Tarte tube citron vert
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- Réalisée par : Ollivier Christien
Préparation
1 Pâte sucrée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Beurre | 200 Grammes | ||
Sucre glace | 140 Grammes | ||
Sel | 2 Grammes | ||
Œufs | 80 Grammes | ||
00006700 | Arome vanille naturel | QS | |
Poudre d'amandes | 40 Grammes | ||
Farine | 340 Grammes |
Recettes
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1Crémer le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les oeufs, la vanille et la poudre d'amandes.
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2Verser la farine tamisée, mélanger sans corser. Réserver au frais.
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3Foncer les tartes. Cuire à blanc à 170°C pendant 10 minutes.
2 Crème amande pistache
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Amandes poudre | 150 Grammes | ||
00001247 | Sucre semoule tamisé | 150 Grammes | |
Beurre mou | 150 Grammes | ||
Œufs | 150 Grammes | ||
Rhum St James | 10 Grammes | ||
Pistaches hachées | 100 Grammes | ||
Gingembre confit | 50 Grammes |
Recettes
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1Mélanger tous les ingrédients sauf les pistaches dans l'ordre sans foisonner.
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2Garnir les fonds cuits à blanc de crème d'amande détendue.
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3Parsemer de pistaches hachées.
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4Repasser au four à 180°C pendant 7 minutes pour une coloration blonde.
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5Réserver sur l'échelle.
3 Crème légère
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00000159 | Purée de citron vert | 375 Grammes | |
Beurre | 500 Grammes | ||
Œufs | 310 Grammes | ||
00001252 | Sucre Trimoline | 275 Grammes | |
Gélatine | 25 Grammes | ||
Eau | 60 Grammes | ||
Blancs d'œufs | 65 Grammes | ||
Sucre | 125 Grammes | ||
Crème fouettée | 200 Grammes | ||
Zeste de citron vert | 1 Pièce |
Recettes
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1Chauffer la purée avec le beurre.
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2Blanchir les oeufs avec le sucre et porter le tout à ébullition.
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3Incorporer la gélatine hydratée et fondue et réserver 1 100g de crème pour le montage.
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4Avec l'autre moitié, incorporer la meringue italienne, puis, délicatement, la crème fouettée et les zestes de citron vert. Mouler et surgeler.