Tartelette Croc'Griotte

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 12 pièces

Préparation

1 Pâte sucrée pistache

Ref. Ingrédients Quantité
00001250 Sucre glace amylacé 135 g
Beurre fin 82% 200 g
Poudre d’amande blanche 30 g
Vanille gousse 0.5 PIÈCE
00012750 Pâte de pistache Cresco 110 g
Oeufs entiers 35 g
00002913 Jaune nature liquide 25 g
Farine T55 370 g

Recettes

  • 1
    Détendre le beurre et le sucre puis ajouter la poudre d’amande, la vanille et la pâte de pistache.
  • 2
    Verser l’ensemble des oeufs, puis la farine en dernier. Réserver.
  • 3
    Foncer les tartelettes et les pré-cuire à 160°C, pendant 15 mn, pour garder leur couleur verte.

2 Clafoutis griottes

Ref. Ingrédients Quantité
00000150 Purée de griotte 100 g
00007506 Crème liquide 35% MG 60 g
Lait entier 40 g
Oeufs entiers 150 g
00001250 Sucre glace amylacé 115 g
Farine T55 8 g
Griottes au sirop 150 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les oeufs avec le sucre glace et la farine, puis ajouter la purée, la crème et le lait.
  • 2
    Verser dans les fonds de tartelettes, et déposer les griottes coupées en deux
  • 3
    Terminer la cuisson à 160°C, pendant 15 à 20 mn environ.

3 Crème de griottes

Ref. Ingrédients Quantité
00000150 Purée de griotte 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 40 g
Fécule de pomme de terre 10 g

Recettes

  • 1
    Chauffer la purée, et ajouter le sucre et la fécule.
  • 2
    Recuire jusqu’à épaississement du mélange, et réserver.
  • 3
    Lisser le dessus de la tartelette avec la crème de griottes, sur le clafoutis.

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d’amande avec la crème, en chauffant.
  • 2
    Rajouter alors le sucre et les jaunes, et cuire à 85°C, avant de rajouter la gélatine hydratée. Réserver.
  • 3
    Mélanger délicatement les 200 g de crème prélablement montée, et dresser dans des moules sphériques de 6 cm

Recettes

  • 1
    Cristalliser le beurre de cacao et la couverture.
  • 2
    Verser ensuite sur le mélange pâte de pistache et praliné.
  • 3
    Ajouter le pailleté, et étaler finement sur les feuilles plastiques.
  • 4
    Détailler ensuite des ronds de 6 cm, que l’on viendra poser sur le crémeux amandes, pour fermer les moules. Réserver.

Montage et finition

Après démoulage, passer au pistolet avec une sauce composée de Beurre de cacao et de Chocolat de couverture lait 39% D&C
Déposer une coulure de glaçage blanc D&C coloré en rouge, puis un décor chocolat personnalisé

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Puree de griotte - 00000150 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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