Tarte tube citron vert

  • Réalisée par : Ollivier Christien

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 200 g
Sucre glace 140 g
Sel 2 g
Œufs 80 g
00006700 Arome vanille naturel QS
Poudre d'amandes 40 g
Farine 340 g

Recettes

  • 1
    Crémer le beurre tempéré, le sucre glace, le sel, les oeufs, la vanille et la poudre d'amandes.
  • 2
    Verser la farine tamisée, mélanger sans corser. Réserver au frais.
  • 3
    Foncer les tartes. Cuire à blanc à 170°C pendant 10 minutes.

2 Crème amande pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Amandes poudre 150 g
00001247 Sucre semoule tamisé 150 g
Beurre mou 150 g
Œufs 150 g
Rhum St James 10 g
Pistaches hachées 100 g
Gingembre confit 50 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients sauf les pistaches dans l'ordre sans foisonner.
  • 2
    Garnir les fonds cuits à blanc de crème d'amande détendue.
  • 3
    Parsemer de pistaches hachées.
  • 4
    Repasser au four à 180°C pendant 7 minutes pour une coloration blonde.
  • 5
    Réserver sur l'échelle.

3 Crème légère

Ref. Ingrédients Quantité
00000159 Purée de citron vert 375 g
Beurre 500 g
Œufs 310 g
00001252 Sucre Trimoline 275 g
Gélatine 25 g
Eau 60 g
Blancs d'œufs 65 g
Sucre 125 g
Crème fouettée 200 g
Zeste de citron vert 1 Pièce

Recettes

  • 1
    Chauffer la purée avec le beurre.
  • 2
    Blanchir les oeufs avec le sucre et porter le tout à ébullition.
  • 3
    Incorporer la gélatine hydratée et fondue et réserver 1 100g de crème pour le montage.
  • 4
    Avec l'autre moitié, incorporer la meringue italienne, puis, délicatement, la crème fouettée et les zestes de citron vert. Mouler et surgeler.

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Puree de citron vert - 00000159 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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