Tarte Red Coco
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 4 cercles à tarte de 16 cm
Préparation
1 Pâte sucrée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Beurre fin | 220 g | ||
Sucre glace | 70 g | ||
Sirop de glucose | 20 g | ||
Amandes poudre blanche | 30 g | ||
Œufs entiers | 50 g | ||
Jaunes d'œufs | 15 g | ||
Farine pâtissière | 375 g |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler finement et détailler à la taille des cercles.
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2Foncer et cuire à blanc 10 min à 175°C.
2 Biscuit amande framboise
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Farine pâtissière | 40 g | ||
Sucre glace | 225 g | ||
Amandes poudre blanche | 105 g | ||
Blancs d'œufs | 140 g | ||
Noix de coco râpée | 70 g | ||
Beurre fin | 110 g | ||
Brisures de framboises | 200 g |
Recettes
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1Fondre le beurre. Mélanger ensemble le reste des ingrédients, à l'exception des framboises.
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2Ajouter le beurre et laisser émulsionner quelques minutes.
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3Ajouter les brisures de framboises et dresser aux ¾ des fonds de tartes.
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4Terminer la cuisson à 160°C sur 20 min environ.
3 Confit de framboise et cassis
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Framboises williamettes | 300 g | ||
Grains de cassis égrappés | 100 g | ||
Purée de framboise | 50 g | ||
Sucre trimoline | 35 g | ||
Sucre semoule | 30 g | ||
Pectine NH | 5 g |
Recettes
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1Chauffer ensemble les framboises et les grains de cassis
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2Verser alors la purée et la trimoline. Ajouter le mélange de sucre et pectine, recuire 2 min.
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3Laisser refroidir avant de dresser sur les tartes.
4 Crème légère coco
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Lait ½ écrémé Q 2 637 | 250 g | ||
Purée de coco | 300 g | ||
Sucre semoule | 100 g | ||
Crème Premium à chaud | 40 g | ||
Jaunes d'oeufs | 120 g | ||
Noix de coco râpée | 25 g | ||
Crème liquide 35% MG | 400 g |
Recettes
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1Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la purée de coco, le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
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2Ajouter ensuite la noix de coco râpée et réserver.
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3Mélanger délicatement la crème montée et dresser dans des cercles ou moules thermoformés de 15 cm.
5 Guimauve coco
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Purée de coco | 160 g | ||
Sucre semoule | 185 g | ||
Sirop de glucose | 30 g | ||
Trimoline | 95 g | ||
Gélatine feuilles or | 17 g |
Recettes
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1Chauffer ensemble 120 g de purée, le sucre et le glucose.
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2Verser ensuite les 40 g de purée restants avec la trimoline, et recuire.
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3Ajouter alors la gélatine hydratée et monter au batteur jusqu'à refroidissement.
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4Dresser alors en cadre, et laisser reposer avant de couper en dés.
Montage et finition
Glacer la crème Coco avec le Glaçage Glamour auquel on aura incorporé du colorant hydrosoluble en poudre rouge
Astuce
Pour apporter plus de souplesse au glaçage, il est conseillé de mettre, dans le Glaçage Glamour, 50% de Nappage Neutre D&C