Tartelette Bogota

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 10 tartelettes carrées de 8x8cm

Préparation

1 Biscuit Café

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs 200 Grammes
Sucre semoule 100 Grammes
00000879 Extrait de café liquide 5 Grammes
Café soluble 10 Grammes
Farine pâtissière 125 Grammes
Fécule de pomme de terre 50 Grammes
Beurre fin 120 Grammes
Blancs d'œufs 300 Grammes
Sucre semoule 120 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre pour y mélanger le café soluble et l'extrait de café
  • 2
    Blanchir les jaunes avec une partie du sucre.
  • 3
    Dans le même temps, monter les blancs avec le reste du sucre
  • 4
    Mélanger délicatement ces deux appareils, ajouter la farine, la fécule, et le beurre
  • 5
    Dresser sur un tapis cuisson 40x60, et cuire 12 mn à 180°C
  • 6
    Détailler des carrés de 7x7 et déposer dans des fonds de tartelettes

2 Crémeux noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT D&C 190 Grammes
Lait ½ écrémé 80 Grammes
Jaunes d'œufs 90 Grammes
Trimoline 55 Grammes
Pure pâte de noisettes 90 Grammes
Gélatine feuille 3 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C le lait, la crème, les jaunes et la trimoline.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée, et verser sur la pâte de noisettes
  • 3
    Mixer et dresser dans des moules cubiques de 3x3x3. Congeler

3 Crémeux café / lait

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 50 Grammes
Café en grains 4 Grammes
Crème UHT D&C 110 Grammes
00000979 Gélatine en feuilles or 2 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 110 Grammes
Café soluble 2 Grammes
Jaunes d'œufs 40 Grammes
Crème UHT D&C 125 Grammes

Recettes

  • 1
    Laisser infuser le lait avec les grains de café concassé au moins 24 hrs
  • 2
    Chinoiser ce lait ajouter la crème, le café soluble et les jaunes, et cuire à 85°C
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat. Laisser refroidir 3 mn
  • 4
    Incorporer délicatement la crème montée et dresser dans des moules cubiques de 5x5x5. Congeler

4 Croustillant Feuilletine

Ref. Ingrédients Quantité
00017728 Praliné amandes noisettes 50% 150 Grammes
Pailleté feuilletine 100 Grammes
Chocolat de couverture au lait 39% D&C 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre la couverture et mélanger le reste des ingrédients

5 Glaçage café

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 175 Grammes
Eau 150 Grammes
Crème UHT D&C 150 Grammes
Fécule de pomme de terre 10 Grammes
Extrait de café liquide 60 Grammes
Gélatine feuilles 5 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le sucre, l'eau, et la crème.
  • 2
    Ajouter l'extrait de café et la fécule, et bien recuire
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Utiliser à 25°C

Montage et finition

Démouler les « cubes » de crémeux noisette pour les insérer dans les moules avec le crémeux café et lait.
Démouler et glacer avant de poser sur le biscuit café, dans la tartelette.
Décorer les bordures avec le croustillant, et quelques grains de café chocolat.

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