Tarte Red Coco
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 4 cercles à tarte de 16 cm
Préparation
1 Pâte sucrée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Beurre fin | 220 Grammes | ||
Sucre glace | 70 Grammes | ||
Sirop de glucose | 20 Grammes | ||
Amandes poudre blanche | 30 Grammes | ||
Œufs entiers | 50 Grammes | ||
Jaunes d'œufs | 15 Grammes | ||
Farine pâtissière | 375 Grammes |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler finement et détailler à la taille des cercles.
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2Foncer et cuire à blanc 10 min à 175°C.
2 Biscuit amande framboise
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Farine pâtissière | 40 Grammes | ||
Sucre glace | 225 Grammes | ||
Amandes poudre blanche | 105 Grammes | ||
Blancs d'œufs | 140 Grammes | ||
Noix de coco râpée | 70 Grammes | ||
Beurre fin | 110 Grammes | ||
Brisures de framboises | 200 Grammes |
Recettes
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1Fondre le beurre. Mélanger ensemble le reste des ingrédients, à l'exception des framboises.
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2Ajouter le beurre et laisser émulsionner quelques minutes.
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3Ajouter les brisures de framboises et dresser aux ¾ des fonds de tartes.
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4Terminer la cuisson à 160°C sur 20 min environ.
3 Confit de framboise et cassis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Framboises williamettes | 300 Grammes | ||
Grains de cassis égrappés | 100 Grammes | ||
00017911 | Purée de framboise | 50 Grammes | |
Sucre trimoline | 35 Grammes | ||
Sucre semoule | 30 Grammes | ||
Pectine NH | 5 Grammes |
Recettes
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1Chauffer ensemble les framboises et les grains de cassis
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2Verser alors la purée et la trimoline. Ajouter le mélange de sucre et pectine, recuire 2 min.
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3Laisser refroidir avant de dresser sur les tartes.
4 Crème légère coco
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé Q 2 637 | 250 Grammes | ||
Purée de coco D&C | 300 Grammes | ||
Sucre semoule | 100 Grammes | ||
00018046 | Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C | 40 Grammes | |
Jaunes d'oeufs | 120 Grammes | ||
Noix de coco râpée | 25 Grammes | ||
Crème liquide 35% MG D&C | 400 Grammes |
Recettes
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1Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la purée de coco, le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
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2Ajouter ensuite la noix de coco râpée et réserver.
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3Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans des cercles ou moules thermoformés de 15 cm.
5 Guimauve coco
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00017920 | Purée noix de coco | 160 Grammes | |
Sucre semoule | 185 Grammes | ||
Sirop de glucose | 30 Grammes | ||
Trimoline | 95 Grammes | ||
Gélatine feuilles or | 17 Grammes |
Recettes
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1Chauffer ensemble 120 g de purée, le sucre et le glucose.
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2Verser ensuite les 40 g de purée restants avec la trimoline, et recuire.
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3Ajouter alors la gélatine hydratée et monter au batteur jusqu'à refroidissement.
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4Dresser alors en cadre, et laisser reposer avant de couper en dés.
Montage et finition
Glacer la crème Coco avec le Glaçage Glamour auquel on aura incorporé du colorant hydrosoluble en poudre rouge
Astuce
Pour apporter plus de souplesse au glaçage, il est conseillé de mettre, dans le Glaçage Glamour, 50% de Nappage Neutre D&C