Tarte Riviera
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- Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
- Pour : Recette pour 6 tartes de 18cm de diamètre
Préparation
1 Sablé breton olive noire
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Jaunes d'œufs liquides | 75 g | ||
| Sucre | 145 g | ||
| Sel | 4 g | ||
| Farine T55 | 225 g | ||
| Levure chimique | 7 g | ||
| Beurre doux 82% MG Lescure | 165 g | ||
| Olives noires hachées | 40 g |
Recettes
-
1Mélanger tous les ingrédients ensemble.
-
2Etaler à 2,5mm et détailler à 18cm de diamètre. Mettre au froid
2 Pâte d'amande décor
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Beurre doux 82% MG Lescure | 280 g | ||
| Pâte d'amande 52% | 670 g | ||
| Blancs d'œufs liquides | 80 g | ||
| Jaunes d'œufs liquides | 32 g | ||
| FarineT55 | 480 g | ||
| Levure chimique | 6 g |
Recettes
-
1Mixer tous les ingrédients tempérés ensemble et pocher sur le sablé breton dans un cercle de 18cm.
-
2Cuire à 160°C au four ventilé pendant 25 mn.
-
3Laisser refroidir.
3 Biscuit
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Jaunes d'œufs liquides | 75 g | ||
| Œufs entiers liquides | 190 g | ||
| Sucre inverti | 12 g | ||
| Sucre | 170 g | ||
| Blancs d'œufs liquides | 110 g | ||
| Sucre | 40 g | ||
| Farine T55 | 105 g |
Recettes
-
1Faire monter les jaunes d'oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre (A).
-
2Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d'oeufs et le sucre (B).
-
3Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée.
-
4Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 8 mn.
4 Sirop d'imbibage
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Eau | 100 g | ||
| Sucre | 100 g | ||
| Citron jaune | 0.5 ZESTE | ||
| Jus de citron jaune | 10 g |
Recettes
-
1Bouillir l'eau, le sucre, le zeste et le jus de citron jaune
5 Crème de citron
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Jus de citron jaune | 175 g | ||
| Zeste de citron jaune | 18 g | ||
| Œufs entiers liquides | 250 g | ||
| Sucre | 250 g | ||
| 00001611 | Beurre doux Lescure 84% MG | 90 g | |
| Huile d'olive | 75 g | ||
| Gélatine poudre 200 blooms | 4 g | ||
| Eau d'hydratation | 24 g |
Recettes
-
1Faire bouillir les jus et les zestes de citron, ajouter les oeufs et le sucre préalablement blanchis et cuire comme une crème citron classique.
-
2Chinoiser et incorporer la gélatine hydratée.
-
3À 40°C ajouter le beurre et l'huile d'olive. Mixer et réserver.
6 Mousse citron
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| 00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 300 g | |
| Crème citron | 600 g |
Recettes
-
1Chauffer à 25°C la crème citron et incorporer la crème Sublime montée.
7 Gel de basilic
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Jus de citron vert | 15 g | ||
| Feuille de basilic frais ciselé | 30 g | ||
| Gélatine poudre 200 blooms | 2 g | ||
| Eau d'hydratation | 12 g | ||
| QS de colorant vert et jaune |
Recettes
-
1Mixer les ingrédients ensemble et ajouter la gélatine hydratée fondue puis réserver
8 Glacage
| Ref. | Ingrédients | Quantité | |
|---|---|---|---|
| Nappage neutre à chaud | 500 g | ||
| Eau | 50 g |
Recettes
-
1Porter l'ensemble à l'ébullition et pulvériser sur les entremets congelés
Montage et finition
Pocher 50g de mousse citron dans le fond du sablé breton olive et 25g de gel de basilic.
Insérer le biscuit imbibé et congelé sur la mousse.
À l'aide d'une douille de 10mm de diamètre, pocher en spirale la mousse.
Passer au surgélateur et pulvériser le nappage sur les tartes.
Déposer les framboises fraîches ouverture vers le haut et y insérer le gel de basilic.
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Beurre doux Lescure 84% MG
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