Tarte Red Coco

Image
Tarte Red Coco - 400138 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 4 cercles à tarte de 16 cm

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 220 g
Sucre glace 70 g
Sirop de glucose 20 g
Amandes poudre blanche 30 g
Œufs entiers 50 g
Jaunes d'œufs 15 g
Farine pâtissière 375 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler finement et détailler à la taille des cercles.
  • 2
    Foncer et cuire à blanc 10 min à 175°C.

2 Biscuit amande framboise

Ref. Ingrédients Quantité
Farine pâtissière 40 g
Sucre glace 225 g
Amandes poudre blanche 105 g
Blancs d'œufs 140 g
Noix de coco râpée 70 g
Beurre fin 110 g
Brisures de framboises 200 g

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre. Mélanger ensemble le reste des ingrédients, à l'exception des framboises.
  • 2
    Ajouter le beurre et laisser émulsionner quelques minutes.
  • 3
    Ajouter les brisures de framboises et dresser aux ¾ des fonds de tartes.
  • 4
    Terminer la cuisson à 160°C sur 20 min environ.

3 Confit de framboise et cassis

Ref. Ingrédients Quantité
Framboises williamettes 300 g
Grains de cassis égrappés 100 g
Purée de framboise 50 g
Sucre trimoline 35 g
Sucre semoule 30 g
Pectine NH 5 g

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble les framboises et les grains de cassis
  • 2
    Verser alors la purée et la trimoline. Ajouter le mélange de sucre et pectine, recuire 2 min.
  • 3
    Laisser refroidir avant de dresser sur les tartes.

4 Crème légère coco

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé Q 2 637 250 g
Purée de coco 300 g
Sucre semoule 100 g
Crème Premium à chaud 40 g
Jaunes d'oeufs 120 g
Noix de coco râpée 25 g
Crème liquide 35% MG 400 g

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la purée de coco, le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
  • 2
    Ajouter ensuite la noix de coco râpée et réserver.
  • 3
    Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans des cercles ou moules thermoformés de 15 cm.

5 Guimauve coco

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de coco 160 g
Sucre semoule 185 g
Sirop de glucose 30 g
Trimoline 95 g
Gélatine feuilles or 17 g

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble 120 g de purée, le sucre et le glucose.
  • 2
    Verser ensuite les 40 g de purée restants avec la trimoline, et recuire.
  • 3
    Ajouter alors la gélatine hydratée et monter au batteur jusqu'à refroidissement.
  • 4
    Dresser alors en cadre, et laisser reposer avant de couper en dés.

Montage et finition

Glacer la crème Coco avec le Glaçage Glamour auquel on aura incorporé du colorant hydrosoluble en poudre rouge

Astuce

Pour apporter plus de souplesse au glaçage, il est conseillé de mettre, dans le Glaçage Glamour, 50% de Nappage Neutre D&C

Autres idées