Tarte Tatin Mangue et thé
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 12 tartelettes rondes 8cm de diamètre
Préparation
1 Fond moelleux aux amandes
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Beurre fin | 70 Grammes | ||
Blancs d'œufs liquides | 90 Grammes | ||
Poudre d'amande blanche | 70 Grammes | ||
Sucre glace | 140 Grammes | ||
Farine Pâtissière | 50 Grammes | ||
Citron jaune | 1 ZESTE |
Recettes
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1Fondre le beurre « noisette ». Mélanger le reste des ingrédients au batteur, avec les blancs crus.
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2Ajouter le beurre « noisette » et dresser à mi-hauteur des tartelettes.
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3Passer au four à 155°C pendant 10-12 mn environ.
2 Crémeux Thé
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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Crème liquide 35% D&C | 260 Grammes | ||
Lait ½ écrémé | 260 Grammes | ||
Thé Earl Grey | 8 Grammes | ||
Jaunes d'oeufs liquides | 110 Grammes | ||
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 250 Grammes | |
Gélatine en feuilles | 5 Grammes |
Recettes
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1Laisser infuser toute une nuit, le lait avec le thé au frigidaire.
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2Chinoiser, ajouter la crème, et les jaunes, et cuire à 85°C. Rajouter la gélatine hydratée, et verser sur le chocolat lait.
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3Mélanger délicatement et couler au piston dans les tartelettes.
3 Compotée de mangue et caramel
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00019718 | Mangue en cubes | 500 Grammes | |
Sucre semoule | 80 Grammes | ||
00017914 | Purée de mangue | 150 Grammes | |
Trimoline | 20 Grammes | ||
Sucre semoule | 40 Grammes | ||
Pectine NH | 7 Grammes |
Recettes
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1Caraméliser les 80 gr de sucre et ajouter les cubes de mangue partiellement décongelés.
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2Ajouter ensuite la trimoline et la purée. Verser alors le reste de sucre mélangé à la pectine.
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3Recuire 2 mn et couler dans des moules Flexipan de 7 cm de diamètre.
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4Réserver avant de napper au Nappage Neutre Concentré D&C.
Montage et finition
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00017944 | Fond de tarte sucré | 10 Pièces |
Couler le crémeux dans les fonds de tartelettes.
Déposer dessus la compotée de mangue nappée.
Terminer avec un petit décor chocolat ou un écusson personnalisé.
Astuce
Pour renforcer le goût du caramel et apporter plus de croquant, vous pouvez décorer les bords avec des éclats de daim.