Tarte Riviera

  • Réalisée par : Nicolas Boussin et Maxime Guérin - Maison de la Crème Elle & Vire
  • Pour : Recette pour 6 tartes de 18cm de diamètre

Préparation

1 Sablé breton olive noire

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs liquides 75 Grammes
Sucre 145 Grammes
Sel 4 Grammes
Farine T55 225 Grammes
Levure chimique 7 Grammes
Beurre doux 82% MG Lescure 165 Grammes
Olives noires hachées 40 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  • 2
    Etaler à 2,5mm et détailler à 18cm de diamètre. Mettre au froid

2 Pâte d'amande décor

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre doux 82% MG Lescure 280 Grammes
Pâte d'amande 52% 670 Grammes
Blancs d'œufs liquides 80 Grammes
Jaunes d'œufs liquides 32 Grammes
FarineT55 480 Grammes
Levure chimique 6 Grammes

Recettes

  • 1
    Mixer tous les ingrédients tempérés ensemble et pocher sur le sablé breton dans un cercle de 18cm.
  • 2
    Cuire à 160°C au four ventilé pendant 25 mn.
  • 3
    Laisser refroidir.

3 Biscuit

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs liquides 75 Grammes
Œufs entiers liquides 190 Grammes
Sucre inverti 12 Grammes
Sucre 170 Grammes
Blancs d'œufs liquides 110 Grammes
Sucre 40 Grammes
Farine T55 105 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire monter les jaunes d'oeufs, les oeufs, le sucre inverti et le sucre (A).
  • 2
    Dans une autre cuve de batteur monter les blancs d'oeufs et le sucre (B).
  • 3
    Incorporer les deux appareils, ajouter la farine tamisée.
  • 4
    Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à 200°C pendant 8 mn.

4 Sirop d'imbibage

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 100 Grammes
Sucre 100 Grammes
Citron jaune 0.5 ZESTE
Jus de citron jaune 10 Grammes

Recettes

  • 1
    Bouillir l'eau, le sucre, le zeste et le jus de citron jaune

5 Crème de citron

Ref. Ingrédients Quantité
Jus de citron jaune 175 Grammes
Zeste de citron jaune 18 Grammes
Œufs entiers liquides 250 Grammes
Sucre 250 Grammes
00001611 Beurre Lescure 84% MG 90 Grammes
Huile d'olive 75 Grammes
Gélatine poudre 200 blooms 4 Grammes
Eau d'hydratation 24 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir les jus et les zestes de citron, ajouter les oeufs et le sucre préalablement blanchis et cuire comme une crème citron classique.
  • 2
    Chinoiser et incorporer la gélatine hydratée.
  • 3
    À 40°C ajouter le beurre et l'huile d'olive. Mixer et réserver.

6 Mousse citron

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème sublime au mascarpone 300 Grammes
Crème citron 600 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer à 25°C la crème citron et incorporer la crème Sublime montée.

7 Gel de basilic

Ref. Ingrédients Quantité
00017355 Nappage concentré neutre 250 Grammes
Jus de citron vert 15 Grammes
Feuille de basilic frais ciselé 30 Grammes
Gélatine poudre 200 blooms 2 Grammes
Eau d'hydratation 12 Grammes
QS de colorant vert et jaune

Recettes

  • 1
    Mixer les ingrédients ensemble et ajouter la gélatine hydratée fondue puis réserver

8 Glacage

Ref. Ingrédients Quantité
Nappage neutre à chaud 500 Grammes
Eau 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Porter l'ensemble à l'ébullition et pulvériser sur les entremets congelés

Montage et finition

Pocher 50g de mousse citron dans le fond du sablé breton olive et 25g de gel de basilic.
Insérer le biscuit imbibé et congelé sur la mousse.
À l'aide d'une douille de 10mm de diamètre, pocher en spirale la mousse.
Passer au surgélateur et pulvériser le nappage sur les tartes.
Déposer les framboises fraîches ouverture vers le haut et y insérer le gel de basilic.

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