Tartelette« Carré Passion»

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 12 Tartelettes

Préparation

1 Fond Amandes Passion

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 125 Grammes
Œuf entier liquide 125 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 100 Grammes
Amande poudre blanche 125 Grammes
Crème fraîche épaisse 65 Grammes
00017912 Purée de fruits de la passion 80 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger ensemble le beurre et le sucre
  • 2
    Ajouter les œufs, la poudre d’amandes, et la purée de passion
  • 3
    Incorporer ensuite la crème fraiche épaisse
  • 4
    Dresser ensuite à mi-hauteur dans les fonds de tartelettes
  • 5
    Cuire à 150°C, sur 15 mn environ

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème, le lait, et le glucose
  • 2
    Verser sur les deux couvertures pour les fondre
  • 3
    Ajouter alors la vanille grattée, et mélanger délicatement
  • 4
    A 36°C, ajouter alors le beurre en pommade
  • 5
    Dresser alors dans les fonds de tartelettes, sur le fond amandes passion

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec les 40 gr de sucre, le lait, les jaunes, la poudre à crème, la vanille et la purée de passion
  • 2
    Dans le même temps, démarrer une meringue italienne avec le restant de sucre, l’eau, et les blancs d’œufs
  • 3
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée à la crème pâtissière, verser l’alcool, et incorporer la meringue encore tiède
  • 4
    Mélanger délicatement et dresser aussitôt sur la ganache, à la poche, dans les fonds de tartelettes

4 Finition

Ref. Ingrédients Quantité
00018149 Miroir neutre

Recettes

  • 1
    Dresser la Crème Chiboust selon vos souhaits
  • 2
    Après congélation, napper avec le Miroir neutre

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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