Tarte Tatin Mangue et thé

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Tarte Tatin Mangue et the - 400122 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 12 tartelettes rondes 8cm de diamètre

Préparation

1 Fond moelleux aux amandes

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 70 Grammes
Blancs d'œufs liquides 90 Grammes
Poudre d'amande blanche 70 Grammes
Sucre glace 140 Grammes
Farine Pâtissière 50 Grammes
Citron jaune 1 ZESTE

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre « noisette ». Mélanger le reste des ingrédients au batteur, avec les blancs crus.
  • 2
    Ajouter le beurre « noisette » et dresser à mi-hauteur des tartelettes.
  • 3
    Passer au four à 155°C pendant 10-12 mn environ.

2 Crémeux Thé

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% D&C 260 Grammes
Lait ½ écrémé 260 Grammes
Thé Earl Grey 8 Grammes
Jaunes d'oeufs liquides 110 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 250 Grammes
Gélatine en feuilles 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Laisser infuser toute une nuit, le lait avec le thé au frigidaire.
  • 2
    Chinoiser, ajouter la crème, et les jaunes, et cuire à 85°C. Rajouter la gélatine hydratée, et verser sur le chocolat lait.
  • 3
    Mélanger délicatement et couler au piston dans les tartelettes.

3 Compotée de mangue et caramel

Ref. Ingrédients Quantité
00019718 Mangue en cubes 500 Grammes
Sucre semoule 80 Grammes
00017914 Purée de mangue 150 Grammes
Trimoline 20 Grammes
Sucre semoule 40 Grammes
Pectine NH 7 Grammes

Recettes

  • 1
    Caraméliser les 80 gr de sucre et ajouter les cubes de mangue partiellement décongelés.
  • 2
    Ajouter ensuite la trimoline et la purée. Verser alors le reste de sucre mélangé à la pectine.
  • 3
    Recuire 2 mn et couler dans des moules Flexipan de 7 cm de diamètre.
  • 4
    Réserver avant de napper au Nappage Neutre Concentré D&C.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
00017944 Fond de tarte sucré 10 Pièces
Couler le crémeux dans les fonds de tartelettes.
Déposer dessus la compotée de mangue nappée.
Terminer avec un petit décor chocolat ou un écusson personnalisé.

Astuce

Pour renforcer le goût du caramel et apporter plus de croquant, vous pouvez décorer les bords avec des éclats de daim.

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