Tartelette « Carré Passion »

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Tartelette << Carre Passion >> - 400192 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 12 Tartelettes

Préparation

1 Fond Amandes Passion

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre 125 g
Œuf entier liquide 125 g
00001247 Sucre semoule tamisé 100 g
Amande poudre blanche 125 g
Crème fraîche épaisse 65 g

Recettes

  • 1
    Mélanger ensemble le beurre et le sucre
  • 2
    Ajouter les œufs, la poudre d’amandes, et la purée de passion
  • 3
    Incorporer ensuite la crème fraiche épaisse
  • 4
    Dresser ensuite à mi-hauteur dans les fonds de tartelettes
  • 5
    Cuire à 150°C, sur 15 mn environ

2 Ganache lait

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 75 g
00000845 Sirop de glucose 15 g
00020865 Gousse de vanille Gourmet 1 PIÈCE
Beurre 25 g

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème, le lait, et le glucose
  • 2
    Verser sur les deux couvertures pour les fondre
  • 3
    Ajouter alors la vanille grattée, et mélanger délicatement
  • 4
    A 36°C, ajouter alors le beurre en pommade
  • 5
    Dresser alors dans les fonds de tartelettes, sur le fond amandes passion

3 Chiboust passion

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 120 g
00002913 Jaune nature liquide 100 g
00001247 Sucre semoule tamisé 40 g
00020865 Gousse de vanille Gourmet 1 PIÈCE
00000979 Gélatine or 6 g
00001247 Sucre semoule tamisé 150 g
Eau 40 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 140 g
Passoa alcool 10 g

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière avec les 40 gr de sucre, le lait, les jaunes, la poudre à crème, la vanille et la purée de passion
  • 2
    Dans le même temps, démarrer une meringue italienne avec le restant de sucre, l’eau, et les blancs d’œufs
  • 3
    En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée à la crème pâtissière, verser l’alcool, et incorporer la meringue encore tiède
  • 4
    Mélanger délicatement et dresser aussitôt sur la ganache, à la poche, dans les fonds de tartelettes

Recettes

  • 1
    Dresser la Crème Chiboust selon vos souhaits
  • 2
    Après congélation, napper avec le Miroir neutre

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