Tarte Marron K6

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 tartes de 16 cm de diamètre

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 220 Grammes
Sucre glace 70 Grammes
Sirop de glucose 20 Grammes
Poudre d'amandes blanches 30 Grammes
Œufs entiers liquides 50 Grammes
Jaunes d'œufs liquides 15 Grammes
Farine pâtissière 370 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité.
  • 2
    Laisser reposer la pâte.
  • 3
    Abaisser et foncer les cercles à tartes.
  • 4
    Cuire “à blanc“ à 170°C sur 7 mn environ

2 Financier Cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Cassis noir 15° 150 Grammes
Beurre fin 100 Grammes
Blancs d'œufs liquides 125 Grammes
Poudre d'amandes blanches 100 Grammes
Sucre glace 200 Grammes
Farine pâtissière 75 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre façon “noisette“.
  • 2
    Mélanger ensuite tous les ingrédients avec les blancs crus.
  • 3
    Verser le beurre et laisser émulsionner quelques minutes.
  • 4
    Dresser dans les fonds pré-cuits, ajouter les grains de cassis et recuire 7 mn environ.

3 Confit cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de cassis 200 Grammes
Purée de fraise 100 Grammes
Sucre semoule 40 Grammes
Sirop de glucose 10 Grammes
Pectine NH 4 Grammes
Sucre semoule 12 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer légèrement les 2 purées avec 40 g de sucre et le glucose.
  • 2
    Ajouter ensuite 12 g de sucre mélangé avec la pectine et recuire 2 mn.
  • 3
    À froid, lisser le dessus des tartes avec ce confit.

4 Mousseline marrons cassis

Ref. Ingrédients Quantité
00000504 Pâte de Marron 280 Grammes
00000508 Crème de marron 280 Grammes
Crème liquide 35%MG D&C 425 Grammes
00000147 Purée de cassis 75 Grammes
Liqueur de cassis 25 Grammes
Gélatine en feuilles 9 Grammes
Beurre fin 65 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger au robot coupe, la pâte de marrons avec la purée et la liqueur.
  • 2
    Au batteur, ajouter alors le beurre pommade, la gélatine hydratée, et la crème de marrons.
  • 3
    Incorporer délicatement la crème montée et dresser aussitôt.

5 Glaçage de marrons

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 180 Grammes
Eau 260 Grammes
Vanille 1 GOUSSE
Sirop de glucose 75 Grammes
00017355 Nappage concentré neutre 75 Grammes
Sucre semoule 180 Grammes
Pâte de marrons D&C 280 Grammes
Crème de marrons D&C 320 Grammes
Sucre semoule 20 Grammes
Pectine NH 16 Grammes
Gélatine en feuilles 15 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir lait, eau, glucose, nappage et sucre, puis ajouter la gélatine hydratée et la vanille.
  • 2
    Verser sur la pâte et crème de marrons, rajouter le mélange pectine et le restant de sucre.
  • 3
    Recuire 2 mn et réserver. Utiliser à 25°C.

Montage et finition

Glacer le disque de mousseline avec le glaçage de marrons, et le déposer sur les tartes
Décorer avec quelques décors chocolat et quelques billes de chocolat croquantes.

Astuce

Pour les marrons, façonner de la pâte d'amande D&C 23%, laisser sécher, et les passer ensuite dans du sucre, que l'on aura teinté de rouge et enrichi de cacao poudre.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Pate de Marron - 00000504 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Pâte de Marron

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Creme de marron - 00000508 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Crème de marron

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Purée de cassis

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