le mélange pectine et le restant de sucre.
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3Recuire 2 mn et réserver. Utiliser à 25°C.
Montage et finition
Glacer le disque de mousseline avec le glaçage de marrons, et le déposer sur les tartes
Décorer avec quelques décors chocolat et quelques billes de chocolat croquantes.
Astuce
Pour les marrons, façonner
de la pâte d'amande D&C 23%,
laisser sécher, et les passer
ensuite dans du sucre,
que l'on aura teinté de rouge
et enrichi de cacao poudre.
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