Tartelette Alunga

Mélanger le beurre doux souple, le sucre glace, la pure pâte noisettes 100%, le sel et les œufs entiers.

Ajouter la poudre de noisettes et la farine T55.

Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 15 cm de long sur 2 cm de large.

Foncer les bandes de pâte dans des cercles à tarte de 8 cm de diamètre ; le cercle de pâte restera ouvert.

Congeler.

Cuire 12-15 min à 170°C.

Étaler une couche de Pralin Feuilletine™ entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur.

Détailler des disques au diamètre légèrement inférieur à celui de la tarte (±12 g).

Réserver pour le montage.

Bouillir la crème liquide 35%MG et le lait entier.

Blanchirle sirop de glucose et les jaunes d'œufs.

Cuire à 85°C. Chinoiser, verser sur le chocolat noir Inaya 65%, le chocolat au lait Alunga™ 41% et le Gianduja Plaisir Lait.

Mélanger puis mixer.

Réserver 12h au frais

Bouillir la crème liquide 35%MG et le sirop de glucose.

Verser sur le chocolat au lait Alunga™ 41%.

Ajouter le beurre doux.

Réaliser la ganache puis réserver pour le montage.

Bouillir la crème liquide 35% MG.

Verser sur la Gianduja Plaisir Lait

Mélanger puis mixer. Réserver pour le montage.

Détailler des bandes de 26 cm de long par 2 cm de large en plastique rhodoïde pour réaliser un chemisage ; étaler dessus le chocolat noir Extra-Bitter Guayaquil 64% cristallisé.

Laisser prendre légèrement puis fixer autour d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre afin de réaliser des cercles en chocolat noir.

Placer le cercle en chocolat noir sur une assiette.

Pocher une fine couche de ganache chocolat lait Alunga™ 41% dans le cercle en chocolat noir. Disposer le disque de Pralin Feuilletine™ sur la ganache.

Pocher harmonieusement le crémeux Gianduja et la ganache chocolat lait Alunga™ 41%.

Décorer de Noisettes entières caramélisées origine Morella.

Dresser quelques gouttes de sauce Gianduja sur l’assiette et finir le dressage avec des Pailletés fins en chocolat.