Tarte tube citron vert

  • Réalisée par : Ollivier Christien

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 200 Grammes
Sucre glace 140 Grammes
Sel 2 Grammes
Œufs 80 Grammes
00006700 Arome naturel de vanille
Poudre d'amandes 40 Grammes
Farine 340 Grammes

Recettes

  • 1
    Crémer le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les oeufs, la vanille et la poudre d'amandes.
  • 2
    Verser la farine tamisée, mélanger sans corser. Réserver au frais.
  • 3
    Foncer les tartes. Cuire à blanc à 170°C pendant 10 minutes.

2 Crème amande pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Amandes poudre 150 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 150 Grammes
Beurre mou 150 Grammes
Œufs 150 Grammes
Rhum St James 10 Grammes
Pistaches hachées 100 Grammes
Gingembre confit 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients sauf les pistaches dans l'ordre sans foisonner.
  • 2
    Garnir les fonds cuits à blanc de crème d'amande détendue.
  • 3
    Parsemer de pistaches hachées.
  • 4
    Repasser au four à 180°C pendant 7 minutes pour une coloration blonde.
  • 5
    Réserver sur l'échelle.

3 Crème légère

Ref. Ingrédients Quantité
00000159 Purée de citron vert 375 Grammes
Beurre 500 Grammes
Œufs 310 Grammes
00001252 Sucre Trimoline 275 Grammes
Gélatine 25 Grammes
Eau 60 Grammes
Blancs d'œufs 65 Grammes
Sucre 125 Grammes
Crème fouettée 200 Grammes
Zeste de citron vert 1 Pièce

Recettes

  • 1
    Chauffer la purée avec le beurre.
  • 2
    Blanchir les oeufs avec le sucre et porter le tout à ébullition.
  • 3
    Incorporer la gélatine hydratée et fondue et réserver 1 100g de crème pour le montage.
  • 4
    Avec l'autre moitié, incorporer la meringue italienne, puis, délicatement, la crème fouettée et les zestes de citron vert. Mouler et surgeler.

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Puree de citron vert - 00000159 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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