Tarte Red Coco

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Tarte Red Coco - 400138 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 cercles à tarte de 16 cm

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 220 Grammes
Sucre glace 70 Grammes
Sirop de glucose 20 Grammes
Amandes poudre blanche 30 Grammes
Œufs entiers 50 Grammes
Jaunes d'œufs 15 Grammes
Farine pâtissière 375 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler finement et détailler à la taille des cercles.
  • 2
    Foncer et cuire à blanc 10 min à 175°C.

2 Biscuit amande framboise

Ref. Ingrédients Quantité
Farine pâtissière 40 Grammes
Sucre glace 225 Grammes
Amandes poudre blanche 105 Grammes
Blancs d'œufs 140 Grammes
Noix de coco râpée 70 Grammes
Beurre fin 110 Grammes
Brisures de framboises 200 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre. Mélanger ensemble le reste des ingrédients, à l'exception des framboises.
  • 2
    Ajouter le beurre et laisser émulsionner quelques minutes.
  • 3
    Ajouter les brisures de framboises et dresser aux ¾ des fonds de tartes.
  • 4
    Terminer la cuisson à 160°C sur 20 min environ.

3 Confit de framboise et cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Framboises williamettes 300 Grammes
Grains de cassis égrappés 100 Grammes
00017911 Purée de framboise 50 Grammes
Sucre trimoline 35 Grammes
Sucre semoule 30 Grammes
Pectine NH 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble les framboises et les grains de cassis
  • 2
    Verser alors la purée et la trimoline. Ajouter le mélange de sucre et pectine, recuire 2 min.
  • 3
    Laisser refroidir avant de dresser sur les tartes.

4 Crème légère coco

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé Q 2 637 250 Grammes
Purée de coco D&C 300 Grammes
Sucre semoule 100 Grammes
00018046 Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C 40 Grammes
Jaunes d'oeufs 120 Grammes
Noix de coco râpée 25 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 400 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la purée de coco, le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
  • 2
    Ajouter ensuite la noix de coco râpée et réserver.
  • 3
    Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans des cercles ou moules thermoformés de 15 cm.

5 Guimauve coco

Ref. Ingrédients Quantité
00017920 Purée noix de coco 160 Grammes
Sucre semoule 185 Grammes
Sirop de glucose 30 Grammes
Trimoline 95 Grammes
Gélatine feuilles or 17 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble 120 g de purée, le sucre et le glucose.
  • 2
    Verser ensuite les 40 g de purée restants avec la trimoline, et recuire.
  • 3
    Ajouter alors la gélatine hydratée et monter au batteur jusqu'à refroidissement.
  • 4
    Dresser alors en cadre, et laisser reposer avant de couper en dés.

Montage et finition

Glacer la crème Coco avec le Glaçage Glamour auquel on aura incorporé du colorant hydrosoluble en poudre rouge

Astuce

Pour apporter plus de souplesse au glaçage, il est conseillé de mettre, dans le Glaçage Glamour, 50% de Nappage Neutre D&C

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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