Tarte poire caramel

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace.

Incorporer progressivement les œufs préalablement mélangés avec le sel.

Finir en incorporant la poudre d’amandes et la farine.

Réserver.

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et la poudre d’amandes.

Finir en incorporant les œufs progressivement, sans foisonner.

Ajouter le caramel pâtissier.

Réserver.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire à 45°C.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.

Porter l’ensemble à ébullition.

Ajouter la purée de citron vert et la solution d’acide tartrique.

Incorporer délicatement les cubes de poire au sirop préalablement coupés.

Laisser figer à température ambiante.

Dans une casserole, porter à ébullition l’ensemble des ingrédients.

Réserver.

Utilisation 50°C.

Au batteur, dans une cuve à l’aide d’un fouet, monter la crème et le sucre ensemble.

Abaisser la pâte sucrée à 2 mm.

Foncer des cercles à tarte de 16 cm de diamètre.

Cuire dans un four ventilé à 140°C pendant 20 minutes.

Faire refroidir.

Garnir de crème d’amande caramel les fonds de tarte (130 g/tarte).

Cuire à 160°C environ 10 minutes.

Mouler la compotée de poire dans les moules silikomart palet.

Réserver en cellule.

Réchauffer le nappage caramel à 50°C.

Glacer les palets de confit de poire.

Déposer sur les tartes.

A l’aide d’une poche et d’une douille unie de 8, dresser de la chantilly sur le contour de la tarte.

Décorer avec des morceaux de poire.