Tartelette Bogota

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Tartelette Bogota - 400110 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 10 tartelettes carrées de 8x8cm

Préparation

1 Biscuit Café

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs 200 g
Sucre semoule 100 g
00000879 Extrait de café liquide 5 g
Café soluble 10 g
Farine pâtissière 125 g
Fécule de pomme de terre 50 g
Beurre fin 120 g
Blancs d'œufs 300 g
Sucre semoule 120 g

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre pour y mélanger le café soluble et l'extrait de café
  • 2
    Blanchir les jaunes avec une partie du sucre.
  • 3
    Dans le même temps, monter les blancs avec le reste du sucre
  • 4
    Mélanger délicatement ces deux appareils, ajouter la farine, la fécule, et le beurre
  • 5
    Dresser sur un tapis cuisson 40x60, et cuire 12 mn à 180°C
  • 6
    Détailler des carrés de 7x7 et déposer dans des fonds de tartelettes

2 Crémeux noisette

Ref. Ingrédients Quantité
Crème UHT 190 g
Lait ½ écrémé 80 g
Jaunes d'œufs 90 g
Trimoline 55 g
Pure pâte de noisettes 90 g
Gélatine feuille 3 g

Recettes

  • 1
    Cuire à 85°C le lait, la crème, les jaunes et la trimoline.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée, et verser sur la pâte de noisettes
  • 3
    Mixer et dresser dans des moules cubiques de 3x3x3. Congeler

3 Crémeux café / lait

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 50 g
Café en grains 4 g
Crème UHT 110 g
00000979 Gélatine or 2 g
Chocolat de couverture au lait 39% 110 g
Café soluble 2 g
Jaunes d'œufs 40 g
Crème UHT 125 g

Recettes

  • 1
    Laisser infuser le lait avec les grains de café concassé au moins 24 hrs
  • 2
    Chinoiser ce lait ajouter la crème, le café soluble et les jaunes, et cuire à 85°C
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat. Laisser refroidir 3 mn
  • 4
    Incorporer délicatement la crème montée et dresser dans des moules cubiques de 5x5x5. Congeler

4 Croustillant Feuilletine

Ref. Ingrédients Quantité
Praliné 150 g
Pailleté feuilletine 100 g
Chocolat de couverture au lait 39% 50 g

Recettes

  • 1
    Fondre la couverture et mélanger le reste des ingrédients

5 Glaçage café

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre semoule 175 g
Eau 150 g
Crème UHT 150 g
Fécule de pomme de terre 10 g
Extrait de café liquide 60 g
Gélatine feuilles 5 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le sucre, l'eau, et la crème.
  • 2
    Ajouter l'extrait de café et la fécule, et bien recuire
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et réserver. Utiliser à 25°C

Montage et finition

Démouler les « cubes » de crémeux noisette pour les insérer dans les moules avec le crémeux café et lait.
Démouler et glacer avant de poser sur le biscuit café, dans la tartelette.
Décorer les bordures avec le croustillant, et quelques grains de café chocolat.

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